Comment desosser une epaule de chevreuil

Squelette de cerf

La méthode de traitement du cerf décrite ici consiste essentiellement à le désosser. Si vous n’aimez pas particulièrement votre gibier, essayez cette méthode et vous serez agréablement surpris de constater que le désossage améliore les qualités gustatives du gibier, en particulier la rondeur des quartiers arrière.

Désosser un cerf n’est ni impossible ni particulièrement difficile. Cela en a tout simplement l’air. Une fois appris, c’est un moyen facile et pratique de prendre soin de la venaison. Il faut cependant un peu de courage et un sens de l’aventure pour s’y essayer la première fois.

Le désossage peut être effectué dans le champ, le garage, la cuisine, le sous-sol ou la boucherie. Il suffit d’un comptoir ou d’une table, d’une scie à viande ou d’une scie de charpentier à dents fines, d’un couteau à lame étroite bien aiguisé et d’un endroit où déposer la viande et les restes. Comme la plupart des gens ont une table, les illustrations de découpe sont présentées sur une surface plane. Cependant, la meilleure position pour désosser un cerf est lorsqu’il est suspendu par les deux pattes arrière à un gibet. S’il est placé sur une surface plane, l’animal peut être coupé en quatre, en deux ou en entier. Les principes de base du désossage s’appliquent dans tous les cas. L’élan, l’antilope, l’ours ou tout autre gros gibier peuvent être découpés de la même manière.

Os de la hanche du cerf

Cuisiner le gibier : Steve vous montre l’une des choses les plus faciles et les plus savoureuses que vous puissiez faire avec une simple épaule de cerf. Il s’agit d’un rôti d’épaule avec os et légumes racines.

Débarrassez l’épaule de tout excès de graisse ou de caillots sanguins. Selon la taille de votre épaule de chevreuil, prenez une scie et coupez-la en 2 à 6 rôtis. La coupe est perpendiculaire à la longueur de l’épaule. Frottez un des rôtis avec une bonne quantité de sel et de poivre. Chauffez une poêle à feu moyen-élevé et faites dorer le rôti dans 3 cuillères à soupe d’huile et 3 cuillères à soupe de beurre. Retirez le rôti bruni de la poêle ; utilisez la même poêle et la même huile pour faire cuire vos oignons pendant 6-8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les gousses d’ail et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Ajouter le thym et le romarin. Placez le rôti, les oignons, l’ail et le vin dans une mijoteuse réglée à feu moyen, et couvrez avec le bouillon frémissant. Le temps de cuisson varie selon la taille et la qualité du rôti ; 3 à 6 heures devraient suffire. Lorsque le rôti est tendre comme une fourchette, ajoutez les pommes de terre, les carottes et le céleri. Le plat est prêt à servir une fois que les pommes de terre sont cuites, soit environ une heure de cuisson supplémentaire. Servez un morceau du rôti et quelques légumes dans un bol entouré du bouillon.

Os de cerf

Sur un élan, un orignal ou un caribou, l’épaule est plus grosse. Tout est relatif dans la taille, mais vous n’allez pas jeter l’épaule d’un de ces animaux.  Certains chasseurs le font avec les épaules des cerfs. Les chasseurs à l’arc ne s’inquiètent pas de cela. Mais les chasseurs au fusil, si.  S’ils tirent sur l’épaule d’un cerf ou d’une biche avec une carabine – une zone cible commune – la balle va créer un traumatisme et des os brisés. Dans la plupart des cas, le sang et les copeaux d’os vont à la décharge.

Il y a plusieurs années, alors que je chassais en Saskatchewan, à midi, un mâle à collier chocolat s’est promené tranquillement vers le tas de luzerne à environ 50 mètres de mon affût au sol. Je ne chasse généralement pas au-dessus d’un appât, mais c’est comme ça que ça se passe, alors j’ai attendu et regardé dans le froid glacial de ce jour-là. Ma boisson a gelé entre mes jambes dans ma combinaison chauffante, tout comme mes sandwiches.

Trois fois ce matin-là, j’ai vu une biche et un jeune d’un an s’approcher de la luzerne, puis s’enfuir en courant lorsqu’un petit mâle s’est approché. Vers 14 heures, alors que je dégustais un sandwich croquant à la mortadelle et au fromage tout en observant à nouveau la biche et son petit, j’ai remarqué qu’ils avaient disparu. Un mouvement vers la droite a révélé un bois, puis un moment “Whoa, c’est un beau mâle !”.

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L’une des questions les plus fréquentes que me posent les chasseurs est de savoir comment cuisiner un certain morceau de gibier. La réponse à cette question ne dépend pas seulement du morceau, mais aussi de vos capacités de cuisson et de vos préférences culinaires. Ce guide par morceaux sera donc adapté à mes goûts culinaires et à la façon dont je décompose mes cerfs.

Ce n’est en aucun cas la seule façon de découper et de cuisiner vos morceaux, mais c’est ainsi que j’obtiens les meilleurs résultats lorsque j’utilise le cerf entier. Vous trouverez également ci-dessous quelques conseils utiles sur la façon de cuisiner la venaison, quelles que soient les préférences de chacun, qui vous éviteront, je l’espère, d’essayer de griller des jarrets ou de faire un ragoût de lard.

Le cou est un énorme casse-tête. Il est possible, avec beaucoup de pratique, de désosser le cou et de faire un beau rôti de cou. Vous pouvez également faire un rôti de cou avec os. Vous pouvez également faire ce que la plupart des gens font, c’est-à-dire désosser autant que possible le cou et le broyer. Désosser un cou demande du temps et du savoir-faire. Idéalement, tout le monde devrait essayer de le faire sur chaque cerf qu’il abat, ne serait-ce que pour s’entraîner et affiner ses compétences au couteau.