Marinade pour chapon au four

Recettes de chapon farci

Jusqu’à il y a environ trois ans, je n’avais jamais mangé, et encore moins cuisiné, un chapon de porc. La première fois que j’ai entendu parler du chapon, c’était peu après le mariage de mon mari et moi. Au cours d’une conversation, ma belle-mère a mentionné qu’elle servait un chapon pour Thanksgiving, une fois que la plupart des garçons avaient quitté la maison. N’ayant jamais entendu parler du chapon, j’imaginais un petit oiseau, un peu comme une poule gibier. Il y a six ou sept ans, j’ai remarqué qu’à l’époque de Thanksgiving, notre épicerie stockait des chapons à côté des jeunes Tom-Turkeys. J’avais tort de penser que le chapon ressemblait à une poule de chasse. Les poulets Capon ne sont pas beaucoup plus petits que les dindes, ils pèsent environ 8 à 10 livres. J’ai commencé à regarder les chapons, j’y ai pensé, mais je n’en ai jamais acheté jusqu’à il y a quelques années (à la livre, un chapon en solde coûte au moins deux fois le prix d’une dinde). Cette année-là, j’ai décidé de me lancer. Nous avons ramené l’oiseau à la maison et l’avons mis au congélateur. Pendant plusieurs mois après avoir mis le gros oiseau dans le congélateur, mon mari s’est plaint chaque semaine de la place que prenait le chapon dans le congélateur. Chaque fois qu’il devait essayer de faire rentrer des choses dans le congélateur, le gros oiseau se moquait de ses efforts.

Chapon rôti à l’italienne

Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur du chapon avec une cuillère à café de sel, de poivre et d’herbes de Provence. Placez la volaille côté poitrine dans une rôtissoire et faites-la rôtir pendant 30 minutes. Retournez-la et faites-la rôtir pendant 1 heure. Enfin, retournez le chapon sur le dos et faites-le rôtir pendant 10 minutes supplémentaires (un thermomètre à lecture instantanée inséré dans l’articulation reliant une cuisse et un pilon doit indiquer environ 160 degrés). Transférez le chapon sur un plat allant au four et gardez-le au chaud dans un four à 160 degrés. (Si vous n’avez qu’un seul four, éteignez le four et laissez la porte ouverte pendant environ 5 minutes, puis remettez le chapon au four pour le maintenir au chaud).

Écumez le plus de graisse possible des jus de cuisson dans la rôtissoire. Versez le jus des champignons dans la rôtissoire et faites chauffer à feu vif pendant quelques secondes, en remuant pour faire fondre les jus solidifiés, puis versez le glaçage obtenu à travers une passoire posée sur les champignons. Ajouter la crème et l’Armagnac au mélange de champignons, porter à ébullition et incorporer la fécule de pomme de terre dissoute. Incorporez les 1/4 de cuillère à café de sel et de poivre restants et l’estragon.

Recette du chapon d’Artagnan

1) Rassembler dans un bol 200 g de viande hachée, 200 g de saucisse émiettée, 50 g de Grana Padano râpé, 50 g de pain trempé dans un peu de lait et pressé, 50 g de pignons de pin, 50 g de raisins secs et 1 œuf. Ajustez le sel, le poivre, aromatisez avec la noix de muscade et mélangez.

2) Farcir avec le mélange préparé l’intérieur d’un chapon désossé. Coudre l’ouverture avec une aiguille et du fil et attacher les cuisses et les ailes de l’oiseau avec des tours de ficelle de cuisine. Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole avec des morceaux d’oignon, de céleri et de carotte et 1 feuille de laurier. Salez et trempez le chapon. Faites cuire à feu doux pendant environ 3 heures. Égoutter le chapon, le laisser refroidir légèrement, le portionner et le servir immédiatement avec la sauce verte.

Tout ne fait pas du bouillon, plutôt. Celui qui est d’accord avec nous est certainement un certain Eugenio Boer, chef-patron du restaurant Bu : r à Milan, qui a toujours eu une passion pour le bouillon comme il faut, même dans ses expériences précédentes. “J’ai eu de la chance : ma grand-mère le faisait soigneusement même quand ce n’était pas dimanche et cela me rendait heureux. Je n’ai jamais ressenti la sensation du bouillon comme quelque chose de banal ou d’hospitalier. Je l’ai toujours vécu comme un plat, enrichi de pâtes ou de riz. Et j’ai gardé en moi la mémoire de ce geste, dit le chef né à Rapallo, mais avec un nom de famille néerlandais. Des bonnes habitudes familiales au métier, qu’il a commencé très jeune à parcourir l’Europe. Avec des idées claires quand la gélification et la déconstruction des années 2000 semblaient reléguer les bouillons classiques – la France et l’Est mis à part, avec leurs traditions séculaires – à des antiquités culinaires. Au contraire, depuis cinq ans, on assiste à un retour sur le sujet.

Recettes de chapon jamie oliver

Une amie et moi nous racontions nos récents repas de fête lorsqu’elle a mentionné connaître une femme qui servait du chapon rôti à la place de la dinde et dont les critiques étaient élogieuses.    Ayant vu du chapon dans le rayon des volailles, mais ne l’ayant jamais goûté (j’ai entendu dire que c’était un plat populaire dans le répertoire des fêtes de ma grand-mère bien avant ma naissance), j’étais intriguée.

Qu’est-ce que le chapon et en quoi diffère-t-il des autres volailles ? Pour simplifier, le chapon est un coq castré. Il est plus gros que le poulet moyen (le mien pesait près de trois kilos), avec une teneur en graisse légèrement plus élevée (mais pas aussi grasse que celle d’un canard ou d’une oie, que j’adore d’ailleurs et qui trouveront leur place sur ce blog en temps voulu !)

En termes de saveur, je dirais qu’il rappelle le très, très bon poulet. La viande de chapon rôti était exceptionnellement tendre et juteuse, et pas du tout gamine. Si je devais le différencier du poulet, je dirais que le goût du chapon est un peu plus complexe (mais pas aussi fort que celui de la dinde), avec une sensation plus beurrée en bouche.