Cookies avec jaunes d oeufs

Recettes de cookies au jaune d’œuf 3

Combien de fois vous retrouvez-vous avec des restes de jaune d’œuf lorsque vous cuisinez ou faites de la pâtisserie ? Malheureusement, trop souvent. Et puis vous restez là, avec beaucoup de jaunes d’œufs en trop, et vous vous demandez : “Que faire avec les restes de jaune d’oeuf ?”

Avant de commencer la préparation, préchauffez le four à 302 °F / 150 °C (chaleur supérieure/inférieure).  Mélangez les jaunes d’œufs restants avec le sucre en poudre, le sel et le sucre vanillé et battez-les à l’aide d’un batteur à main jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

Jusqu’à ce que vous soyez prêt à utiliser vos jaunes d’œufs supplémentaires, vous devez d’abord les conserver correctement. Le plus simple est de les conserver dans des récipients hermétiques au réfrigérateur. Personnellement, j’aime utiliser de petits bocaux en verre car le plastique peut retenir les odeurs s’il a été utilisé précédemment pour conserver d’autres aliments. Contrairement aux blancs d’œufs, vous pouvez conserver plusieurs jaunes d’œufs dans un même récipient. Cependant, si l’un des jaunes se brise, vous ne pourrez pas les séparer individuellement. C’est pourquoi j’aime conserver un jaune d’œuf par boîte. Vous pouvez conserver les restes de jaunes d’oeuf au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours (bien que j’aie personnellement été jusqu’à une semaine).

Recettes à base de jaune d’oeuf

Je viens de faire une fournée de meringues et il me reste beaucoup de jaunes d’oeufs. Puis-je les utiliser dans des recettes qui demandent des “oeufs”, c’est-à-dire des gâteaux et des plats cuisinés. Le blanc d’œuf est-il nécessaire pour la cuisson ?

Cela dépend vraiment de la recette. Le jaune d’œuf contient quelques protéines mais beaucoup de matières grasses qui ajoutent de la saveur et rendent les produits de boulangerie plus tendres et plus humides. Les blancs ne contiennent que des protéines qui ajoutent de la structure et ont un effet desséchant.

Si la recette dépend des œufs pour le pouvoir liant de leurs protéines, il se peut que vous n’en obteniez pas assez en ne remplaçant que les jaunes d’œufs. N’oubliez pas que le volume des jaunes est inférieur à celui des œufs entiers. Vous obtiendrez donc de meilleurs résultats en remplaçant deux œufs entiers par trois jaunes.

Certains gâteaux supporteront la réduction des protéines. Les gâteaux blancs et jaunes conviendront. Les gâteaux fourrés conviennent également et, en fait, certaines recettes ne demandent que des jaunes d’œufs. Attendez-vous à ce que votre gâteau soit un peu plus dense, plus moelleux et plus savoureux. Toute sorte de gâteau éponge ou de gâteau des anges ne fonctionnera pas car il dépend entièrement des protéines des blancs.

6 recettes de jaune d’oeuf

3. Fouettez les ingrédients secs et ajoutez le beurre. Dans un bol moyen, combinez et fouettez 2 1/4 tasses de farine tout usage et 1/3 tasse de sucre cristallisé. Dans le bol avec les ingrédients secs, râpez 16 cuillères à soupe de beurre froid sur les grands trous de la râpe. Incorporez le beurre à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière.

4. Combinez les ingrédients humides et secs. Remuez tous les ingrédients avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler. Avec votre main, continuez à presser la pâte contre le bol pour en faire une boule. Vous aurez l’impression qu’il n’y a pas assez de liquide dans la pâte, mais en pressant – la pâte va se rassembler.

12 recettes au jaune d’oeuf

Un demi-œuf est peut-être une abomination de 24 grammes, mais nous tolérons les recettes qui demandent des jaunes et des blancs (et qui réfrigèrent consciencieusement les victimes). C’est peut-être parce que les blancs et les jaunes sont si bien séparés, ou parce que ces recettes promettent quelque chose de plus : la précision. Au lieu d’exiger une approche unique pour répondre aux besoins d’une pâte, les jaunes et les blancs permettent un réglage fin.

Qu’une recette demande un tel ajustement ou simplement un œuf entier, la méthode d’incorporation est presque toujours la même : le glisser juste après que le beurre et le sucre soient devenus légers et mousseux, avec le batteur toujours en marche. C’est le même principe qui est à la base de la mayonnaise maison, où le fait de fouetter constamment permet à l’émulsion de se développer.

En passant aux essais avec le blanc d’oeuf seulement, j’ai immédiatement rencontré des problèmes. Au lieu d’être incorporés en douceur dans la pâte, les blancs aqueux glissaient contre le beurre, formant de petits cailloux. Le temps de tout remettre en ordre, les cellules d’air soigneusement cultivées par le crémage avaient été grossièrement battues.