Filet de biche basse température

Sous vide

Il y a quelques années, ma belle-mère a servi un dîner de rôti vraiment mémorable. Aujourd’hui, chaque fois que la famille se réunit, nous essayons encore de décider ce que nous avons mangé – la viande était servie déjà tranchée dans les assiettes, et elle était si grise et dure qu’elle était devenue impossible à identifier.

Le problème était que la viande avait été cuite si longtemps à une température si élevée que sa couleur, sa saveur et sa texture avaient été détruites. Pour être juste, la cuisinière n’était pas entièrement responsable du résultat (c’était autrefois une façon normale pour les ménagères anglaises de cuire la viande), mais c’était vraiment dommage, car un tel désastre est facilement évitable. La clé est de savoir si le morceau que vous avez est intrinsèquement dur ou tendre et de choisir votre méthode de cuisson en conséquence.

Toute viande, qu’il s’agisse de bœuf, de porc, d’agneau ou de poulet, est composée de muscles, de tissu conjonctif et de graisse. La majeure partie de ce que vous voyez dans un morceau de viande est constituée de muscles mous et denses ; il s’agit essentiellement de faisceaux de fibres protéiques. Le tissu conjonctif est le terme général qui désigne les ligaments, les tendons et les membranes de collagène qui maintiennent les fibres musculaires ensemble. La graisse peut apparaître en couches épaisses sur les muscles, mais aussi sous forme de fines marbrures entre les fibres musculaires. Lorsque la graisse finement marbrée fond pendant la cuisson, elle améliore la tendreté et ajoute de la succulence.

Recettes de cuisson à basse température

Le sous-vide (/suːˈviːd/),[1] également connu sous le nom de cuisson longue durée à basse température (LTLT),[2][3][4] est une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont placés dans une poche en plastique ou un bocal en verre et cuits dans un bain-marie pendant des temps de cuisson plus longs que la normale (généralement de 1 à 7 heures, jusqu’à 72 heures ou plus dans certains cas) à une température régulée avec précision.

La température est beaucoup plus basse que celle habituellement utilisée pour la cuisson, généralement autour de 55 à 60 °C (130 à 140 °F) pour la viande rouge, 66 à 71 °C (150 à 160 °F) pour la volaille, et plus élevée pour les légumes. L’objectif est de cuire l’article de manière uniforme, en veillant à ce que l’intérieur soit correctement cuit sans trop cuire l’extérieur, et de conserver l’humidité.

La cuisson sous vide se caractérise par une cuisson à basse température, une période de cuisson plus longue que la cuisson traditionnelle, un récipient (tel qu’un sac en plastique) qui sépare l’aliment de son environnement de chauffage, et une enceinte pressurisée utilisant un vide total ou partiel.

La cuisson à basse température a été décrite pour la première fois par Benjamin Thompson, comte de Rumford, en 1799. Il a utilisé l’air comme moyen de transfert de la chaleur dans ses expériences, alors qu’il tentait de voir s’il pouvait faire rôtir de la viande dans une machine qu’il avait créée pour sécher les pommes de terre[5][6] : “Non seulement mangeable, mais parfaitement cuite, et singulièrement savoureuse.”

Steak moyen

Idéalement, les steaks doivent avoir une épaisseur d’au moins 1½-2 pouces pour conserver leur jutosité et éviter une cuisson excessive lors de la saisie (toutes les températures/temps indiqués ci-dessous sont basés sur l’épaisseur du steak, et non sur son poids). Pour les steaks de plus de 2 pouces d’épaisseur, veuillez vous reporter à notre page Instructions de cuisson du filet mignon à coupe extra épaisse.

Quelle que soit la méthode que vous choisissez, assurez-vous que vos steaks sont complètement décongelés avant la cuisson. Nous vous recommandons de les décongeler au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Une fois décongelé, sortez votre steak du réfrigérateur environ 30 à 40 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante. Enfin, assaisonnez votre steak comme vous le souhaitez. Les meilleurs steaks de filet mignon cuits sur le gril sont assaisonnés au goût avec l’assaisonnement original pour steaks de Kansas City Steaks.

Comme pour la méthode de cuisson sur le gril, assurez-vous que votre filet mignon est complètement décongelé avant la cuisson. Nous recommandons de le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Une fois décongelé, sortez votre steak du réfrigérateur environ 30 à 40 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante. Enfin, assaisonnez votre steak comme vous le souhaitez. Nous vous recommandons d’utiliser l’assaisonnement original pour steak de Kansas City Steaks.

Filet mignon à point

Le confit est une méthode de cuisson des aliments dans la graisse, l’huile ou un sirop d’eau à basse température. La cuisson au confit n’est pas une friture puisqu’elle se fait à des températures d’environ 93°C ou 200F et parfois moins. La friture se fait généralement à des températures comprises entre 325 (163°C) et 450°F (232°C).

Bien que le terme soit synonyme de longue cuisson lente dans l’huile ou la graisse, le terme “confit” signifie “conservé”. Dans la cuisine de la viande, cela signifie que la viande doit être salée dans le cadre du processus de conservation. Après le salage et la cuisson dans la graisse, le confit peut durer plusieurs mois s’il est correctement fermé et conservé au frais. Le confit est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments.

Les tissus conjonctifs tels que les tendons et les ligaments contiennent de grandes quantités de collagène qui rendent la viande que nous mangeons très dure. Le collagène commence à se dénaturer à 140°F/60°C en comprimant les fibres de la viande, ce qui entraîne une libération des jus (contenant de l’eau) et un rétrécissement. À 160°F, le collagène commence à se dissoudre et se transforme en un liquide riche, la gélatine. La dénaturation de la molécule de collagène est un processus cinétique, et donc une fonction de la température et de la durée du chauffage. La cuisson à basse température nécessite de longues périodes de temps pour liquéfier le collagène. Cela donnera à la viande de la saveur et une texture soyeuse.  Pour une comparaison de la perte de poids à différentes températures, voir pourquoi la viande rétrécit à la cuisson.