Filet mignon en croute et foie gras

Filet de boeuf wellington au foie gras

Préparation : Cuisson du filet (la veille) : faites dorer le morceau de viande de tous les côtés dans le mélange huile/beurre. Lorsqu’elle est bien dorée, assaisonnez-la de sel et de poivre. Laissez reposer jusqu’au lendemain, le rosbif ne doit être enveloppé dans la pâte feuilletée que lorsqu’il est froid.     Roulez la pâte pour envelopper le rosbif (veillez à ce que la pâte soit suffisamment épaisse). Enduisez l’intérieur de la pâte de jaune d’œuf. Coupez les truffes en tranches fines et placez les tranches en ligne au milieu de la pâte. Sur les truffes, répartissez les tranches de foie gras Godard. Posez le filet de bœuf à l’envers sur le mélange. Fermez d’abord un côté et enduisez-le de jaune d’œuf. Puis, fermer l’autre côté qui doit envelopper le premier côté. Coupez aux extrémités le reste de la pâte pour obtenir un rabat de chaque côté. Rabattre les rabats sur le filet. Enduire de jaune d’œuf avant de replier pour bien tricoter la pâte. Enduire le tout de jaune d’oeuf pour le dorer. Décorez selon votre imagination.     Placez le filet dans un endroit frais, recouvert d’un torchon et laissez-le reposer pendant une heure.     Cuisson : Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15minutes à 25 minutes selon l’épaisseur. Laisser reposer 20 minutes dans le four à 50°C.    Servir dans une longue assiette préalablement réchauffée avec une sauce Godard de Périgueux.

Recette : bœuf en croûte

NOTE DU CHEF : Le chef Fraser fait cuire ses cuisses de lapin sous vide, mais pour le cuisinier amateur, vous pouvez obtenir le même effet en les faisant cuire lentement au four. Placez les cuisses de lapin dans un plat profond et non réactif et assaisonnez-les généreusement de gros sel, de poivre et d’une pincée de piment de la Jamaïque. Réfrigérer pendant 4 heures, voire toute une nuit. Retirer les cuisses, les rincer abondamment à l’eau froide et les éponger. Préchauffez le four à 270 degrés F. Placez les cuisses dans un plat à four et couvrez-les de graisse de canard fondue. Faites cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os, environ 1 heure et demie à 2 heures. Pendant la cuisson, surveillez la graisse – elle doit être à peine bouillonnante. Ajustez la température si nécessaire.

Comment prononcer Foie Gras ? (CORRECTEMENT)

La technique historique de la croûte, célèbre en France depuis le Moyen Âge mais aussi au Japon sous forme de sushi, est de retour. Ça tombe bien, Thomas Feller l’a remise au goût du jour sous forme de cacahuètes croquantes… A vous de jouer.

Faites se chevaucher les pointes plates des 2 filets mignons afin d’avoir un long morceau de viande de même épaisseur. Roulez-le dans la chapelure aux amandes et placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 15 minutes.

A servir avec une purée de carottes à la crème de coco . Pour cela, épluchez 1,2 kg de carottes nouvelles et faites-les cuire pendant 20 minutes dans 1 litre de lait (si le lait ne recouvre pas les carottes, ajoutez un peu d’eau). Egouttez et coupez finement les carottes, puis ajoutez 15 cl de crème de coco. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Beef Wellington – Filet de bœuf en croûte de pâte feuilletée

Préparation : Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une feuille de papier sulfurisé au fond d’un moule. Déroulez la pâte feuilletée sur ce papier. Placez le jambon cru dans la longueur de la pâte (le jambon cru doit faire la même longueur que le filet mignon). Posez le filet mignon dessus, enduisez le filet avec la mousse de foie gras de canard. Refermer la pâte feuilletée autour du filet mignon. A l’aide d’un couteau, faire 4 trous sur le dessus de la pâte. Dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Cuire au four pendant 45min à 1h selon la taille du filet mignon.