Crème pâtissière praliné sans beurre

Crème pâtissière

Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre en dés, le sel et le sucre ; retirez du feu, et ajoutez toute la farine. Remettez sur le feu, et faites infuser la pâte pendant quelques minutes. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir à 60°C (140F). Ensuite, ajoutez progressivement les œufs légèrement fouettés. Pétrissez bien à chaque fois.

Laissez la pâte reposer un peu, et formez les éclairs à l’aide d’une buse à pâtisserie “cercle” ou “étoile ouverte”. Mettez les ébauches d’éclair au congélateur pendant une heure. Préchauffez le four à 200C (392F). Sortez les éclairs du réfrigérateur, saupoudrez-les de farine et mettez-les au four. Réduisez la température à 180 °C (356 °F) et faites cuire les éclairs pendant 25 minutes. Baissez ensuite la température à 160°C (320°F) et faites sécher les éclairs pendant 25 minutes supplémentaires. Laissez-les refroidir sur une grille.

Préchauffez le four à 200 °C (392 °F). Recouvrez la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et répartissez les noix sur toute la surface. Placez la plaque dans le four préchauffé pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient légèrement dorées. Transférez-les immédiatement dans une casserole profonde à fond épais, maintenez-la à feu moyen en ajoutant le sucre de temps en temps (au fur et à mesure qu’il fond). Ajoutez la cardamome.

Crème mousseline

Kristina est rédactrice en chef adjointe de Serious Eats. Elle a plus de 10 ans d’expérience culinaire, cuisinant, cuisinant et gérant les opérations de restauration dans des cuisines professionnelles à Washington, DC, Boston et New York. Elle a commencé à écrire pour Serious Eats en 2020 et se concentre, mais pas exclusivement, sur tout ce qui est sucré.

Notre recette reste classique. La pâte pralinée commence par un lot réduit de cassons de noisettes de Stella – un mélange d’eau, de sucre, de sirop de maïs, de noisettes, d’amandes et de sel cuit jusqu’à ce qu’il devienne brun fauve et refroidi sur une plaque de cuisson graissée. L’ajout de bicarbonate de soude à mi-chemin du processus alcalinise le bonbon, ce qui renforce sa saveur et le rend plus facile à moudre en une pâte semblable à du beurre de noix dans un robot culinaire.

Pour l’anneau de choux, nous suivons notre technique infaillible. Un mélange à parts égales de lait et d’eau pour la composante liquide de la pâte donne une coquille croustillante et bien dorée à la cuisson, tandis que l’ajout d’une touche de sucre à la base du choux lui confère une douceur subtile qui complète la garniture crémeuse aux noisettes.

Comment préparer le classique dessert parisien Paris-Brest

La crème mousseline (prononcez “moos-eh-leen”) est comme le cousin plus beau de la crème pâtissière. Elle prend l’humble crème pâtissière et l’enrichit de beurre soyeux ramolli pour obtenir une crème ultra indulgente. Si vous avez de la crème pâtissière sous la main, le rapport est simple :

Contrairement à la crème pâtissière ordinaire, la crème mousseline est une crème polyvalente qui peut être utilisée comme crème au beurre pour glacer les gâteaux ou congelée pour une conservation à long terme. L’utilisation la plus courante de la crème mousseline est une variation de praliné dans le Paris-brest, une pâtisserie française classique. En raison du beurre émulsionné, la crème mousseline a des bords très prononcés pour un aspect très professionnel et magnifique.

Comment préparer le meilleur Paris-Brest

La pâte à choux croustillante, craquelée et enrobée est une pâtisserie française suprême, élégante et inoubliable, qui sert de toile pour toutes les garnitures imaginables. Cette recette de choux au craquelin peut être utilisée pour les éclairs, les choux à la crème, le Saint Honoré ou toute autre pâte à choux à laquelle vous souhaitez donner du style.

Lorsque vous prenez une bouchée de choux au craquelin, vous obtenez un croustillant, un craquant, un croustillant sucré qui vous mène à une bouchée de feuilletage léger et aéré qui laisse place à une garniture fraîche et crémeuse. Pour moi, c’est le dessert ultime et ma pâtisserie française préférée à préparer et à manger.

Les gâteries de Noël les plus demandées par Grant sont les choux à la crème et les choux au craquelin. Ces choux à la crème croustillants ont conquis son cœur il y a 13 ans et n’ont cessé de lui faire plaisir depuis ! C’est un dessert intemporel qui est toujours dévoré avec passion lorsque je l’ajoute à chaque tartine de dessert.

Avec le week-end de Pâques qui arrive à grands pas et tout ce temps à disposition pour s’exercer à la pâtisserie, j’avais envie de partager mes choux au craquelin fourrés à la crème pâtissière pralinée. J’ai mis des photos de ces beautés sur Instagram pour la nouvelle année et j’ai été inondée de demandes pour la recette pendant des mois. Avec toute cette cuisson de quarantaine qui bat son plein, j’ai pensé que ce serait le moment idéal pour les mettre en ligne.