Quel accompagnement avec du lomo

Marinade de lomo saltado

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Auparavant, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars de Time Out New York.

À première vue, le lomo saltado péruvien ressemble à quelque chose que ma mère aurait pu inventer pour nettoyer des années d’accumulation dans le réfrigérateur et le congélateur. Il y a des morceaux de bœuf qui se mélangent dans une sauce brune foncée avec des oignons, des oignons verts, des poivrons, de la coriandre, de l’ail et… des tomates ? Et ces trucs jaunes détrempés sont des frites ? Les apparences, comme nous le savons bien, peuvent être trompeuses.

Le lomo saltado est, en réalité, un plat profondément réfléchi, préparé avec un ensemble d’ingrédients et de techniques qui reflètent le mélange de cultures qui a contribué à son existence. C’est un exemple de cuisine chifa, un terme qui décrit la cuisine hybride sino-péruvienne créée par les immigrants chinois qui se sont installés en Amérique du Sud il y a plus d’un siècle, ainsi que les restaurants où cette nourriture est servie.

Qu’est-ce que lomo en anglais

Le lomo, ou lomo curado, est un filet de porc séché à sec populaire en Espagne. La texture du lomo est similaire à celle de la cecina espagnole, qui est produite par le séchage à l’air et le séchage d’un filet de bœuf salé. Le lomo, contrairement à la cecina, n’est généralement pas fumé et est plus fortement assaisonné.

Il faut un certain savoir-faire appliqué à une viande de porc d’excellente intégrité pour produire un lomo de haute qualité, et une variété particulière – celle portant l’appellation d’origine Guijuelo – est particulièrement appréciée. Le lomo de Guijuelo est apprécié pour sa saveur exceptionnelle. Il est produit de manière artisanale dans un climat qui convient bien à la maturation de la viande à l’air libre, avec des hivers froids et secs et une saison estivale douce. Le lomo de Guijuelo est fabriqué à partir de porcs ibériques élevés selon un régime superbe de glands et d’herbes sauvages.

Le lomo peut être saumuré pendant un certain temps au cours du processus de salaison. Si c’est le cas, le liquide préféré pour le saumurage est le vin. D’autres agents aromatisants peuvent être ajoutés à la viande, notamment des écorces d’agrumes, des épices telles que des grains de poivre de différentes couleurs, du laurier, du paprika ou des flocons de piment rouge écrasés, de l’ail et/ou du sucre.

Le lomo saltado, un mets sérieux

Le lomo saltado est un plat traditionnel péruvien populaire, un sauté qui combine généralement des lanières de surlonge (ou autre steak de bœuf) marinées avec des oignons, des tomates, des frites et d’autres ingrédients ; il est généralement servi avec du riz. Ce plat est issu de la tradition de la chifa, la cuisine chinoise du Pérou, mais sa popularité l’a fait entrer dans la culture générale[1].

Le plat est normalement préparé en faisant mariner des lamelles d’aloyau dans du vinaigre, de la sauce soja et des épices, puis en les faisant sauter avec des oignons rouges, du persil, des tomates et éventuellement d’autres ingrédients. L’utilisation de la pomme de terre (originaire du Pérou) et du riz (originaire d’Asie) comme féculents est typique du métissage culturel que représente ce plat[2][3][4][5].

Dans son article de 2013 dans le Huffington Post UK, le chef britannico-péruvien Martin Morales a qualifié le lomo saltado de “l’un des plats les plus aimés du Pérou” et a déclaré que ce plat “montre la riche fusion de l’ancien et du nouveau monde”. Ce mélange juteux de bœuf, d’oignons, de tomates, de pâte d’aji Amarillo et de sauce soja, sauté dans une grande poêle (ou wok), est l’un des nombreux apports de l’immigration chinoise au Pérou.” Il explique : “Le Lomo Saltado est parfois connu comme un plat criollo mais plus connu comme un plat péruvien-chinois ; un plat préféré des Chifa. Ce sont ses véritables racines”[6].

Recette du lomo saltado

L’un des morceaux de viande les plus prisés et les plus chers du marché est le filet mignon. En Argentine, le filet est connu sous le nom de lomo. Le filet de porc est appelé lomo de cerdo mais pour le bœuf, il s’agit simplement de lomo ; le pays du bœuf s’en souvient. Le filet est un long morceau de viande en forme de tube qui longe la colonne vertébrale. Cette section musculaire de la vache n’est pas très sollicitée, c’est pourquoi la viande est extrêmement tendre. Cuisinez-la correctement et vous serez récompensé par une viande si succulente et tendre que vous aurez l’impression qu’elle fond dans votre bouche.

Dans le monde entier, là où le bœuf est populaire, on voit souvent le filet mignon traité avec luxe. Des médaillons tranchés, également connus sous le nom de filet mignon, nappés de sauces riches et crémeuses. Pour les vrais amateurs de viande, ils sont peut-être simplement enveloppés dans du bacon et posés sur un gril chaud. En Argentine, il n’est pas rare de voir le lomo traité de la même manière, sauf que dans certains asados, vous pouvez voir une dalle entière de lomo cuite sur un gril.

Revenons maintenant au sujet de la cuisson du lomo sur une parrilla. Le lomo est grillé soit entier, soit en tranches, soit en cubes. Ces derniers sont généralement destinés à être utilisés sur des brochettes, appelées brochettes de lomo, dont je parlerai plus tard. Quel que soit le mode de cuisson de la viande, la partie extérieure doit être débarrassée de la graisse et des membranes musculaires. Le lomo est un morceau de viande très maigre et, s’il est cuit trop longtemps, il deviendra sec, dur et moelleux. Par conséquent, vous ne devez pas cuire le lomo au-delà d’une cuisson à point. C’est mon opinion personnelle, mais si vous devez cuisiner pour une foule qui veut que sa viande soit cuite à point ou bien cuite, utilisez une autre viande. Le filet est tout simplement trop cher et trop bon pour être gaspillé pour ce genre de bêtises. Achèteriez-vous une bouteille de vin à 100 $ pour la boire comme de l’eau ?