Recette filet de tacaud à la poêle

Recettes de merlan jamie oliver

Trisopterus luscus. Le tacaud (ou bavette) est un petit poisson de la même famille que la morue, avec un barbillon distinctif au menton et un corps profond. Il est de couleur cuivrée et présente souvent des bandes verticales distinctives. Les tacauds sont savoureux et polyvalents et sont meilleurs lorsqu’ils sont très frais. La bavette ou le tacaud ne vivent qu’environ 4 ans et sont communs dans les eaux européennes jusqu’au sud de l’Espagne et, bien qu’ils ne soient pas ciblés commercialement, ils sont souvent débarqués en tant que prise accessoire vendable.

Le tacaud (ou Bib) est une espèce à courte durée de vie commune dans les eaux côtières britanniques. Il n’est pas pêché commercialement et n’est donc pas évalué et aucune information n’est disponible sur l’état de son stock. Cependant, sa biologie suggère qu’elle est modérément résistante à la pêche. Lors de l’achat, choisissez des poissons matures (plus de 21 cm) pêchés localement. Évitez de consommer du poisson frais (non congelé) pêché pendant la période de frai (mars-avril).    On sait peu de choses sur les stocks de tacauds et des études sur les larves montrent que les larves de tacauds sont en diminution dans la Manche, ce qui suscite quelques inquiétudes pour les stocks. Comme d’autres espèces de gadidés (famille du cabillaud), il est possible que le tacaud soit affecté dans nos eaux par le réchauffement des mers.

Goût du poisson mouillé

Vous vous demandez comment empêcher le poisson de coller à la poêle ? C’est facile : utilisez une poêle à fond épais (il n’est pas nécessaire qu’elle soit antiadhésive), faites chauffer la poêle avant d’ajouter l’huile et, surtout, ne bougez pas le poisson jusqu’à ce qu’il se détache naturellement de la poêle !

Je pense que la cuisson du poisson sur la cuisinière est la MEILLEURE façon de le cuire, surtout si vous investissez dans de très bons filets de poisson – ou si vous avez pêché le vôtre ! Croustillant et doré à l’extérieur – avec ou sans peau, bien que j’aime la peau croustillante comme celle du saumon à la peau croustillante – et magnifiquement juteux à l’intérieur. Le poisson poêlé est l’une de ces choses si rapides et si bonnes qu’on se demande pourquoi on n’en fait pas tous les soirs.

Mais si vous ne connaissez pas quelques petites astuces, vous risquez de vous retrouver avec un filet de poisson décevant et mou ou, ce qui est encore plus triste, avec tout ce qui est doré et croustillant collé à la poêle. Aujourd’hui, je vais donc partager mes astuces pour réussir parfaitement le poisson frit à la poêle, à chaque fois.

1. Utilisez une poêle résistante – il n’est PAS nécessaire que ce soit une poêle antiadhésive ! Contrairement à la croyance populaire, il ne s’agit pas seulement d’utiliser une poêle antiadhésive. Avec une poêle antiadhésive fine et bon marché, le poisson sera en contact plus étroit et plus rude avec la cuisinière, ce qui entraînera un brunissement inégal du poisson pendant les quelques minutes où il est sur la cuisinière. Des parties croustillantes, d’autres moins.

Recette de poisson frit

À l’exception des pêcheurs passionnés qui peuvent attraper leur propre poisson, la plupart d’entre nous doivent acheter leur poisson. Le merlan est un poisson si délicat et délicieux qu’il faut l’acheter quand on le voit ! Tout ce dont il a besoin, c’est d’une friture rapide dans du beurre, avec un peu de sel et de poivre, un filet de citron et peut-être un peu de persil.

1. Pour faire la salade, rincez les lentilles, puis mettez-les dans une casserole avec 4 fois la quantité d’eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les bien et étalez-les sur un plateau pour qu’elles ne continuent pas à cuire. Placez-les dans un bol et arrosez-les d’un peu d’huile d’olive. Environ 10 minutes avant de servir, à l’aide d’une mandoline, émincer le fenouil dans un bol. Mélangez avec le reste de l’huile d’olive et le jus de citron et laissez reposer pendant 10 minutes. Juste avant de servir, ajoutez le céleri, le concombre, le persil, les graines de grenade et les lentilles et mélangez bien le tout. Assaisonnez au goût.

2. Faites chauffer 2 grandes poêles à feu vif pour ne pas surcharger la poêle et faites ” pocher ” le poisson plutôt que de le faire cuire à la poêle (voir note). Assaisonnez le poisson, ajoutez un filet d’huile d’olive dans les deux poêles et, lorsqu’elles sont chaudes, ajoutez 2 filets dans chaque poêle. Faites cuire pendant 2 minutes de chaque côté, puis répartissez le beurre, le zeste de citron, le jus de citron et le persil dans les poêles. Secouez pour mélanger délicatement, puis servez immédiatement avec la salade.

Merlan frit avec la peau

Diana a été chef du développement des recettes et rédactrice en chef de la série Moveable Feast, nominée aux Emmy Awards, rédactrice en chef et responsable de la cuisine d’essai de Fine Cooking Magazine, ainsi que développeuse de recettes et testeuse de produits pour Food Network.

Ne vous laissez pas tromper par la simplicité de cette savoureuse recette de poisson frit : Les filets sont parfaitement cuits à l’intérieur, avec une belle croûte dorée. L’aiglefin et le cabillaud sont deux excellents choix pour notre recette de poisson frit, mais le tilapia, le goberge, le poisson-chat, l’achigan, la truite ou la perche donneront également un beau repas. Prêt en 30 minutes, ce plat est parfait pour un soir de semaine chargé ou pour un déjeuner de week-end, accompagné d’une salade et de quelques sauces à tremper, comme le tartare classique, la rémoulade de Louisiane ou la mayonnaise au chipotle.

L’astuce pour obtenir un poisson frit parfait réside dans l’huile et la température utilisées pour la cuisson, ainsi que dans l’enrobage utilisé sur le poisson. Utilisez une huile à point de fumée élevé, comme l’huile de colza, de maïs, de carthame, d’arachide, d’avocat ou de pépins de raisin – évitez l’huile d’olive ou le beurre, car ils brûlent aux températures requises pour la friture. Ne négligez pas l’enrobage de farine, car il donne une délicieuse texture croustillante, protège le poisson d’une trop grande absorption d’huile et maintient le filet en un seul morceau. Pour de meilleurs résultats, utilisez une poêle à fond épais, car elle répartit la chaleur de façon homogène.