Filet de boeuf sauce aux cepes

Sauce aux cèpes séchés

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Chauffer la moitié de l’huile dans une casserole à feu moyen. Faire cuire le canard, côté peau vers le bas, pendant 8-10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré et que la graisse soit fondue. Retournez-le et faites-le cuire pendant 4 à 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Transférer dans une assiette et couvrir pour garder au chaud.

Chauffer le reste de l’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajouter l’échalote et faire cuire, en remuant, pendant 2 minutes. Ajouter les champignons et cuire pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Incorporer l’ail et le persil, et assaisonner de sel et de poivre.

Jeter la graisse de canard de la casserole et ajouter les grains de poivre vert. Incorporer le Cognac et porter à ébullition. Ajoutez le bouillon, remettez à bouillir et laissez cuire pendant environ 20 secondes. Ajouter la crème et bien remuer pendant environ 10 secondes.

Qu’est-ce que la sauce aux cèpes ?

Les champignons et la Marmite vont bien ensemble, mais Alex Bond pousse les choses encore plus loin avec de la Marmite maison, trois variétés différentes de champignons et une incroyable émulsion de bœuf vieilli qui utilise la parure souvent gaspillée d’une pièce de bœuf vieilli à sec. Demandez à votre boucher de vous fournir du bœuf séché et réservez la parure pour ce plat – la saveur est comme un croisement entre un steak intense et du fromage bleu.

Commencez par préparer la Marmite. Faites tremper le levain dans l’eau avec la levure et le sucre pendant 12 heures, puis retirez tout le pain, pressez le liquide et jetez les solides. Faites fermenter le liquide pendant deux jours à température ambiante, puis mettez-le sur un feu vif et faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance épaisse de marmite (ce qui prendra plusieurs heures). Cela devrait vous laisser environ 200 ml de Marmite. Une fois le liquide réduit et épais, le transférer dans un récipient et le mettre de côté.

Une fois que l’huile est froide, fouettez le jaune d’œuf, le vinaigre de xérès et le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien émulsionnés, puis incorporez lentement l’huile de bœuf jusqu’à ce que vous obteniez une émulsion épaisse (la consistance doit être similaire à celle de la mayonnaise). Vérifiez l’assaisonnement et réservez au réfrigérateur pour plus tard.

Que servir avec le filet de bœuf

Les duxelles de champignons (prononcez canard-SELL) sont une combinaison de champignons finement hachés, d’échalotes et d’herbes fraîches comme le thym ou le persil qui sont lentement cuits jusqu’à obtenir une consistance pâteuse. D’origine française et portant le nom du marquis d’Uxelles, ce condiment à base de champignons est traditionnellement utilisé dans la préparation du bœuf Wellington, mais il peut également servir à parfumer des soupes et des sauces ainsi qu’à garnir des omelettes et des raviolis. Il peut aussi être utilisé pour parfumer des soupes et des sauces, ainsi que pour garnir des omelettes et des ravioli. D’autres utilisations créatives consistent à l’ajouter pour rehausser la saveur de la purée de pommes de terre ou des plats de pâtes à base de champignons.

Les ingrédients clés des duxelles sont les champignons, le beurre, le sel et le poivre. N’importe quel type de champignon ou une combinaison de champignons peut être utilisé, y compris les champignons de Paris, les morilles, les shiitakes, les cèpes et les champignons de Paris, et les variations d’ingrédients peuvent inclure des échalotes et/ou de l’ail et du persil frais haché.

Une étape importante de la préparation des duxelles consiste à éliminer autant d’humidité que possible des champignons, à la fois avant et pendant la cuisson. Il faut les cuire suffisamment longtemps pour que les champignons libèrent leur humidité, puis les cuire complètement jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Cela permettra d’éviter toute détrempe inutile, ce qui est essentiel pour obtenir une pâte croustillante pour le bœuf Wellington.

Recette de la sauce aux cèpes

Le chef étoilé Tommy Banks préside aux destinées du Black Swan à Oldstead, dans le Yorkshire, et de Roots à York. Sa philosophie du champ à la table est inspirée par sa famille qui cultive la terre autour d’Oldstead depuis des siècles. Tommy a également lancé “Made in Oldstead”, un service de boîte alimentaire haut de gamme, qui livre des repas étoilés au Michelin directement à votre porte.

Le chef étoilé Tommy Banks préside aux menus du Black Swan à Oldstead, dans le Yorkshire, et de Roots à York. Sa philosophie du champ à la table s’inspire de sa famille qui cultive la terre autour d’Oldstead depuis des siècles. Tommy a également lancé “Made in Oldstead”, un service de boîte à provisions haut de gamme, qui livre directement à votre porte des plats étoilés au Michelin.