Que boire avec carbonade flamande

Histoire de la Carbonnade flamande

Amy et moi avons passé la semaine entre Noël et le Nouvel An dans les départements français de la Picardie et du Nord-Pas-de-Calais qui, historiquement, avec de grandes parties de la Belgique et de la Zélande en Hollande, font partie de la grande région d’Europe du Nord connue sous le nom de Flandre. Ces régions rurales du nord-est de la France, essentiellement plates et apparemment bucoliques, ont été le théâtre de la guerre de tranchées la plus féroce de la Première Guerre mondiale et sont aujourd’hui davantage connues pour leurs gigantesques cimetières militaires et leurs sinistres rangées de croix s’étendant jusqu’à l’horizon que pour la nourriture qu’elles produisent. Conduire dans la vallée de la Somme, dans les Flandres françaises, est une expérience qui donne à réfléchir, même dans la chaleur et la luminosité de l’été, mais dans le brouillard glacial et flottant du plus profond de l’hiver, lorsque les pierres tombales blanches semblent se dresser devant vous et disparaître dans les brumes comme les nombreux fantômes qu’elles évoquent, cela donne un frisson puissant dans le corps et l’âme. Un frisson que la cuisine régionale semble avoir été inventée pour dissiper.

Après une bière réparatrice dans la charmante ville médiévale d’Arras, nos nerfs étaient suffisamment calmes pour conduire vers le nord, à travers la neige qui tombait, jusqu’à Lille où nous devions passer le réveillon du Nouvel An. Par pure folie, nous n’avions rien prévu pour ce soir-là et nous nous sommes donc retrouvés au seul endroit de la ville où il y avait une table libre – un restaurant bizarre, au thème marocain, qui invitait les clients à passer “une nuit à Marrakech”. Si cette ville légendaire d’Afrique du Nord n’est rien d’autre qu’un repaire de Français d’âge moyen, ivres, titubant en essayant de faire la danse du ventre et exposant de grandes étendues de chair pour des tatouages au henné, alors notre nuit a été une expérience authentique, même si j’espère qu’il y a plus que cela.

Carbonnade de bœuf

Il s’agit d’un véritable classique, si bien que beaucoup prétendent avoir la seule et unique recette originale. Ce plat est composé de bœuf, d’oignons et de bière belge brune. Des herbes comme le persil et le laurier, des épices comme la noix de muscade, de la moutarde et du vinaigre de cidre. Certainement pas de bacon, de bouillon, de pruneaux et d’ail. Peut-être un peu de sucre brun si vous préférez une touche sucrée au plat.

Nous servons le ragoût avec deux légumes : du céleri rave et des haricots verts. Vous pouvez également opter pour une purée de pommes de terre ou des frites, mais équilibrer le riche ragoût avec des légumes et du pain est (selon nous) une idée beaucoup plus saine.

Si vous optez pour un verre de vin rouge, veillez à ce qu’il soit corsé et riche, car le ragoût est vraiment copieux. Le Bordeaux est un bon choix. Nous avons bu un verre de Château Beaulieu, Côtes de Bourg, 2012. C’est un vin avec beaucoup de fruits noirs et une touche de chêne. Le vin est un assemblage des traditionnels merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc, plus 10 % de malbec.

Commencez par trancher la viande. Ne faites pas de trop petits cubes, ils vont rétrécir pendant la cuisson. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle et commencez à faire frire la viande. Vous devrez probablement faire cela en 2 ou 3 fois. Veillez à ce que la viande soit joliment colorée. Ajoutez un peu plus d’huile d’olive et faites caraméliser les oignons émincés. Encore une fois, pas trop fines, elles doivent être visibles dans le ragoût. Ajoutez maintenant la farine et enrobez les oignons et le boeuf. Ajoutez la noix de muscade, la bière, le vinaigre de cidre et le bouquet. Fermez la casserole et gardez-la à feu doux pendant 2 à 3 heures.

Ragoût de bœuf belge au pain d’épices

Essayez ce ragoût de bœuf à la carbonnade et à la bière (carbonnade flamande) la prochaine fois que vous ferez une recette de ragoût de bœuf. Préparée avec de la bière belge, du bœuf, des oignons, du laurier et du thym, c’est une recette copieuse avec de merveilleuses notes de saveur. Ajoutez vos légumes préférés ou un accompagnement classique de purée de pommes de terre !

L’opinion générale est que vous devriez essayer d’utiliser une bière belge pour ce ragoût. Si vous ne trouvez pas de bière belge ou de bière de style belge, vous pouvez essayer la Newcastle Brown Ale ou la Anchor Steam (ces deux dernières étant recommandées par Cooks Illustrated pour leur carbonnade).

Apparemment, il est également traditionnel d’inclure du foie de bœuf dans le ragoût. Nous ne l’avons pas fait, mais s’il existe un ragoût capable de résister aux saveurs fortes du foie, c’est bien celui-ci. Merveilleusement copieux, savoureux et rassasiant.

La Belgique produit d’excellentes bières, et pour cette recette, une dubbel belge – une bière brune avec une douceur maltée – convient très bien. C’est le style généralement utilisé dans une carbonnade. Essayez l’une de ces ales de style belge (ou une bière similaire) que vous pouvez généralement trouver dans un magasin local.

Ragoût de Carbonnade

La Belgique ne se contente pas d’offrir des paysages magnifiques, une architecture médiévale étonnante et une histoire fascinante, elle propose également une cuisine exceptionnelle. Les gaufres et les chocolats belges sont les exemples les plus évidents, de même que les incontournables (et irrésistibles) frites, accompagnées de préférence d’une bonne marmite de moules ou d’un steak juteux.

Mais le pays offre également une multitude d’autres plats délicieux : soupes crémeuses au poisson ou au poulet (waterzooi) ; salades et beignets à base de crevettes de la mer du Nord ; endives/chicornes cuites sous une couverture bouillonnante de jambon et de fromage ; homard sucré et autres fruits de mer ; saucisses et gibier ; asperges blanches tendres, pommes de terre jaunes cireuses et choux de Bruxelles vert vif (ne vous moquez pas : les choux de Bruxelles sautés dans du beurre avec des oignons caramélisés et de la moutarde sont délicieux).

La clé – comme pour beaucoup de grands plats – est de prendre quelques bons ingrédients et de les traiter correctement pour créer quelque chose de bien plus grand que la somme de ses parties. Et ces parties (pour nourrir généreusement deux personnes) sont les suivantes :