Supreme de chapon au four

Que servir avec le chapon

Assaisonnez le chapon à l’intérieur et à l’extérieur avec une cuillère à café de sel, de poivre et d’herbes de Provence. Placez la volaille côté poitrine dans une rôtissoire et faites-la rôtir pendant 30 minutes. Retournez-la et faites-la rôtir pendant 1 heure. Enfin, retournez le chapon sur le dos et faites-le rôtir pendant 10 minutes supplémentaires (un thermomètre à lecture instantanée inséré dans l’articulation reliant une cuisse et un pilon doit indiquer environ 160 degrés). Transférez le chapon sur un plat allant au four et gardez-le au chaud dans un four à 160 degrés. (Si vous n’avez qu’un seul four, éteignez le four et laissez la porte ouverte pendant environ 5 minutes, puis remettez le chapon au four pour le maintenir au chaud).

Écumez le plus de graisse possible des jus de cuisson dans la rôtissoire. Versez le jus des champignons dans la rôtissoire et faites chauffer à feu vif pendant quelques secondes, en remuant pour faire fondre les jus solidifiés, puis versez le glaçage obtenu à travers une passoire posée sur les champignons. Ajouter la crème et l’Armagnac au mélange de champignons, porter à ébullition et incorporer la fécule de pomme de terre dissoute. Incorporez les 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre restants et l’estragon.

Chapon pour Thanksgiving

Dan écrit : “Qui n’aime pas le mot croustillant ? Ou mieux encore, la peau croustillante ? Le poulet rôti était pour moi la façon parfaite de manger de la volaille jusqu’à ce que je découvre la technique du craquage de la peau du poulet (et du chapon). Non seulement la peau devient parfaitement croustillante, mais tous les sucs ne peuvent s’écouler lorsque la poitrine est côté peau. Une peau et une viande parfaitement cuites à chaque fois, c’est du gagnant-gagnant. Accompagné d’un risotto crémeux, c’est presque paradisiaque. J’étais intimidé par le risotto jusqu’à ce qu’un chef avec qui je travaillais me dise : “C’est juste du putain de riz, fais-le cuire !” Il m’a alors montré la bonne façon de le faire et je n’ai jamais regardé en arrière depuis. Je ne pense pas l’avoir totalement maîtrisé jusqu’à ce que je rencontre Adrian Niman chez The Food Dudes, qui m’a appris à combiner une purée avec le riz pour obtenir un résultat plus soyeux et plus savoureux. Maintenant, c’est comme une seconde nature de l’ajouter”.

Urban Fresh Produce, où Anthony Pronesti et son partenaire règnent désormais sur d’abondants étalages de légumes biologiques, est notre prochaine étape. Anthony nous réserve une belle surprise, avec des pleurotes charnus rose vif provenant d’une petite ferme du district de Niagara.

Saumure de chapon

Dans la chapelle de l’école d’Oundle, il y a de merveilleux vitraux, les plus célèbres étant ceux de John Piper. Ils ont été installés à l’époque où j’y étais, au milieu des années 50, et inaugurés par la défunte reine mère. Plus tard, elle m’a parlé dans le cimetière du village, alors que j’étais debout sur une pierre tombale et que j’essayais de la photographier, mais je n’avais pas la langue dans ma poche et je ne pouvais pas lui répondre.

Cependant, les fenêtres qui m’ont le plus fasciné sont celles du déambulatoire, conçues par Hugh Easton et illustrant les sept âges de l’homme de Shakespeare. Ce qui m’a charmé, ce sont les petits détails ajoutés aux fenêtres, comme un escargot réaliste ici ou une coccinelle là, qui semblaient s’être égarés par hasard sur la scène.

Le monde entier est une scène, et tous les hommes et les femmes ne sont que des acteurs ; ils ont leurs entrées et leurs sorties, et un seul homme en son temps joue plusieurs rôles, ses actes étant sept âges….. Puis l’écolier pleurnichard, avec son cartable et son visage brillant du matin, rampant comme un escargot pour aller à l’école malgré lui. … Et puis la justice, au ventre rond et au beau chapon …… La dernière scène de toutes, qui clôt cette étrange histoire mouvementée, est un second enfantillage et un simple oubli, sans dents, sans yeux, sans goût, sans tout.

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Ceci, mes amis, est la tête du chapon que j’ai cuisiné pour le dîner du lendemain de Noël.    (Les chapons sont des coqs castrés ; ils sont plus gros, plus fermes, plus gras et plus juteux que les poulets ordinaires. Ils sont moins actifs que votre coq ordinaire, ce qui rend la viande particulièrement tendre.    Et comme ces chapons sont plus âgés que les oiseaux commerciaux, ils ont beaucoup plus de saveur. )

Simplement rôti, avec du beurre frotté sous la peau, le chapon a constitué un dîner très festif.    J’ai mélangé les jus de cuisson avec un peu de jus de citron rôti, ce qui a donné une merveilleuse sauce.    Mais six d’entre nous n’ont pas réussi à finir l’oiseau entier, alors le soir suivant j’ai fait une tourte au chapon.

Coupez en dés 2 branches de céleri, 2 carottes moyennes et un oignon.    Faites-les sauter dans 4 cuillères à soupe de beurre pendant quelques minutes. Ajoutez une cuillère à café de sel, quelques grains de poivre et un peu de thym ou de persil frais haché. Incorporez la volaille déchiquetée, ajoutez un quart de tasse de farine et remuez pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

Cassez un jaune d’œuf dans une tasse de crème épaisse, mélangez bien, puis incorporez une partie du mélange de poulet chaud dans la crème. Incorporez ensuite lentement le mélange de crème au contenu de la casserole et remuez, à feu doux, pendant environ 5 minutes.    La sauce devrait devenir délicieuse. Goûtez l’assaisonnement et versez dans une casserole ou un moule à tarte profond.