Filet de pigeon à la poêle

Pigeon ramier

Comme pour la plupart des oiseaux sauvages, toute la viande se trouve sur la poitrine – tout ce vol implique de gros muscles ! Si vous ne voulez pas les os d’un oiseau entier, nous vous recommandons les filets. La plupart des campagnards ne prennent même pas la peine de plumer l’oiseau entier après l’avoir abattu ; ils plument les poitrines et retirent les filets, ce qui leur fait gagner beaucoup de temps tout en obtenant 75 % de la viande de l’oiseau.

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Recettes de pigeon, chalet de rivière

Vous cherchez un repas rapide, luxueux et délicieux pour deux personnes, sans vous ruiner ?    Le pigeon est l’un des gibiers à plumes les plus économiques que l’on puisse acheter au Royaume-Uni.    J’aime garder un paquet de poitrines de pigeon dans le congélateur pour les occasions où quelqu’un vient dîner et où vous voulez quelque chose d’un peu différent du poulet.    Un paquet congelé de quatre poitrines de pigeon se décongèle en une heure environ – plus vite si vous les mettez dans un bol d’eau chaude.    Et ils cuisent en quelques minutes.    Cette recette classique de poitrine de pigeon prend moins d’une demi-heure du début à la fin – mais elle est aussi proche de la cuisine de restaurant que possible !

Tout ce dont vous avez besoin pour cette recette, en plus de 2 poitrines de pigeon par personne, c’est d’un bon verre de vin rouge, d’un peu de beurre et d’huile d’olive, d’une échalote finement hachée, de quelques herbes “dures” de votre choix (laurier, thym et romarin) et d’une cuillerée de gelée de fruits rouges (groseille ou canneberge sont parfaites).    Vous pouvez également ajouter quelques baies de genièvre écrasées si vous le souhaitez et un peu de bouillon de poulet maison.    Je prépare la mienne par lots et la congèle dans un bac à glaçons pour l’utiliser au besoin.    Mais la sauce fonctionnera très bien avec de l’eau si nécessaire.    Une fois que vous avez commencé à cuisiner, le plat entier devrait être prêt en 15 minutes environ, alors assurez-vous que vos légumes sont déjà préparés et cuits si nécessaire.    La mise en place comprend le lavage et la préparation des herbes comme il se doit, le fait de laisser les poitrines de pigeon atteindre la température ambiante en les sortant du four environ une demi-heure avant de vouloir les cuire et le hachage fin de l’échalote.

Poitrine de pigeon enveloppée dans du lard

La poitrine de pigeon peut être cuite à la poêle en quelques minutes seulement de chaque côté pour obtenir une finition dorée avec un joli centre rose. L’idéal est de choisir de jeunes oiseaux dont la viande est plus pâle et plus tendre. Si vous achetez du pigeon sauvage, ne vous adressez qu’à une source réputée et vérifiez soigneusement la viande, en évitant les oiseaux dont la chair est meurtrie ou déchirée.

Les poitrines de pigeon sont très appréciées des chefs cuisiniers, car leur goût riche, doux et noiseté se marie bien avec les saveurs automnales telles que la betterave, la courge musquée et les champignons. La poitrine peut être marinée avant la cuisson, comme dans la recette de Theo Randall, qui utilise du Marsala, du thym et de l’ail pour faire mariner la viande pendant au moins une heure avant la cuisson. Pour un accompagnement riche et fruité, essayez la recette du pigeon des bois au jus de myrtille de Mark Dodson.

La poitrine de pigeon chez l’homme

Faites cuire la betterave dans une petite casserole avec le sucre et le jus d’orange pendant 20 minutes à feu moyen. Laissez refroidir et épluchez la betterave. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène, en ajoutant du jus de cuisson si nécessaire pour la texture.

Rincer le quinoa à l’eau froide, porter à ébullition avec 200ml d’eau pendant 5 minutes, puis laisser mijoter pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer jusqu’à ce que le quinoa se regonfle. Une fois refroidi, ajoutez l’huile, les noisettes, la ciboulette et l’ail. Assaisonnez et ajoutez un peu de vinaigre de xérès selon votre goût.

Nettoyer, parer et assaisonner les poitrines de pigeon. Ajoutez un filet d’huile dans une petite poêle et, lorsqu’elle est chaude, saisissez les poitrines des deux côtés pendant une minute. Baissez le feu et ajoutez une noix de beurre. Arrosez-les avec le beurre et poursuivez la cuisson pendant une minute supplémentaire, puis retirez-les de la poêle et laissez-les reposer dans un endroit chaud pendant au moins 3 minutes avant de découper chaque poitrine en trois tranches.

Servir avec le quinoa au centre d’une assiette chaude, la poitrine de pigeon sur le dessus et les champignons sur et autour de la viande. Répartissez la purée de betteraves autour de l’assiette et décorez de quelques jeunes pousses d’herbes mélangées si vous le souhaitez.