Filet de boeuf sauce perigueux

Prononciation de la sauce Périgueux

Cette sauce aux truffes, que les Français appellent une sauce Périgueux, est une façon classique d’utiliser les truffes noires. La sauce est également aromatisée au vin de Madère, ce qui lui donne beaucoup de saveur et, d’une certaine manière, éclipse la truffe. Donc, si vous ne pouvez pas mettre la main sur une truffe noire, vous pouvez tout de même essayer cette sauce. Je pense qu’elle est délicieuse avec et sans les truffes.

Enduisez le bœuf d’huile d’olive et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre. Placez-la dans une rôtissoire et faites-la rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse du filet indique 125 à 135°F pour une cuisson saignante ou à point, ou jusqu’à 140°F pour une cuisson à point, soit environ 30 à 40 minutes. Veillez à ne pas cuire votre filet à plus de 140°F, car il deviendra sec. Retirez-le du four, couvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer pendant environ 10 minutes pour permettre aux jus de se redistribuer.

Pendant que le filet rôtit, faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l’échalote et faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit ramollie et légèrement dorée, environ 8 à 10 minutes. Ajouter le vin et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit presque complètement réduit. Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe légèrement, environ 10 minutes de plus. Si vous trouvez que votre sauce n’est pas épaissie à votre goût, vous pouvez ajouter une bouillie de fécule de maïs et d’eau à ce stade (voir la note de cuisine). Retirez du feu, ajoutez la truffe en dés et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

Recette de truffes de bœuf

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Périgord

Dans une poêle chaude, ajouter le beurre et l’échalote coupée en petits morceaux. Coupez également les champignons en petits morceaux et ajoutez-les pour les faire sauter.Ajoutez ensuite la farine dans la poêle et faites cuire à feu très doux.Ajoutez ensuite le fond de veau et montez le feu jusqu’à ce qu’il commence à bouillir.Hachez la truffe noire et ajoutez-la dans la poêle, puis éteignez et retirez du feu.Nous avons maintenant la sauce prête à être ajoutée à nos plats, principalement les plats de viande.Bon appétit !

Chauffez la poêle à griller avec de l’huile d’olive, et pendant ce temps, salez et poivrez les morceaux de filet de bœuf.Ensuite, ajoutez la viande sur la poêle à feu moyen et faites-la cuire jusqu’à la cuisson désirée.Pendant ce temps, faites chauffer la sauce Périgueux dans une casserole séparée.Enfin, mettez le filet de bœuf dans une assiette et ajoutez la sauce Périgueux. Servez avec des légumes grillés, une salade, etc. selon votre goût.Bon appétit !

Sauce périgueux

La Sauce Périgueux et son dérivé la Sauce Périgourdine, du nom de la ville de Périgueux, capitale de la région du Périgord en France, sont des sauces salées. Leurs principaux ingrédients sont le madère et les truffes.

Selon l’auteur James Bentley, la sauce Périgueux est “un ingrédient essentiel de nombreux plats et fait partie du répertoire de tous les chefs français”. Il commente qu’elle est souvent appelée, à tort, sauce Dordogne, “ce qui occulte ses origines dans la capitale du Périgord”[8].

La sauce Périgueux est l’accompagnement classique d’un Tournedos Rossini[10] Certaines recettes modernes utilisent des truffes en boîte : parmi les auteurs qui les préconisent figurent Elizabeth David dans French Provincial Cooking (1960)[11] et Simone Beck, Louisette Bertholle et Julia Child dans Mastering the Art of French Cooking (1961)[12] Beck et ses collègues recommandent la sauce pour accompagner le filet de bœuf, le foie gras frais, le jambon, le veau, les plats d’œufs et les timbales[13].

La sauce Périgourdine est un dérivé de la sauce Périgueux et diffère seulement en ce que cette dernière est finie avec des truffes hachées et la première avec des truffes coupées en globes miniatures ou avec des tranches entières de truffe[13].