Terrine de poisson et st jacques au thermomix

Comment préparer une sauce au beurre – Beurre Blanc

Nos pommes de terre confites sont devenues plutôt légendaires. Elles sont le seul plat que nous n’avons pas une seule fois retiré du menu depuis leur heureuse conception au printemps 2013. Nous venions d’ouvrir le restaurant et devions trouver quelque chose à servir avec les côtelettes. Shaun était catégorique : le QCH n’avait pas besoin de chips – la prochaine fois, nous aurions du ketchup pressé sur les tables – mais nous avions évidemment besoin de quelque chose d’indulgent, et probablement à base de pommes de terre. Nous avons commencé à faire des couches de pommes de terre et, après de nombreux essais et erreurs et la friture des restes, Shaun a trouvé ces pépites dorées et croustillantes. Avec le découpage, la superposition et la réfrigération pendant la nuit, c’est un véritable travail d’amour, mais ça en vaut la peine. Utilisez des Maris Pipers : ils ont la teneur en sucre, en amidon et en eau idéale pour ne pas s’affaisser à la cuisson.

Préchauffez le four à 120°C et tapissez un moule à terrine standard de 1,7 l de papier sulfurisé. Épluchez et lavez les pommes de terre, puis utilisez une mandoline pour les couper en tranches aussi fines que possible. Dans un grand bol, mélangez soigneusement les tranches avec la graisse de canard et le sel. Superposez les pommes de terre dans le moule, une tranche à la fois, jusqu’à ce que vous ayez construit plusieurs étages. Une fois que vous avez utilisé toutes les pommes de terre, couvrez le dessus avec du papier sulfurisé et faites cuire pendant environ 3 heures jusqu’à ce que les pommes de terre soient complètement tendres. Placez une petite plaque de cuisson ou une assiette sur le papier sulfurisé recouvrant les pommes de terre, ainsi que quelques poids lourds (les boîtes de conserve font très bien l’affaire) et laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur toute la nuit pour comprimer les pommes de terre. Le lendemain, retirez la pomme de terre de la plaque et coupez-la en morceaux de 3x3cm. Chauffez suffisamment d’huile pour la friture à 190°C, soit dans une friteuse, soit dans une casserole à fond épais. Faites frire les morceaux pendant environ 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés comme des croissants. Saupoudrez de sel de Maldon, arrosez de vinaigrette à la moutarde et mangez immédiatement.

Coquilles Saint-Jacques

Réhydrater la gélatine et la faire bouillir avec le poivre vert et l’eau des coquillages. Battez avec le robot de cuisine sur un bain de glace. Mettez la mousse obtenue dans un moule carré et laissez-la prendre au réfrigérateur pendant une heure. Découpez la mousse en rectangles de 6 cm de long et 3 cm de large. Placez le cresson dans le carré.Présentation :

Remplissez un moule (identique à celui de la mousse) avec les fruits de mer assaisonnés. Placez la chapelure sur le dessus et sur un côté de la mousse et terminez avec un peu de sauce.Source : Restaurante Akelare, San Sebastian – www.akelarre.net

Terrine de poisson et st jacques au thermomix on line

Une grosse coquille Saint-Jacques plongée à la main apportera toujours la qualité d’une star à n’importe quel plat, mais c’est souvent ce avec quoi elle est servie qui fait passer ses saveurs de bonnes à excellentes. Dans cette recette, Patrick Powell sert les meilleures coquilles Saint-Jacques qu’il peut trouver avec des carottes marinées, des capucines herbacées et une sauce riche et brillante à base de coquilles de langoustines.

Retirez les tiges de la liqueur de marinade en les égouttant. À l’aide d’une toute petite cuillère parisienne, faites des boules de 1 à 2 cm avec les deux carottes (en séparant les couleurs). Coupez en tranches et réservez les carottes restantes pour la sauce des crustacés.

Placez les boules de carottes dans des sacs sous vide séparés avec un peu de liqueur de marinade, puis fermez sous vide et laissez mariner pendant 24 heures. Vous pouvez aussi simplement immerger les boules dans des bols séparés de liqueur, mais le goût ne sera pas aussi fort.

Ensuite, préparez l’huile. Blanchissez les épinards et les feuilles de capucine dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Essorez-les et hachez-les grossièrement avant de les ajouter dans un Thermomix avec l’huile. Réglez à 90°C pendant 9 minutes, en mixant à la vitesse la plus élevée pendant 1 minute, puis en raclant les parois et en mixant à la vitesse 3 pendant les 8 minutes restantes. Si vous n’avez pas de Thermomix, mixez dans un blender ordinaire jusqu’à ce que le mélange soit lisse et vert vif. Passez au tamis fin, jetez la pulpe et mettez au frais.

Terrine de poisson et st jacques au thermomix du moment

Je ne me suis jamais considérée comme une personne très militante – bien que j’aie de fortes opinions sur les sujets qui me tiennent à cœur, je ne suis pas du genre à risquer ma vie et ma liberté pour l’un d’entre eux… mais bien sûr, c’est parce que je mène une vie très confortable. (Je me résigne plutôt à râler, ce qui me permet d’avoir un bon coup de gueule depuis une position confortable devant la cheminée, un verre de bon vin à la main).

Cependant, aujourd’hui marque le jour où j’ai été tenté de montrer mon mécontentement aux autorités… et où j’ai failli m’enchaîner au four à vapeur Miele que j’essayais depuis environ six semaines. Je trouve un peu injuste qu’il m’ait été livré quelques jours seulement avant que le monde financier ne s’effondre, que les gens perdent confiance dans les banques et que nous devions nous rendre compte que les années de vaches grasses étaient enfin terminées… Si j’avais testé ce merveilleux appareil il y a six mois, je l’aurais acheté sans hésiter – aujourd’hui, je n’ose même pas me demander si je peux dépenser mille livres pour un autre gadget de cuisine.