Recette foie de volaille à la créole

Combien de temps faut-il cuire les foies de poulet ?

(b)1 gousse d’ail (hachée)¾ de pouce de gingembre frais (haché) ou ⅙ cuillère à café de gingembre en poudre1 ¾ cuillère à café de sauce soja1 ¼ cuillère à soupe de sherry1 ¼ cuillère à soupe de sucre1 ¼ cuillère à soupe de sauce Worcestershire1 ¾ cuillère à café d’huile de graines de sésame2 cuillères à soupe de fécule de maïshuile de salade pour la friturequelques feuilles de laitue pour la garniture.

Plongez le foie dans l’eau froide et essuyez-le avec un chiffon. Coupez le foie en morceaux de la taille d’une bouchée d’environ ¼ de pouce d’épaisseur. Mélangez les ingrédients (a) avec le foie et laissez reposer pendant 5 minutes. Égoutter. Mélanger les ingrédients (b) ensemble et mettre de côté. Enduisez le foie avec la fécule de maïs et faites-le frire brièvement à feu moyen. Retirez le foie de la poêle. Réchauffez l’huile et faites frire le foie à nouveau à feu vif. Retirez le foie de la poêle et mélangez-le avec les ingrédients (b). Disposez les morceaux de foie sur quelques feuilles de laitue décoratives. Versez le reste des ingrédients (b) sur le foie.

Foies de poulet et riz au jus de viande

Comme cette plante a au moins trois noms communs, je vais choisir le plus provocateur, et pourtant le plus exact historiquement (si vous voulez tout savoir, lisez la longue discussion de 2008 sur Nola.com à ce sujet). L’experte en cuisine créole Poppy Tooker, de la Nouvelle-Orléans, pense que les oignons originaires de France étaient en fait des échalotes, mais que seules les parties vertes des plantes étaient utilisées et que, par la suite, tout oignon vert a été appelé “échalote”. La voici.

Je crois que dans toutes ces vieilles recettes créoles originales, les gens utilisaient en fait les fanes d’échalotes, parce qu’ils les faisaient pousser comme ça dans leur jardin, puis, plus tard, les achetaient probablement en bottes entières avec une petite partie oignon en bas et la partie oignon vert en haut…. Je crois vraiment que c’est la vérité, et c’est pourquoi nous les appelons échalotes au lieu d’échalotes, d’oignons verts ou d’oignons de printemps.

De toute façon, les noms communs des plantes ne sont vraiment aussi utiles que les surnoms, donc ce débat est à peu près aussi important que le nom réel de votre chien – l’un de nos Aussies s’appelle-t-il Siegfried, ou est-ce Ziggy ? Quoi qu’il en soit, c’est toujours un chien.

Comment cuire les foies de poulet et les oignons

les expériences économiques et réussies de la ménagère économe du Nord, tandis que la Nouvelle-Orléans, où, comme le dit Thackeray, “on peut manger le plus et souffrir le moins, où le bordeaux est aussi bon qu’à Bordeaux, et où l’on peut avoir une bouillabaisse dont on n’a pas mangé mieux à Marseille”, a paru jusqu’ici indifférente à cette louable ambition de ses lointains voisins en négligeant ainsi ce complément si important à sa littérature.

Les influences morales de la bonne cuisine nous ont été trop souvent et trop fortement présentées dans des ouvrages de caractère plus sérieux, trop amplement illustrés par des faits historiques, pour qu’il soit nécessaire de faire ici autre chose qu’une brève remarque à cet effet.

A notre époque, glorieuse par la diffusion générale du savoir, il convient que la science occulte du gumbo cesse d’être le savoir héréditaire de nos mamans nègres, et qu’on lui accorde la place qui lui revient dans le monde de la gastronomie.

Le temps est venu de publier un nouvel “Almanach des Gourmands”, et les recettes suivantes, rassemblées avec le prestige des grands noms, incluant ce qu’il y a de mieux dans la cuisine créole et américaine, sont présentées, avec le modeste espoir qu’elles puissent s’avérer, pour le public et l’éditeur, une source de riches bénéfices pratiques.

Foies de poulet frits

Le riz sale créole cajun est un plat de riz débordant de saveur. Il est originaire de Louisiane, où le riz à grain long est cuit avec un mélange de viande hachée, de lard et d’un des ingrédients clés : des foies de poulet en purée. Même avec les foies, la saveur n’est pas trop prononcée, mais elle donne au riz un goût plus profond et plus intriguant.

Traditionnellement, le riz sale était préparé à partir de restes (de la même manière que le riz frit a été inventé). Il est courant dans le sud de la Louisiane où le riz pousse bien (le blé et le maïs n’étaient pas aussi bien tolérés par le climat humide de la Louisiane) et le riz est un élément de base de la cuisine louisianaise, du Jambalaya au Gumbo en passant par l’Étouffée d’écrevisses, les deux derniers plats étant servis avec le riz.

Le riz sale était un plat de pauvre qui utilisait de la viande bon marché comme le hachis et des morceaux de poulet que les familles plus riches jetaient (foie, gésiers et abats). Il était économique, nourrissant et se préparait en une seule fois. Il était souvent servi comme plat d’accompagnement pour le poulet ou le porc – je l’ai préparé pour accompagner le poulet frit mais il peut aussi constituer un repas en soi.