Faire un jambon de sanglier séché

Recette du rôti de jambon de sanglier

Je maintiens ma température de cuisson autour de 200°F – 225°F. Le but est d’augmenter lentement la température interne de la viande jusqu’à 180°F et de la maintenir à ce niveau pendant environ une heure. “Lentement et à feu doux”, tel est le mantra. Le temps de cuisson est d’environ 1,5 à 2 heures par livre de viande, mais peut varier en fonction de l’épaisseur et du fait que la viande soit avec ou sans os.

De nombreuses recettes vous diront de retirer la viande lorsqu’elle atteint une température interne de 190°F ou même 200°F. Ce conseil fonctionne car il faut environ une heure pour qu’un morceau de viande de taille modeste passe de 180°F à 190°F. Je ne recommande pas d’aller beaucoup plus haut que cela pendant très longtemps car vous commencez à perdre de l’humidité sous forme de vapeur.

Des températures de cuisson plus basses, de 180°F à 200°F, peuvent être utilisées avec succès, mais le temps de cuisson sera beaucoup plus long. La cuisson à des températures supérieures à 250°F n’est pas recommandée car la viande cuit trop rapidement, ce qui entraîne une perte d’humidité accrue et ne laisse pas suffisamment de temps au collagène pour se décomposer (ce qui donne une viande sèche et dure).

Comment soigner un jambon de porc

Cette recette de jambon de porc sauvage fumé convient mieux aux jambons d’ours noir et de porc sauvage, bien qu’elle fonctionne aussi assez bien avec la venaison. Pour la réaliser, vous aurez besoin d’environ 3 jours et demi. J’aime retirer l’os du fémur de la cuisse arrière et le faire saumurer à plat. J’injecte ensuite la saumure dans les grands groupes de muscles au moins une fois par jour, pour m’assurer qu’ils sont saturés. Avant de le fumer, j’attache le rôti en un beau paquet rond. Si vous disposez d’une semaine entière, vous pouvez saumurer et fumer le gigot entier, avec l’os (voir la note sur cette page), ce qui donne une présentation exceptionnelle. Dans tous les cas, vos amis vont adorer la saveur douce, fumée et poivrée d’un jambon fait maison. Trichinose

La viande de porc sauvage et d’ours contient souvent la forme larvaire de Trichinella spiralis ; lorsqu’elles sont ingérées par l’homme, ces larves peuvent provoquer la maladie de la trichinose. Il est très important de cuire toute la viande d’ours et de porc sauvage jusqu’à une température interne d’au moins 160 degrés.

Cette recette de jambon fumé de porc sauvage est plus adaptée aux jambons d’ours noir et de porc sauvage, bien qu’elle fonctionne aussi assez bien avec la venaison. Pour la réaliser, vous aurez besoin d’environ 3 jours et demi. J’aime retirer l’os du fémur de la cuisse arrière et le faire saumurer à plat. J’injecte ensuite la saumure dans les grands groupes de muscles au moins une fois par jour, pour m’assurer qu’ils sont saturés. Avant le fumage, je lie ou “mets en filet” le rôti pour en faire un beau paquet rond. Si vous disposez d’une semaine entière, vous pouvez saumurer et fumer le gigot entier, avec l’os (voir la note sur cette page), ce qui donne une présentation exceptionnelle. Dans tous les cas, vos amis vont adorer la saveur douce, fumée et poivrée d’un jambon fait maison. Trichinose

Recette de la saumure de sanglier

Mon merveilleux voisin Ron m’a surpris il y a quelques jours avec des morceaux de sanglier qu’il avait abattus lors d’une récente partie de chasse.    J’en ai profité pour me préparer à la salaison maison… un sujet sur lequel je fais des recherches depuis très longtemps.

La maturation de la viande par l’application de sel, parfois de fumée, puis sa suspension pour la faire sécher, est la plus ancienne forme de cuisine.    Elle est pratiquée par nos ancêtres depuis des milliers d’années.    Et les viandes salées font partie des produits alimentaires artisanaux les plus recherchés et les plus chers de la planète.    Vous avez déjà entendu parler du Prosciutto di Parma ou du Prosciutto di San Daniele ?    Et le Jamon Iberico ou le Speck ?    Ce sont tous des jambons séchés provenant d’artisans européens, et ils peuvent coûter plus de 1 000 $ PAR JAMBON… ou environ 75 $ la livre.    Et les techniques utilisées pour faire sécher ces viandes sont transmises dans les familles depuis des générations.

Il fut un temps, dans l’histoire de notre pays, où pratiquement tout le monde à la ferme faisait sécher ses propres jambons et lardons, de sorte qu’ils pouvaient être suspendus dans la cave pendant des mois, sans nécessiter de réfrigération.    (À quand remonte la dernière fois où vous avez vu un jambon à vendre qui était suspendu au plafond du magasin, non réfrigéré, plutôt que dans une glacière).    Les jambons correctement séchés peuvent durer 2 ans sans être réfrigérés.

Jambon de porc fumant

Cette recette de jambon de porc sauvage fumé convient mieux aux jambons d’ours noir et de porc sauvage, bien qu’elle fonctionne aussi assez bien avec la venaison. Pour le réaliser, il vous faudra environ 3 jours et demi. J’aime retirer l’os du fémur de la cuisse arrière et le faire saumurer à plat. J’injecte ensuite la saumure dans les grands groupes de muscles au moins une fois par jour, pour m’assurer qu’ils sont saturés. Avant de le fumer, j’attache le rôti en un beau paquet rond. Si vous disposez d’une semaine entière, vous pouvez saumurer et fumer le gigot entier, avec l’os (voir la note sur cette page), ce qui donne une présentation exceptionnelle. Dans tous les cas, vos amis vont adorer la saveur douce, fumée et poivrée d’un jambon fait maison. Trichinose

La viande de porc sauvage et d’ours contient souvent la forme larvaire de Trichinella spiralis ; lorsqu’elles sont ingérées par l’homme, ces larves peuvent provoquer la maladie de la trichinose. Il est très important de cuire toute la viande d’ours et de porc sauvage jusqu’à une température interne d’au moins 160 degrés.

Cette recette de jambon fumé de porc sauvage est plus adaptée aux jambons d’ours noir et de porc sauvage, bien qu’elle fonctionne aussi assez bien avec la venaison. Pour la réaliser, vous aurez besoin d’environ 3 jours et demi. J’aime retirer l’os du fémur de la cuisse arrière et le faire saumurer à plat. J’injecte ensuite la saumure dans les grands groupes de muscles au moins une fois par jour, pour m’assurer qu’ils sont saturés. Avant le fumage, je lie ou “mets en filet” le rôti pour en faire un beau paquet rond. Si vous disposez d’une semaine entière, vous pouvez saumurer et fumer le gigot entier, avec l’os (voir la note sur cette page), ce qui donne une présentation exceptionnelle. Dans tous les cas, vos amis vont adorer la saveur douce, fumée et poivrée d’un jambon fait maison. Trichinose