Filets de sole au champagne

Recettes françaises de poisson

Dans le film For Special Services (1982) de John Gardner, James Bond déguste une sole au champagne au Perigord, un élégant restaurant français situé sur la 52e rue Est à New York. La compagne de Bond n’est autre que la fille de Felix Leiter, Cedar.

Dans une poêle large et profonde, faites frire l’oignon dans le beurre ou l’huile jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Retirez l’oignon et mettez-le de côté. Versez le bouillon dans la poêle et faites chauffer jusqu’à ce que le bouillon bouillonne. Déposez les filets de sole dans la poêle. Faites pocher le poisson à feu doux pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit cuit. Transférer le poisson dans une assiette et couvrir pour le garder au chaud. Portez le bouillon à ébullition et réduisez le volume du liquide de moitié environ. Remettez les oignons dans la casserole et ajoutez la crème et le champagne et assaisonnez de sel et de poivre. Remuez et faites chauffer. Pour servir, placer les filets sur des assiettes, verser la sauce sur le poisson et garnir de persil.

Recettes de démarrage de sole

Lorsque le restaurant de fruits de mer a ouvert ses portes en janvier de cette année, il ne se doutait pas que les choses allaient devenir très difficiles – mais les principes qui l’ont d’abord attiré vers les rigueurs de la restauration haut de gamme et vers la délicatesse de la cuisine des fruits de mer s’appliquent également à la pandémie. Dans une cuisine gastronomique, explique-t-il, il n’y a pas vraiment de “normalité” dans laquelle s’installer ; on ne peut jamais être trop à l’aise. “Vous ne pouvez pas vraiment vous fier à ce que vous avez fait hier”, réfléchit-il. “Chaque jour, il faut continuer à aller de l’avant”.

Cet été et cet automne, le restaurant s’est concentré sur son vaste patio de 86 places offrant une vue imprenable sur la rivière Chicago et le paysage urbain du centre-ville, sur ses 100 places intérieures à distance sociale, ainsi que sur les plats à emporter et les livraisons. Pour l’avenir, Broskey est prêt à faire face aux difficultés. “Le règlement a été jeté par la fenêtre”, dit-il. “Nous allons faire tout ce que la ville nous dira de faire”.

Ces jours-ci, peut-être plus que jamais, Broskey et son équipe ne négligent aucune occasion de s’amuser un peu. Bien que le menu soit ambitieux, il propose également des variantes de quelques plats favoris des cabanes de plage, comme le poisson-frites. “Nous aimons l’aspect ludique de ce genre de plats”, explique M. Broskey. Bien que le cabillaud soit le choix traditionnel pour ce plat, il préfère la sole de Douvres, quand il peut l’obtenir. “La sole de Douvres, si vous y pensez vraiment, c’est le poisson parfait pour le fish and chips”, explique-t-il. “Elle est super charnue ; elle a cette belle qualité plus gélatineuse ; le flocon est génial”.

Flétan véronique

Ce recueil de recettes de sole propose un plat pour chaque occasion, de la spectaculaire recette de sole gronobloise d’Eric Chavot, où le poisson est cuit entier dans un beurre noisette parfumé et servi avec des câpres et des croûtons, à la recette de sole de Douvres entière de Nathan Outlaw, servie avec une farce aux agrumes et des gnocchis de pommes de terre. La sole n’a pas besoin d’être servie entière – la recette des soles dans des cercueils de Marcus Wareing sert les filets avec une sauce crémeuse, tandis que Nathan Outlaw émiette de délicats filets de sole et les sert avec une salade de concombres rafraîchissante.Lorsque vous achetez de la sole pour votre plat, il est important de se rappeler que si elles proviennent de la même famille, toutes les “soles” ne sont pas identiques. La sole de Douvres est peut-être la plus chère et la plus appréciée des soles, avec sa chair ferme et sa belle saveur. La sole citron, en revanche, a une chair beaucoup plus délicate et se déguste aussi fraîche que possible. Vous rencontrerez peut-être aussi de la sole mégère. Bien qu’elle ne soit pas le plus beau poisson du monde, c’est un poisson délicieux à manger et souvent beaucoup moins cher que ses cousins plus beaux.

Recette de la sole de Douvres

2 livres de filets de sole (ou vivaneau rouge désossé) (facultatif : 1 tasse de crevettes cuites) 2 bottes de feuilles d’épinards frais ou 1 sac d’épinards frais2 cuillères à soupe de persil hachéhuile d’olive sel de merpoivre fraîchement moulu

Disposez les filets et arrosez-les d’huile d’olive, de sel et de poivre. Superposez plusieurs feuilles d’épinards sur chaque filet. Si vous choisissez d’ajouter des crevettes, mettez-en une ou deux cuillères à soupe sur les épinards) et roulez-les comme des cochons dans une couverture. Assaisonnez à nouveau si vous le souhaitez. Placez-les dans une casserole en verre huilée ou, mieux encore, dans une lèchefrite (de cette façon, le poisson cuira sans être détrempé).    Faites cuire à 400 degrés pendant 20 minutes (je compte 3 rouleaux par personne).

Faire sauter les échalotes et les champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mettre de côté. Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et ajouter la farine de riz (je la préfère sans gluten), cuire et remuer pour obtenir un roux. Ajouter le mélange de champignons et d’échalotes, le champagne, le bouillon de poulet et le jus de cuisson de la sole. Remuez fréquemment jusqu’à ce que le tout épaississe. Ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre et un peu d’amour. Quand le goût est français et délicieux, versez-le sur la sole farcie, garnissez de persil et servez !