Filet de pintade aux morilles

Recette de poitrine de poulet à l’ail crémeux #subscribe

En cabine Affaires, Air France confie pour la première fois sa carte au chef Mathieu Viannay, deux étoiles Michelin, avec 8 plats originaux alliant saveurs délicates et produits du terroir à déguster à bord :

Créé en novembre 2009 et présidé par Régis Marcon, le Studio Culinaire Servair réunit des chefs étoilés et des experts culinaires pour élever les standards de qualité de la restauration différée et transposer les codes de la haute cuisine aux repas à bord pour les voyageurs du monde entier. Sa mission est également d’identifier les tendances et les innovations pour optimiser les plats conçus par les chefs de Servair, partenaire d’Air France et leader de la restauration aérienne en France et en Afrique.

Thierry Michel Pintade désossée au cumin et à la menthe

Notre chef directeur Chris Holland a travaillé comme chef de cuisine au prestigieux hôtel Alderley Edge avant de nous rejoindre. Il a une passion pour l’utilisation des meilleurs produits et ne fait jamais de compromis sur la qualité. Auteur de notre best-seller Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris est un expert de la technique du sous vide. Pendant la dernière partie de ma scolarité à la Wardle High School de Rochdale, j’ai toujours voulu être un chef. Je savais dès le départ que mon chemin vers le travail ne serait jamais académique, mais qu’il serait toujours pratique et concret.

Quand j’étais petit, j’ai appris à cuisiner avec ma grand-mère qui était et reste une source d’inspiration pour moi. Je me souviens d’avoir aidé à préparer les gâteaux qu’elle faisait toujours pour les visiteurs et la famille. Elle faisait les gâteaux les plus incroyables et je n’aimais rien de plus que de manger la pâte à gâteau crue et sucrée directement dans le bol. Nous nous battions pour savoir qui allait lécher le bol ou la cuillère après la préparation des gâteaux. La philosophie de ma grand-mère pour cuisiner, même avec un budget restreint, était toujours d’utiliser des ingrédients frais et de saison, qu’ils soient cultivés chez elle ou achetés au marché.

Claude Bosi montre le carpaccio de crevettes de Cardigan Bay.

La recette de pintade braisée de Louise Robinson, c’est l’automne dans une assiette. Un mélange capiteux de champignons sauvages et de pintade tendre est complété par le doux et riche vin Marsala dans la sauce, avec un peu de crème ajoutée pour plus de richesse. Servez avec beaucoup de pain croustillant pour absorber toute cette superbe sauce.

Pendant ce temps, assaisonnez les morceaux de pintade avec du sel et du poivre. Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites frire la Pintade par lots jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés, en ajoutant de l’huile si nécessaire. Au fur et à mesure de la cuisson, mettez les morceaux de pintade dorés dans un bol et réservez-les, en laissant l’huile/le beurre dans la poêle.

Augmentez le feu, ajoutez le Marsala et laissez cuire une minute de plus avant de remettre les morceaux de pintade dans la poêle. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez légèrement avec une feuille d’aluminium ou un couvercle. Laissez mijoter doucement pendant 25 minutes.

Placez la casserole avec les jus sur un feu vif et laissez bouillonner pendant quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, puis ajoutez la crème à la casserole. Remuez, remettez la pintade et les champignons dans la casserole et réchauffez doucement.

Filet de pintade aux morilles online

Sa couleur est apaisante : rouge sang, très claire, avec une légère touche de pourpre. Le premier nez est très frais, très fruité, suivi d’une ouverture relativement rapide sur des épices douces, du poivre et des arômes balsamiques. Un bouquet jeune et tonique, qui persiste longtemps en bouche.

SUPPORT CARNIVORE : Escalope de veau sauce vin rouge, filet mignon à la moutarde et pintade aux morilles dans sa jeunesse. Saltimbocca de faisan à la romaine (enveloppé de sauge et de prosciutto), pigeon rôti aux cèpes et fromage affiné comme l’Epoisses après quelques années d’affinage.