Recette : filet mignon chef étoilé

Côtés du filet mignon

Le steak manque à Hilary Henderson. En tant que chef de cuisine du CUT de Wolfgang Puck à Beverly Hills – l’un des meilleurs steakhouses d’Amérique – elle a l’habitude de cuisiner des centaines de côtelettes et de filets par soir. Mais le restaurant étoilé au Michelin est fermé depuis le mois de mars en raison de la pandémie, si bien que Mme Henderson est restée à la maison, à cuisiner pour elle-même et à essayer de s’occuper.

“Je fais beaucoup d’aquarelle”, dit-elle en riant. “Cela me manque d’être dans un restaurant, dans une cuisine – cela devient vraiment une partie de qui vous êtes. C’est tellement bizarre. Je rêve d’un service d’expédition !”

Bien qu’elle ne soit pas encore prête à diriger un cours d’art, elle a beaucoup de conseils à donner sur la cuisson des steaks. Robb Report a discuté avec Henderson de la façon dont elle cuisine le steak parfait à la maison, depuis le choix du meilleur morceau de viande jusqu’à sa découpe pour le service. Voici ses meilleurs conseils et astuces pour le faire vous-même.

Il y a une raison pour laquelle le steak est tellement meilleur dans un restaurant (outre le savoir-faire des cuisiniers) : Les restaurants ont des relations avec les fournisseurs de viande, qu’il s’agisse d’une ferme particulière ou de la personne qui sélectionne les morceaux à la main, et ils obtiennent la meilleure qualité de viande possible. Le CUT entretient une relation de longue date avec Snake River Farms, qui, selon Henderson, produit un bœuf “incroyable”.

Filet mignon recette grill

Pour la Saint-Valentin cette année, Erick Williams prépare à sa femme Tiffany Williams un classique : filet mignon, purée de pommes de terre et haricots verts. Le chef Williams déclare : “Ce plat particulier est l’un des préférés de ma femme. Ma femme aime la viande et les pommes de terre, c’est une vraie fille du Midwest, et elle aime la nourriture réconfortante, et par réconfort, c’est le steak et les pommes de terre. C’est donc avec ça que nous allons fêter la Saint-Valentin.” Voici comment faire du dîner de la Saint-Valentin des Williams un délicieux festin, quel que soit le jour où vous le dégustez.

Filet mignon de bœuf avec pommes de terre rouges écrasées et haricots verts carbonisésPortion 2Ingrédients:2 filets mignons de 8 oz (bœuf)14 haricots verts entiers 1/2 livre de pommes de terre rouges, frottées 1/2 livre de beurre1/2 tasse de lait chaud Huile végétale Sel Poivre fraîchement moulu au goûtPommes de terre écrasées Placer les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ajouter une grosse pincée de sel et faire bouillir, à découvert, à feu modéré jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette, environ 25 minutes selon la taille des pommes de terre. Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Secouer la casserole à feu modéré pour sécher les pommes de terre. Hors du feu, écraser légèrement les pommes de terre avec un pilon à pommes de terre. Ajouter le beurre et le lait et écraser jusqu’à incorporation. Assaisonner de sel et de poivre.

Recette du filet mignon au four

Préparez d’abord la pomme Anna, car vous devrez la préparer un jour à l’avance. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches aussi fines que possible, puis versez le beurre fondu dessus et mélangez bien. Disposez les pommes de terre coupées en tranches dans un plateau profond, en assaisonnant chaque couche au fur et à mesure.

Une fois le plateau rempli, couvrez-le d’une feuille d’aluminium et faites-le cuire pendant 1 heure et demie, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient entièrement cuites. Une fois cuites, placez sur le dessus un plateau qui s’insère dans le grand plateau et répartissez les poids sur le dessus. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur pour presser et faire durcir.

Pour préparer le bœuf, enlevez la graisse du filet. Attachez fermement et proprement la ficelle de boucherie autour du bœuf à intervalles de 1/2 cm pour maintenir la forme du filet. Coupez le filet en portions de 150 g et placez-les dans un sac sous vide. Fermez sous vide et faites cuire au bain-marie à 55°C pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la purée de champignons. Ajoutez suffisamment d’huile pour couvrir le fond d’une grande poêle et placez-la sur un feu moyen-élevé. Émincez les champignons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis égouttez-les bien pour éliminer l’excès d’huile. Remettez-les dans la poêle, puis ajoutez la crème double.

Four à filet mignon en fonte

Le savoureux prosciutto vient compléter le tendre et très apprécié filet mignon. Ce plat fond dans la bouche avec sa texture tendre, est complété par une réduction brillante de bouillon de bœuf et de vin rouge, et peut être servi avec vos légumes de saison préférés.

Placez les steaks sur une plaque chauffante et faites-les cuire des deux côtés jusqu’à ce que des marques apparaissent sur la viande (environ deux minutes de chaque côté), puis terminez au four pendant environ 6 à 12 minutes (en fonction de la façon dont vous aimez vos steaks) à environ 180°C / 350°F.