Écrasé de pomme de terre au comté

Pommes aligot

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Avant cela, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et le rédacteur en chef de la section restaurants et bars de Time Out New York.

Ce n’est pas un hasard si tant de plats à base de pommes de terre et de fromage sont nés dans les montagnes d’Europe. Il y a la raclette suisse, un fromage alpin que l’on tient près d’un feu ou d’une autre source de chaleur jusqu’à ce que la surface soit bouillonnante et fondue, puis que l’on gratte en filaments extensibles sur des pommes de terre bouillies, du pain et d’autres accessoires. Dans le nord de l’Italie, au pied des Alpes, on cuit les pommes de terre en gratin avec de la Fontina et on l’appelle patate alla savoiarda. Et dans les Alpes françaises, un plat appelé tartiflette est devenu populaire : il combine des pommes de terre avec du reblochon et des lardons.

Aujourd’hui, tout tourne autour de l’aligot, ce plat épais, extensible et incroyablement riche de l’Aubrac, une région autrefois volcanique du centre-sud de la France. Si vous n’avez jamais vu d’aligot auparavant, imaginez la fusion parfaite d’une purée de pommes de terre et d’une fondue, et vous aurez la bonne idée. Lorsqu’il est bien fait, il doit être suffisamment élastique pour s’étirer du pot au plafond sans casser un seul brin. Ce n’est en aucun cas une nouvelle création, mais j’ai remarqué qu’elle figurait sur de nombreux menus de restaurants (notamment une version à base de taro au Fung Tu de New York, aujourd’hui fermé).

Pom aligot

De la farce aux choux de Bruxelles, il y a tant de plats d’accompagnement de Thanksgiving à attendre avec impatience chaque fois que cette fête riche en nourriture arrive.  Et aucun plat ne semble susciter plus d’enthousiasme que la purée de pommes de terre, qui, selon une étude récente de Zippia, est l’accompagnement de Thanksgiving le plus populaire dans plus d’États américains que tout autre plat.  Nous avons donc demandé à des chefs étoilés de partager leurs astuces pour améliorer la purée de pommes de terre en novembre.  L’utilisation d’ingrédients spéciaux tels que le wasabi et les jus de cuisson de bœuf rôti, ainsi que d’autres plus classiques, comme l’indispensable beurre, et l’expérimentation de différentes méthodes de préparation vous aideront à faire de votre purée de pommes de terre un plat de Thanksgiving inoubliable.

Chris Morgan, qui a récemment ouvert le Bammy’s à Washington, DC, recommande de moudre d’abord vos pommes de terre pour obtenir les meilleurs résultats : “Mettez-les ensuite dans un robot ménager avec un rapport de trois pour un entre le beurre et le lait”, explique Morgan. “Une fois que le lait et le beurre sont chauds, ajoutez le mélange aux pommes de terre moulues dans le robot”.  “De cette façon, les pommes de terre sont capables de retenir plus de graisse qu’elles ne pourraient normalement en prendre”, a-t-il ajouté. “Cela donnera une belle texture et une pleine saveur à votre purée de pommes de terre ordinaire”.

La prononciation de Pommes aligot

“Je suis ému par la nourriture et tout ce qu’elle représente, surtout en ce moment. Pour moi, en tant que chef, cette fête de Thanksgiving joue un rôle suprêmement important en nous rappelant exactement ce dont nous devons être reconnaissants… notamment toutes les choses que nous avons considérées comme acquises ou même dont nous avons râlé, dans le passé.”    -Suzette Gresham, chef du restaurant Acquerello

Purée de pommes de terre Yukon Gold au beurre fumé et au comtéServe 3 à 4 personnes “Notre chef de cuisine Seth Turiansky a créé ce plat à partir de son amour du comté et de la façon dont le beurre légèrement fumé peut le mettre subtilement en valeur avec les pommes de terre comme intermédiaire. Il s’agit d’une délicieuse variante d’un grand classique. “Ingrédients:600g de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en dés de 1/8ème1500 mL d’eau10g de sel250g de crème100g de Comté râpé60g de beurre fumé, directement du réfrigérateur (voir note)3g de selMéthode:1. Passez les pommes de terre au moulin à légumes et mettez-les de côté3. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit brûlante, juste avant l’ébullition4. Faites fondre le comté et le beurre en fouettant5. Ajoutez vos pommes de terre moulues et remuez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à ce qu’elles soient complètement incorporées6. Assaisonnez avec 3 grammes de sel, plus ou moins selon votre préférence7. Enfin, si vous souhaitez obtenir une purée de pommes de terre soyeuse et très lisse, passez-la dans un tamis à mailles finesNote : Le beurre fumé est généralement disponible dans les épiceries fines, les fromageries et même en ligne. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le beurre fumé dans cette recette par du beurre de style européen et une touche de fumée liquide. Vous pouvez aussi omettre complètement la fumée, mais le caractère du plat s’en trouvera modifié.

Purée de pommes de terre allongée

J’aime le fromage à peu près comme vous le servez. Cependant, il y en a certains qui meurent d’envie d’être servis chauds afin de pouvoir montrer tout ce qu’ils ont de bon et de gluant. Le Mont d’Or est l’un de ces fromages. Généralement réchauffé au four puis dégusté à la cuillère avec un morceau de pain croustillant, ce fromage est la définition même du péché (et de l’odeur, pour être honnête). Dans cette recette, j’en place un beau morceau au milieu d’une purée de pommes de terre à l’ail et je le termine au four. C’est un parfait dix sur le confort et le fromage.

Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer une petite poêle à feu moyen et faites fondre le beurre. Ajouter l’oignon et l’ail et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et translucides, environ 5 à 8 minutes. Baissez le feu s’ils commencent à colorer. Ajouter le sel et le poivre. Mettez de côté jusqu’à ce que les pommes de terre soient écrasées.

Ajouter l’oignon et l’ail cuits aux pommes de terre en purée avec 1/2 tasse de lait. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien combiné et lisse. Ajouter plus de lait si nécessaire. Incorporez la ciboulette et ajoutez du sel et/ou du poivre si vous le souhaitez.