Côte de boeuf sauce échalote

Rôti de côte debout avec au jus

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

La côte de bœuf est et sera peut-être toujours le roi des rôtis de fête. Il n’y a rien de plus primitif, de plus festif, de plus majestueux qu’un morceau de bœuf bien marbré, servi à point sur l’os, avec un extérieur crépitant et bien bruni.

Si vous suivez The Food Lab depuis le début, ce n’est pas la première fois que vous entendez parler de côte de bœuf. En effet, depuis la création du Food Lab, en 2009, je vous explique comment saisir une côte de bœuf à l’envers pour obtenir un intérieur tendre et à point.

C’est un plat qui occupe une place importante dans la légende de ma famille. Ma mère le demande chaque année à Noël. J’ai même un réfrigérateur dédié à la maturation des côtes de bœuf dans ma remise. Le fait est que je connais une chose ou deux sur le bœuf et que je teste et reteste régulièrement mes techniques.

Pour préparer un riche jus de vin rouge à servir avec notre côte de bœuf, nous commençons par faire revenir trois livres de queues de bœuf, de jarrets de bœuf, d’os à soupe ou d’un mélange de tout cela dans un four hollandais chaud avec un peu d’huile de canola. La couleur profonde est ce que vous recherchez ici – tout cela va ajouter de la saveur à la sauce à la fin.

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Pour certains, le repas de Noël ne serait pas complet sans viande de bœuf. Ici, un décadent rôti de côte de bœuf est enrobé de graines de moutarde et servi avec une savoureuse sauce au vin rouge. Si votre rôti n’a pas le même poids que le nôtre, utilisez cette formule pour calculer le temps de cuisson : comptez 15 minutes par livre plus 15 minutes supplémentaires pour une cuisson à point. Offrez les tranches extérieures à ceux qui préfèrent leur viande bien cuite. Les tranches les plus rares proviendront du milieu du rôti.

Placez le rôti, côté os vers le bas, dans la rôtissoire. Saupoudrer les graines de moutarde et presser pour les faire adhérer. Faire rôtir pendant 20 minutes. Réduire la température du four à 350 °F. Rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 120 °F, soit environ 2½ heures pour un rôti à point.

Préparer la sauce à l’échalote et au cabernet : Égoutter et réserver l’excès de gras de la rôtissoire en laissant juste une couche dans la rôtissoire. Placez la rôtissoire sur 2 brûleurs à feu moyen et ajoutez les échalotes. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en ajoutant la graisse nécessaire pour empêcher les échalotes de coller.

Ajouter le brandy, en faisant attention à la flamme nue et remuer pendant 30 secondes. Incorporer le bouillon et la cuillère à café restante de moutarde de Dijon en fouettant, en grattant les morceaux au fond de la casserole. Faites bouillir jusqu’à ce que le mélange soit réduit à environ 1¼ tasse de jus, en remuant de temps en temps, environ 10 minutes.

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Lorsque les fêtes arrivent, les bols et les plateaux de purée de pommes de terre, de choux de Bruxelles rôtis et de tartes de toutes sortes envahissent les tables et les comptoirs de cuisine du monde entier. Cette année, le centre de ma table de fête sera un glorieux rôti de côte de boeuf assaisonné de beurre à l’ail et aux herbes et servi avec une sauce dégoulinante.

Le bœuf, le beurre, l’ail, le thym, le romarin et l’échalote sont des amis de longue date. Préparez cette côte de bœuf pour le dîner et vous comprendrez pourquoi. L’ail et l’échalote donnent une douceur et une plénitude de saveur rôties, tandis que le thym et le romarin apportent une note de fond boisée et florale.

Une côte de bœuf à l’extérieur parfaitement rôti, bruni et luisant, dont l’intérieur reflète le rouge à lèvres d’une star de cinéma, et dont l’arôme attire tout le monde à la table et invite à manger.

La côte de bœuf est, sans conteste, un luxe. C’est un morceau de viande coûteux, mais il est très apprécié en termes de saveur et de restes. En ce moment, je pense que nous avons tous besoin d’un peu d’indulgence et d’un dîner qui semble très spécial.

Rôti de côte debout avec au jus

Le chef Hugh Acheson, lauréat du James Beard Award, partage sa recette de rôti de côte sur pied qui ajoute de la saveur et de l’attrait visuel avec l’ajout d’une confiture d’échalotes au vin rouge et d’une sauce riche et poivrée.

Selon le chef Acheson : “Le secret réside dans la durée du rôtissage et la température de cuisson légèrement inférieure. Ces deux secrets font que la belle graisse s’élimine et croustille pour donner la saveur d’un bon rôti. Ne la coupez pas avant de rôtir, car cette graisse est votre auto-boucheuse intégrée.”

Disons que vous voulez un beau rôti saignant. QUAND LA TEMPÉRATURE ATTEINT 118 degrés avec un bon THERMOMÈTRE À LECTURE INSTANTANÉE, je veux que vous fassiez monter le four à 500 degrés pendant seulement cinq minutes et une fois ce temps écoulé, sortez-le du four. Réservez le jus de cuisson pour la sauce.

Baissez le feu à feu moyen-doux, en remuant toutes les quelques minutes, et laissez cuire jusqu’à ce que le vin se soit presque complètement évaporé, environ 40 minutes à une heure. Lorsque la consistance est confiturée et que vous seriez fier de la montrer à votre professeur d’économie domestique de 7e année, retirez la casserole du feu et mettez-la de côté pour qu’elle refroidisse à température ambiante.