Brioche au micro onde sans siphon

Recette de brioche

Je ne suis pas une adepte du véganisme, et je n’étais donc pas du tout intéressée par le fait qu’il fournisse à nos frères véganes un peu d’eau et de nourriture.

Préchauffez votre four à 180°C (sans ventilateur) Tamisez ensemble 200 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique et ¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude dans un bol séparé, mettez de côté. Fouettez 150-160 ml d’aquafaba (j’ai utilisé du pois chiche) avec 1 cuillère à café de vinaigre de pomme. Comme pour la réalisation de meringues avec des blancs d’œufs, toujours essuyer le bol et l’accessoire du fouet avec un peu de vinaigre ou de jus de citron pour se débarrasser des huiles qui peuvent compromettre la stabilité de la meringue. Commencez à faible vitesse jusqu’à ce que la majeure partie de l’aquafaba soit devenue mousseuse, puis augmentez progressivement la vitesse à moyenne. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit ferme. Cela prendra environ 10 minutes. Progressivement, alors que le batteur fonctionne toujours à vitesse élevée, ajoutez 80 g de sucre. Fouettez jusqu’à ce que tout le sucre soit dissous. Environ 2-3 minutes. Pendant que le batteur tourne encore à grande vitesse, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’anchois. Ajoutez l’huile très lentement, sinon elle se séparera de la meringue. Ajoutez 1 sachet d’encre de seiche et fouettez encore quelques secondes, jusqu’à ce que le mélange soit complètement incorporé et devienne gris foncé. Retirez le bol de la machine et incorporez délicatement la farine à la meringue. Ne mélangez pas trop. Vous voulez garder tout l’air que vous avez battu dans le mélange. Versez la meringue dans un moule rond de 24 cm tapissé (fond). Faites cuire au four pendant environ 30-35 minutes.

Brioche au chocolat

El Bulli a été récemment transformé en une sorte de centre de développement d’idées alimentaires… Ferran possède et dirige maintenant le restaurant Tickets Bar, récemment fondé en Espagne.  Revenons à la brioche au micro-ondes… le “gimmick” en soi est simple, mais il faut d’abord comprendre comment il fonctionne. Une pâte légère est placée à l’intérieur d’un fouet à crème qui est ensuite chargé de cartouches d’oxyde de nitroux et est ainsi levé. Le fouet à crème diffuse des milliers de petites bulles de NO dans la pâte.

La levure fait également d’autres choses merveilleuses, elle fermente et confère une saveur très spéciale que beaucoup d’entre nous aiment. Notre recette de pain moderniste n’est pas fermentée, donc la saveur n’est pas aussi complexe, mais elle fonctionne toujours et avec un peu de créativité, ce pain peut être aromatisé de tant de façons intéressantes.

Je crois que ce pain pourrait aussi être fait avec de la levure, auquel cas le fouet à crème ne serait pas nécessaire. J’ai envie d’essayer cela bientôt (et d’une certaine façon, je l’avais fait quand j’ai fait les brioches Baozi).    Quoi qu’il en soit, lorsque la pâte fouettée est chauffée, l’eau qu’elle contient se réchauffe, ce qui provoque l’expansion des minuscules bulles et, en plus, une partie de l’eau s’évapore et la vapeur favorise encore plus l’expansion. Au final, cela ressemble à une délicieuse éponge. Bien sûr, il n’y aura pas de brunissement ni de croûte. La caramélisation et les réactions de Maillard* ne peuvent se produire que bien au-dessus de la température d’ébullition de l’eau, qui est celle atteinte à l’intérieur du micro-ondes (les graisses dans un micro-ondes se réchauffent à des températures bien plus élevées que 212F, n’essayez pas de réchauffer une tasse d’huile dans le micro-ondes, c’est dangereux. Elle deviendra extrêmement chaude).

Recette de brioche au Royaume-Uni

C’est très simple à faire, il faut juste faire attention aux quantités pour obtenir la texture désirée, dans cette recette j’ai mis des quantités standards que vous pouvez varier si vous voulez plus ou moins de saveur de tomate, que le gâteau soit plus spongieux ou plus dense.

Pour cette occasion nous avons utilisé une confiture concentrée de tomates et de basilic, elle ressemble plus à une pâte qu’à une marmelade. Les saveurs concentrées sont nécessaires car la technique du siphon a tendance à adoucir les saveurs des mélanges.

Le mélange doit être très bien écrasé et passé dans un tamis à mailles fines lorsqu’il est mis dans le siphon. C’est IMPORTANT, sinon la valve du siphon pourrait se bloquer et être endommagée.

Au moment de les déguster, je vous recommande de les laisser refroidir un peu, comme pour tous les bons gâteaux, il est préférable de les laisser reposer un peu pour qu’ils finissent de cuire une fois sortis du four (dans ce cas du micro-ondes).

Cuisson au micro-ondes. Dans un micro-ondes de 900W, vous mettrez environ 45 à 50 secondes pour obtenir un gâteau à la tomate spongieux. Chaque micro-ondes a une puissance de chauffe différente et vous devrez continuer à faire des essais jusqu’à ce que vous trouviez le point qui vous convient le mieux.

Recette du pain brioché

Voltaggio m’a fait réfléchir à cette technique et à la façon dont je pourrais l’adapter aux bouchées du travail posté. L’idée en elle-même est assez simple. Voltaggio prépare une pâte à brioche modifiée, assez lâche et sans levure. Il la place ensuite dans un iSi (un fouet à crème fantaisie, chargé d’oxyde nitreux) et utilise le gaz pour aérer la pâte. L’étape d’aération est essentielle, car la pâte sans levure serait autrement sans levain.

Une fois que la pâte est prête, elle est versée par le fouet dans un gobelet en papier dans lequel on a enfoncé plusieurs fois un couteau pointu pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson du pain. Le gobelet à pâte est mis au micro-ondes pendant environ 40 secondes, puis on le laisse reposer, la tête en bas, pendant une minute supplémentaire. Lorsque le pain est démoulé, il est léger et moelleux, avec de grandes poches d’air qui lui donnent une texture intrigante.

Bien sûr, certains pourraient se moquer d’une “brioche” faite de pâte à crêpes en conserve, j’ai donc décidé de l’habiller un peu. Une fois qu’elle a été cuite à la vapeur et déchirée en morceaux artistiques, j’ai ajouté un joli filet de miel parfumé à la cardamome (miel réchauffé au micro-ondes, une gousse de cardamome ajoutée pour l’infuser) et une ligne contrastante d’épices provenant du moulin “Peppercorn Medley” (poivre noir, blanc et rose, ainsi qu’un peu de coriandre) qu’un de mes collègues avait. Ce plat était entièrement composé de produits que je peux facilement avoir sous la main au bureau, et son goût et sa sensation étaient étonnamment élégants. Je parie que, dès la réouverture d’elBulli, vous pourriez bien voir du Batter Blaster™ dans son dressing.