Filets de grondin au four

Le grondin est-il bon à manger ?

Le délicieux grondin est populaire depuis longtemps dans les pays méditerranéens, mais ici, au Royaume-Uni, nous avons mis un peu plus de temps à nous y intéresser ! En plus d’être une alternative plus durable à des espèces comme le cabillaud ou l’aiglefin, le grondin est de plus en plus reconnu pour son goût supérieur et sa chair succulente. Il se prête parfaitement à des recettes simples qui permettent à sa saveur de s’exprimer pleinement. C’est ce que fait cette méthode de cuisson en papillote. N’hésitez pas à adapter les ingrédients pour inclure les herbes et les arômes que vous préférez (ou que vous avez à disposition). Pour 2 personnes.

Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5). Déchirer deux morceaux de papier aluminium, chacun assez grand pour envelopper confortablement un filet, et les badigeonner d’huile de tournesol. Placez chaque filet sur une feuille d’aluminium, puis répartissez le zeste de citron, les feuilles de thym et l’ail de manière égale entre les poissons, en les pressant doucement sur la chair. Saler et poivrer généreusement, puis arroser chaque filet d’un peu d’huile d’olive pour qu’il reste humide pendant la cuisson. Repliez les côtés de chaque feuille d’aluminium pour former un paquet lâche, en froissant les feuilles d’aluminium pour former un joint étanche. Placez les paquets sur une plaque de cuisson, puis faites-les cuire dans le four préchauffé pendant 15 minutes. Retirez le poisson cuit des paquets et servez-le avec le légume de votre choix – la purée est particulièrement bonne, car elle absorbera les délicieux jus de cuisson !

Comment cuisiner les filets de grondin

Après un long week-end dans le Devon où nous avons mangé beaucoup de crème et de glucides, nous sommes de retour sur la voie de la santé. J’adore le grondin car c’est un poisson bon marché et il peut être très charnu, ce qui le rend plus nourrissant. La cuisson du poisson en papillote se marie très bien avec les saveurs asiatiques et le goût de la sauce est si savoureux qu’il conserve les jus du poisson. Le gingembre et l’ail sont également cuits à la vapeur, ce qui les rend agréables et tendres, et leur saveur explose dans votre bouche. Pour que ce plat soit très pauvre en graisses, nous l’avons accompagné de petits pak-choï cuits à la vapeur. Ce plat est parfait pour un dîner de milieu de semaine ou pour une soirée hypocalorique dans le cadre du régime 5:2.

Le poisson grondin

Le grondin est également connu sous le nom de rouge-gorge de mer en raison de ses grandes nageoires pectorales qui ressemblent à des ailes d’oiseau. Il existe trois types de grondins – rouge, gris et tubulaire – qui varient en forme, taille et couleur mais dépassent rarement 40 cm de long. Après des décennies passées loin des tables, le grondin est devenu plus populaire ces derniers temps, les chefs et les cuisiniers recherchant des poissons durables (et savoureux). Le grondin est au mieux de sa forme de la fin de l’été à la fin de l’hiver, mais il est préférable de l’éviter au printemps et au début de l’été, car c’est la période de frai.

Comme tous les poissons, il est essentiel d’acheter le grondin lorsqu’il est frais – il doit être ferme au toucher et non odorant. Lorsque vous choisissez un filet de grondin, vérifiez la chair pour vous assurer qu’elle n’est pas décolorée et qu’elle semble ferme et humide.

Le grondin est parfait pour être rôti entier – voir la recette du grondin rôti de Paul Foster pour un résultat parfait. Une fois cuit, la viande peut être séparée des os dans l’assiette, ce qui vous évitera d’avoir à la découper en filets. Vous aurez probablement besoin d’un grondin par personne, mais faites attention à ses nageoires qui peuvent facilement vous couper la main si vous ne faites pas attention. La chair ferme du grondin se prête bien à la préparation de plats en une seule fois, tels que le ragoût ou la bouillabaisse, car elle est capable de résister à des temps de cuisson relativement longs. Les filets de grondin sont idéaux pour être grillés ou poêlés, en veillant simplement à ce que la peau soit bien croustillante.

Grondin séché

Essayez cette recette de grondin rôti pour un changement savoureux. Ces poissons sont devenus de plus en plus populaires ces derniers temps, après avoir disparu de nos menus pendant un certain temps. Auparavant, on les utilisait discrètement dans les ragoûts, les bouillons ou les soupes de poisson, mais aujourd’hui, grâce à des chefs célèbres comme Rick Stein, on peut les trouver au menu des meilleurs restaurants, les chefs et les cuisiniers recherchant des options de poisson durables (et savoureuses).

Il existe trois types différents de grondin – rouge, gris et tub (jaune) – qui varient en forme, taille et couleur.  Ils ont une tête et des yeux de grande taille et la tête est protégée par de grandes plaques osseuses, ce qui lui donne une forme de ciseau caractéristique que vous pouvez facilement reconnaître sur notre comptoir. Attention aux nageoires qui sont assez pointues !

Vous pouvez préparer cette recette avec un poisson entier nettoyé (éviscéré et écaillé) ou avec des filets que nous pouvons préparer dans notre magasin. Sortez votre poisson du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. Préchauffez votre four à 180°c.

Placez le poisson dans le four chaud pendant environ 30 minutes. Les petits poissons et les filets cuisent plus rapidement qu’un gros poisson entier, vérifiez donc la cuisson au bout de 20 minutes environ. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache facilement de l’arête, il suffit de la piquer doucement avec la pointe d’un couteau. Vous verrez également que la chair change de couleur, passant d’un blanc translucide à un blanc plus opaque.