Daurade a la provencale au four

Dorade royale Pavillon France au barbecue par

Comme je l’ai appris au cours de ma vie et de ma cuisine en Espagne, la cuisson au sel est très adaptable et fait des merveilles avec les crevettes et les sardines entières, les jeunes poulets ou les poules de Cornouailles, et même les légumes charnus ou robustes comme les aubergines ou les oignons. Elle adhère parfaitement à la théorie générale de la cuisine de la côte espagnole, où l’objectif est de rehausser, plutôt que de déguiser, les saveurs naturelles des ingrédients les plus frais.

Les locaux attribuent la création de ce plat aux pêcheurs espagnols : Pendant leurs journées en mer, ils plaçaient un poisson entier sur une plaque de marbre, l’enterraient dans du sel et le faisaient cuire sur un petit feu. C’était simple et pratique, et ne nécessitait que deux ingrédients abondants et accessibles.

La cuisson au sel de petites volailles comme les poules de Cornouailles, les jeunes poulets ou même les cuisses de canard permet de retenir l’humidité et de conserver une viande succulente. Une deuxième cuisson sans sel permet d’obtenir une peau laquée sans risque de dessécher la viande.

Si la quantité de sel nécessaire peut paraître surprenante au premier abord, sachez que vous pouvez entourer votre plat principal de toute une série d’accompagnements. Les légumes-racines comme les oignons, les échalotes ou les pommes de terre rôtiront au fur et à mesure qu’ils cuiront pour devenir un accompagnement parfaitement assaisonné et facile à préparer. Éparpillez les légumes, avec leur peau, autour de la pièce maîtresse, en laissant un espace d’au moins un centimètre entre eux, avant d’enfouir le tout sous sa couverture de sel.

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Nous avons officiellement élu la Poissonnerie Bleue de la rue des Martyrs comme la meilleure poissonnerie de notre région. Leur large sélection de poissons et de crustacés est très fraîche et à des prix raisonnables, le personnel est gentil et ils sont très généreux avec leurs conseils et astuces, ce qui est un moyen sûr de me conquérir.

En passant devant l’établissement l’autre jour, j’ai décidé sur un coup de tête de prendre des poissons entiers à rôtir au four (ma vie est passionnante ou quoi ?), et j’ai jeté un coup d’œil à ce qui était exposé, sur des lits de glace pilée, au milieu des algues et des citrons décoratifs. Les daurades (dont j’ai découvert qu’elles sont l’équivalent de la daurade, de la famille des porges) étaient en promotion, et j’en ai acheté deux pour un grand total de 7 euros. J’ai demandé au vendeur quelques conseils de cuisine, puis il a donné les poissons à un autre employé au fond du magasin, qui a râpé avec dextérité les écailles de leur peau, puis a vidé et nettoyé les poissons, pendant que je regardais avec fascination.

Le conseil du poissonnier était de cuire les dorades sur un lit de tranches de citron, mais comme j’avais de belles oranges sanguines sous la main, j’ai décidé d’utiliser des tranches des deux types d’agrumes. Cette recette a été assez rapide à réaliser et, en fin de compte, l’orange, le citron, le fenouil et les herbes de Provence se combinent en un arôme très intéressant et subtil, qui complète le goût délicat de la dorade sans le dominer. La cuisson au four est une excellente méthode de cuisson du poisson, qui permet à la chair de cuire uniformément et de rester humide.

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Remettez dans l’huile la première échalote, la carotte en jeunes de, une branche de persil, le laurier et les arêtes de poissons dans une casserole. Couvrir. Une fois les arêtes de poissons en purée, jeter l’ancre avec 1,5 l d’eau. Laissez bouillir 30 min à petit bouillon. Passez l’odeur au chinois et réservez le bouillon.

Dans une casserole, mettez la deuxième échalote ciselée avec un peu d’huile. Faites cuire sans laisser colorer. Singer avec le Pastis Henri Bardouin puis jeter l’ancre à l’odeur de poisson. Réduire puis incinérer. Réduire à nouveau. Incorporer le beurre froid à la sauce chaude et mélanger.

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Complexe.IntroNettoyez la daurade des écailles et des entrailles. Coupez légèrement le poisson en forme de X au milieu des deux côtés. Saisissez rapidement le poisson des deux côtés jusqu’à ce qu’il devienne doré et mettez-le de côté.Note :

Vous pouvez utiliser des herbes fraîches ou séchées dans cette recette. Faites particulièrement attention à la force de l’assaisonnement afin qu’il ne domine pas le goût des légumes et du poisson. Vous pouvez ajouter des pommes de terre, mais dans ce cas, vous devez faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Vous pouvez servir un vin rouge sec et peu tannique avec ce plat.20 minutes : temps de préparation

Étape 2Mettez les légumes préparés et la daurade sur une plaque de cuisson ou un plat en céramique, arrosez-les d’huile et faites-les cuire dans un four préchauffé pendant 30 minutes à 200°C. Le temps de cuisson dépend de la taille du poisson. Pour un aspect plus rustique, servez le poisson dans un plat dans lequel il a été cuit.