Filet mignon sauce foie gras et cepes

Sauce Tournedos

haque région de France se distingue par ses traditions alimentaires et est célèbre dans le monde entier pour des produits spécifiques. Chaque région, ou département, est réputée pour un fromage, un cépage, ou un ingrédient si raffiné que rien ne peut être comparé, et le Sud-Ouest n’est pas différent. Voici une introduction à un monde de goûts si riches et particuliers à la région qu’il est facile de comprendre pourquoi même le plus pauvre des paysans de Gascogne mange comme un roi, et est l’héritier d’un riche héritage de saveurs.

Les châtaigniers sont présents dans le Sud-Ouest de la France depuis la préhistoire. Peut-être aiment-ils le climat et le sol de cette région. Après un mois d’août chaud et un mois de septembre humide, on peut s’attendre à une récolte abondante de châtaignes en octobre.

Autrefois, la châtaigne était le centre de la vie des petits villages du Sud-Ouest, où les familles se réunissaient pour éplucher les coquilles piquantes des noix tout en racontant des histoires et en échangeant des ragots. Les populations pauvres vivant sur des terres rocheuses inhospitalières pour les céréales dépendaient totalement des châtaignes, et une mauvaise récolte pouvait amener la ruine.

Recette du tournedos de bœuf rossini

Le bœuf Rossini, également connu sous le nom de Tournedos Rossini, est un plat de steak populaire originaire de France. Ce plat riche et décadent est composé de filet mignon (ou de tournedos de bœuf) d’abord poêlé dans du beurre, puis servi sur un croûton. Il est ensuite garni d’une tranche de pâté de foie gras frais et entier, puis de nouveau poêlé rapidement avant d’être servi dans l’assiette. Le filet mignon est aussi parfois enveloppé de bacon, ce qui rend le plat encore plus décadent.

Généralement, le bœuf Rossini est également garni de truffe noire en tranches et de sauce demi-glace au Madère. Cette sauce est faite à partir de vin de Madère qui a été bouilli avec du bouillon brun et des peaux de champignons. La sauce madère est connue comme “la grande sauce” et constitue un élément essentiel de la cuisine française. Ce qui ajoute à son extravagance, c’est qu’elle prend des heures à préparer – donc seuls les chefs les plus sérieux peuvent s’attaquer à une bonne sauce madère. Le bœuf Rossini est un plat classique de la haute cuisine française, que l’on trouve dans de nombreux restaurants haut de gamme dans le monde entier. Cela dit, il est relativement simple à préparer à la maison si vous avez les bons ingrédients et suffisamment de temps à y consacrer.

Roussini de veau

Cette combinaison gagnante est connue dans le répertoire classique français sous le nom de tournedos Rossini. L’histoire veut que le compositeur Rossini, grand amateur de truffes, ait demandé à un chef de préparer ce plat. Le chef s’est rebiffé, suggérant que le plat était mal conçu. Le maestro a dit que si le chef était offensé, il pourrait lui-même préparer le plat rapidement pendant que le chef avait le dos tourné. Le mot “tournedos” viendrait donc de l’expression française “tourner le dos”.

2/3 de tasse de madère 2 cuillères à soupe d’échalote émincée 1 branche de thym 1/2 feuille de laurier 2 tasses de fond de veau ou de bœuf 1 1/2 cuillère à café d’arrowroot mélangée à 1 1/2 cuillère à café d’eau (facultatif) 1 à 2 cuillères à soupe de beurre froid non salé 3/4 de cuillère à café de sel kosher, plus du sel au goût Poivre noir fraîchement moulu, au goût 1/2 cuillère à café de vinaigre de vin rouge 1/2 à 1 once de truffe noire d’hiver fraîche ou en conserve

Quatre médaillons de filet de bœuf de 4 onces, d’environ 1 1/2 pouce d’épaisseur, à température ambiante Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu, au goût 2 cuillères à soupe d’huile végétale Quatre médaillons de foie gras de canard de catégorie A ou B de 1 once

Oeufs rossini

Gioachino Rossini est l’un des compositeurs d’opéra les plus appréciés. Il a écrit 39 opéras au cours de ses 37 premières années, dont Le Barbier de Séville, La donna del Lago et Guillaume Tell. Cependant, après la première de Guillaume Tell, Rossini s’est brusquement retiré de la composition pour s’adonner à sa deuxième passion, la cuisine.

La réputation culinaire de Rossini a pris une telle ampleur que l’expression “alla Rossini” – qui signifie le plus souvent une combinaison de foie, de foie gras et de truffes dans un plat – a été accolée aux créations de nombreux chefs, dont la célèbre préparation de filet mignon Tournedos Rossini.

Préparation de la sauceDans une casserole, portez le madère, l’échalote, le thym et le laurier à un léger frémissement et laissez cuire jusqu’à ce que le vin soit réduit en un léger sirop qui enrobe les échalotes. Le vin peut flamber brièvement mais s’éteindra tout aussi rapidement.

Versez délicatement le bouillon dans la réduction de vin et laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié. Écumez toutes les impuretés qui remontent à la surface. (Si la sauce n’est pas assez épaisse pour enrober la viande, incorporez-y le mélange d’arrowroot en fouettant et portez à pleine ébullition pour épaissir). Réduisez le feu à faible intensité et incorporez le beurre en fouettant. Assaisonnez avec les 3/4 de cuillère à café de sel, le poivre et le vinaigre. Coupez la truffe en fines lamelles à l’aide d’un coupe-truffe, d’une mandoline ou d’un couteau très aiguisé et ajoutez-la à la sauce. Mettez de côté et gardez au chaud, de préférence dans un bain-marie au-dessus d’eau chaude, pendant une heure maximum. (Vous devrez peut-être ajuster la consistance avec un peu d’eau si la sauce épaissit).