Filet de grondin au four

Recettes Gurney

Après un long week-end dans le Devon où nous avons mangé beaucoup de crème et de glucides, nous sommes de retour sur le chemin de la santé. J’adore le grondin car c’est un poisson bon marché et il peut être très charnu, ce qui le rend plus nourrissant. La cuisson du poisson en papillote se marie très bien avec les saveurs asiatiques et le goût de la sauce est si savoureux qu’il conserve les jus du poisson. Le gingembre et l’ail sont également cuits à la vapeur, ce qui les rend agréables et tendres, et leur saveur explose dans votre bouche. Pour que ce plat soit très pauvre en graisses, nous l’avons accompagné de petits pak-choï cuits à la vapeur. Ce plat est parfait pour un dîner de milieu de semaine ou pour une soirée hypocalorique dans le cadre du régime 5:2.

Comment préparer le grondin rouge

Essayez cette recette de grondin rouge rôti pour un changement savoureux. Ces poissons sont devenus de plus en plus populaires ces derniers temps, après avoir disparu de nos menus pendant un certain temps. Auparavant, ils étaient utilisés discrètement dans les ragoûts, les bouillons ou les soupes de poisson, mais aujourd’hui, grâce à des chefs célèbres tels que Rick Stein, ils figurent au menu des meilleurs restaurants, les chefs et les cuisiniers recherchant des options de poisson durables (et savoureuses).

Il existe trois types différents de grondin – rouge, gris et tub (jaune) – qui varient en forme, taille et couleur.  Ils ont une tête et des yeux de grande taille et la tête est protégée par de grandes plaques osseuses, ce qui lui donne une forme de ciseau caractéristique que vous pouvez facilement reconnaître sur notre comptoir. Attention aux nageoires qui sont assez pointues !

Vous pouvez préparer cette recette avec un poisson entier nettoyé (éviscéré et écaillé) ou avec des filets que nous pouvons préparer dans notre magasin. Sortez votre poisson du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Préchauffez votre four à 180°c.

Placez le poisson dans le four chaud pendant environ 30 minutes. Les petits poissons et les filets cuisent plus rapidement qu’un gros poisson entier, vérifiez donc la cuisson au bout de 20 minutes environ. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache facilement de l’arête, il suffit de la piquer doucement avec la pointe d’un couteau. Vous verrez également que la chair change de couleur, passant d’un blanc translucide à un blanc plus opaque.

Recettes de grondin rick stein

Il y a dix ans, peu de personnes autres que les pêcheurs connaissaient le grondin. Je me souviens avoir découvert ce poisson à la chair ferme et au goût franc grâce à l’Odyssée française de Rick Stein, la série télévisée de 2005 dans laquelle il effectuait un voyage gastronomique de Padstow à Bordeaux, puis à Marseille, en parcourant la côte et les canaux du sud de la France. Je me souviens qu’il décrivait le grondin avec une telle passion que je devais le cuisiner moi-même.

Le grondin est difficile à découper en filets en raison de sa structure osseuse, alors épargnez vous la peine et cuisinez-le entier. De cette façon, l’os donne également du goût à la chair et contribue à conserver sa texture succulente ; une fois prêts, les filets peuvent être détachés de leur cadre. Un grondin entier se laisse bien rôtir, mais pour une saveur encore plus aromatique, essayez de l’envelopper dans du papier parchemin avec des herbes, à la manière d’une “papillote”.

Le grondin est également un ingrédient classique de la bouillabaisse, la quintessence de la soupe marseillaise, dont les origines remontent à 600 ans avant Jésus-Christ. La bouillabaisse était traditionnellement préparée avec les espèces osseuses difficiles à vendre qui restaient sur le marché quotidien, comme la rascasse épineuse, le poisson tisseur et le congre, ainsi que le grondin mal aimé.

Le poisson grondin

Assaisonner le poisson et le fariner légèrement.  Faites fondre ¾ du beurre dans une poêle et attendez qu’il bouillonne, baissez le feu et ajoutez le poisson ; dans cette recette, vous n’essayez pas de saisir le poisson mais de le cuire doucement dans le beurre, continuez à arroser le poisson avec le beurre de la poêle et faites-le cuire pendant 6 ou 7 minutes puis retournez-le, il doit être merveilleusement doré.    Continuez à cuire et à arroser pendant 4 à 5 minutes supplémentaires.  Retirez le poisson et mettez-le dans une assiette, ajoutez le reste du beurre et augmentez un peu le feu jusqu’à ce que la poêle commence à bouillonner et à sentir la noisette, puis ajoutez le persil et un bon filet de citron et nappez le poisson.  J’adore manger ce plat avec des pommes de terre bouillies et du chou, le beurre, les légumes et le poisson sont merveilleux ensemble.