Eau de vie de pomme

Eau-de-vie de pomme kilian

Emma Janzen est journaliste, photographe, auteur de livres et rédactrice de contenu numérique à Imbibe Magazine. Son premier livre, Mezcal : The History, Craft and Cocktails of the World’s Ultimate Artisanal Spirit (2017), a été nominé pour un James Beard Foundation Award en 2018.

Quand on parle d’eau-de-vie de pomme, le premier pays auquel on pense est peut-être la France et son célèbre Calvados, mais grâce à une moisson de petits distillateurs, les États-Unis sont désormais l’un des producteurs les plus passionnants de ce spiritueux historique.

La première et la plus importante chose à savoir sur l’eau-de-vie de pomme est qu’elle doit être fabriquée à partir de pommes et rien d’autre. En général, un mélange de différentes variétés de pommes est écrasé en jus, qui est ensuite fermenté, distillé, vieilli (ou non) et mis en bouteille. Certains producteurs distillent des lots de pommes d’une seule variété au lieu de les mélanger pour créer une eau-de-vie qui explore les nuances d’un seul type de pomme. D’autres mélangent un pourcentage de distillat de pomme avec des alcools neutres de grain pour un résultat qui ne peut pas techniquement être appelé apple brandy – il est plutôt connu sous le nom d’applejack. L’applejack a généralement un goût de pomme plus fin, tandis que le brandy concentré a une personnalité plus riche et plus complexe.

Meilleure eau-de-vie de pomme

Le nord du Nouveau-Mexique, avec ses vergers séculaires de pommes, de pêches, de poires et de cerises, produit depuis des années des eaux-de-vie de qualité supérieure. Quelle meilleure façon de conserver sa récolte de fruits que de la fermenter en vin et de la distiller en brandy ? Le produit final est comme si l’on prenait l’air, l’eau et la terre de la montagne, que l’on faisait mûrir ces éléments pour en faire un doux nectar, et que l’on distillait ensuite ce nectar jusqu’à ses essences. Le brandy fini se conserve pendant des années, affinant sa complexité inhérente avec le temps. Traditionnellement, il est convoité pour sa qualité et n’est partagé qu’en famille ; il n’a jamais été accessible au public.

Mais Colin Keegan est impatient depuis des années de partager les fruits de son verger de pommiers à Tesuque avec le grand public. Installé à l’origine par le gardien de l’archevêque Lamy (qui, selon la rumeur, aurait eu recours au vol d’eau pour faire prospérer son oasis de désert à Tesuque), le verger des Keegan produit des pommes qui expriment le caractère unique de la vallée riveraine luxuriante et verdoyante au pied des montagnes Sangre de Cristo où elles peinent à pousser.

Recettes d’eau-de-vie de pommes

Ni l’Applejack ni le brandy de pomme ne sont aussi modernes que le bourbon, mais ils peuvent tout autant prétendre au titre de spiritueux de l’Amérique. En fait, ces spiritueux à base de pomme ont peut-être davantage droit à ce titre, car leur histoire de production remonte à avant même la fondation du pays.

Applejack et apple brandy sont parfois utilisés de manière interchangeable pour désigner un spiritueux à base de pommes. Mais leurs définitions réelles sont différentes, et cela revêt une importance particulière pour la catégorie de l’applejack mélangé.

La réglementation laxiste de la TTB pour le brandy dans son ensemble, et pour l’apple brandy en tant que sous-catégorie, permet une certaine souplesse (on dit essentiellement que l’apple brandy est un brandy fait de pommes). Mais inversement, la définition laxiste ne permet pas d’établir une base de contrôle de la qualité, des normes pour l’ensemble de la catégorie et une cohérence.

Cependant, le TTB délimite autrement la catégorie de l’applejack mélangé. Ce style ne doit contenir que 20 % d’eau-de-vie de pomme vieillie pendant au moins deux ans, et peut être mélangé à des spiritueux neutres.

Applejack contre brandy de pomme

L'”Original Applejack”, Laird’s Straight Apple Brandy – embouteillé à Bond est fabriqué de la même manière aujourd’hui qu’il y a plus de 200 ans. Ce produit est une eau-de-vie de pomme à 100 %, vieillie pendant un minimum de 4 ans dans des fûts de chêne carbonisés, puis embouteillée à 100 degrés.    Avec son mariage harmonieux de saveurs de pommes cuites et de notes boisées épicées, le Laird’s Straight Apple Brandy Bottled in Bond est l’expression traditionnelle et authentique du brandy de pommes.

Dans une grande casserole, ajoutez 2 volumes de sucre Demerara ou Turbinado à 1 volume d’eau chaude. Faites cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le liquide soit clarifié. Retirer du feu, laisser refroidir, conserver dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Dans une grande casserole, ajoutez 32 oz de jus de grenade à 100 % et faites cuire à feu moyen-élevé. Une fois que le liquide a réduit de moitié, ajoutez 16 oz. par volume de sucre superfin ou granulé et remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir, conservez dans un récipient scellable et réfrigérez.

Dans un grand récipient, ajoutez 2 parts de miel de trèfle à 1 part d’eau chaude. Intégrez bien avec une cuillère de bar et ajoutez 1 cuillère à café de vodka comme conservateur. Versez dans un flacon compressible, et réfrigérez jusqu’à utilisation.