Poulet au vinaigre recette lyonnaise

Poulet au vinaigre français

André m’a fait promettre de ne pas révéler sa recette à qui que ce soit, en partie parce qu’Edna Eaton, cuisinière à l’école Saint Mary’s (Nell, la femme d’André, et votre serviteur y ont fait leurs études) à Raleigh, en Caroline du Nord, a mis au point une partie importante de cette méthode pour frire le poulet.

Pour un écrivain culinaire, les recettes secrètes sont un défi de taille. Je le dis. La recherche m’a permis de m’en sortir. Plusieurs vieux cuisiniers du Sud suggèrent de préparer le poulet de la même façon qu’Andre. Je peux dire honnêtement que les informations proviennent de plusieurs sources, mais il n’en reste pas moins que le poulet frit d’André est de loin le meilleur !

Divisez le poulet entier en huit morceaux : deux cuisses, deux hauts de cuisse, deux ailes et une poitrine divisée en deux parties. Coupez d’abord le milieu du poulet de chaque côté du sternum. Jetez la colonne vertébrale ou utilisez-la pour le bouillon.

2. Faites saumurer le poulet pendant une nuit dans un gallon d’eau avec une tasse de sel (n’utilisez pas de sel coûteux ; du Morton’s fera l’affaire). Ajoutez du sucre si vous le souhaitez. Un grand sac de congélation en plastique placé dans un bol au réfrigérateur fonctionne bien.

C’est la préparation surprise d’Edna Eaton. Le vinaigre enlève tous les résidus gras et gluants de la peau du poulet, de sorte que les parties du poulet tiennent mieux l’enrobage. Rincez l’eau vinaigrée et séchez les morceaux de poulet en les tapotant. Vous serez étonné de constater la différence dans la sensation du poulet !

Sauce au beurre et au vinaigre pour le poulet

Le célèbre chef et animateur de télévision Jacques Pépin propose au “Matin Dimanche” un plat classique : “Le poulet au vinaigre est une spécialité de bistrot à Lyon. La sauce piquante et épicée à base de vinaigre, d’ail et de tomates a une saveur affirmée qui complète bien la volaille. Il se déguste aussi bien chaud que tiède sur un buffet” Le poulet au vinaigre de Jacques Pépin. 4 portions

Ingrédients : 1 poulet (environ 3 ½ livres), coupé en 8 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de cuisse et 2 poitrines, coupés en deux)1 cuillère à café de sel1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, ou au goût2 cuillères à soupe de beurre non salé3 gousses d’ail, écrasées et finement hachées (1 cuillère à soupe)½ tasse de vinaigre de vin rouge1/3 tasse d’eau1 ½ tasse de tomates pelées, épépinées et hachées1 cuillère à soupe de persil frais haché2 cuillères à café d’estragon ou de basilic frais hachés.

Qu’est-ce que le poulet au vinaigre à la lyonnaise ?

” Le poulet au vinaigre est une spécialité de bistrot à Lyon. La sauce épicée et piquante à base de vinaigre, d’ail et de tomates a une saveur affirmée qui complète bien la volaille. Elle est bonne servie aussi bien chaude que tiède sur un buffet. Ce poulet est cuit uniquement sur la peau, à couvert, pour que la peau soit croustillante et que la chair soit cuite par la vapeur.” – Jacques Pépin

Placez les cuisses de poulet côté peau sur votre planche. Faites une entaille profonde d’un demi-pouce le long de chaque côté de l’os de la cuisse de chaque morceau. (Saupoudrez les cuisses de la moitié du sel et d’un peu de poivre.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle épaisse. Lorsque le beurre est chaud, ajoutez les morceaux de poulet, côté peau vers le bas, et faites-les dorer pendant environ 3 minutes à feu moyen. Baissez le feu, couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes. Retirez le poulet sur un plat de service et gardez-le au chaud à l’arrière de la cuisinière ou dans un four à 160°F.

Ajouter l’ail dans la poêle et le faire sauter pendant 1 minute. Ajouter le vinaigre de vin et l’eau, et porter à ébullition en remuant pour faire fondre tous les jus solidifiés. Faites bouillir pendant 1 minute. Ajoutez les tomates et le reste du sel et du poivre (la sauce doit être poivrée). Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes pour épaissir la sauce. (Si la sauce se sépare, émulsionnez-la en ajoutant au fouet 2 cuillères à soupe d’eau chaude). Versez la sauce sur le poulet, parsemez d’oignons verts et servez.

Poulet lyonnais

Les sports de printemps battent leur plein dans notre foyer et les choses sont devenues assez folles ces derniers temps. Mettre le dîner sur la table a été particulièrement difficile car les activités sportives se terminent plus tard et les enfants veulent manger dès qu’ils franchissent la porte. Ce ne serait pas si difficile si ce n’est que je suis habituellement à la fois le chauffeur et le cuisinier, ce qui rend presque impossible de préparer le dîner à moins de faire quelque chose de super rapide et facile, ou quelque chose à l’avance.

Dernièrement, la planification à l’avance n’a pas été mon fort. En fait, j’ai l’impression de faire des pieds et des mains pour arriver au prochain ramassage, à la prochaine réunion, au prochain événement ou au prochain repas. Je dois essayer de mieux planifier mes repas pour la semaine. Sinon, le dîner sera une course folle comme ce fut le cas la semaine dernière. Un jour cette semaine, j’ai quitté la maison à 15 heures pour emmener l’un de mes fils à son entraînement d’athlétisme. Le temps qu’il termine son entraînement et que nous récupérions un autre de mes enfants sur le chemin du retour, il était déjà 18 heures. Mon mari et mon troisième fils ont franchi la porte quelques minutes plus tard. Bien sûr, la première question a été : “Qu’y a-t-il pour le dîner ?” et “Quand le dîner sera-t-il prêt ?”.