Marinade sans alcool pour gibier

Marinade de chevreuil au vin rouge

Le vin est fréquemment utilisé comme ingrédient pour ses propriétés acides, ses tanins amers et ses composants fruités. La bière et les liqueurs sont également couramment utilisées comme ingrédients alcoolisés. Pour un flambage, au cours duquel l’alcool chaud est enflammé, la teneur en alcool plus élevée d’un spiritueux distillé est requise.

De nombreux plats incorporent des boissons alcoolisées dans la nourriture elle-même. Parmi ces plats figurent le coq au vin, le poulet cacciatore, le poulet marsala et le bœuf bourguignon[1]. Des exemples plus modernes sont le poulet grillé à la bière et les bratwursts cuits à la bière. L’ajout de bière, au lieu d’eau, au chili pendant la cuisson est populaire. Une marinade de poulet, de porc ou de bœuf pendant la nuit dans de la bière et des épices est un autre exemple.

Les vins de cuisine spécialisés, les liqueurs, les vermouths et les eaux de vie sont largement utilisés par les chefs professionnels pour rehausser la saveur des plats traditionnels et modernes [vérification manquée] [2]. Ils sont spécialement créés pour être un ingrédient de cuisine et non une boisson. En plus d’offrir un bon rapport qualité-prix, elles ont une durée de conservation plus longue, ce qui évite le gaspillage. L’ajout de vins de cuisine spécialisés, de liqueurs et de vermouths donne du goût aux plats finis de viande et de poisson ; les desserts bénéficient de l’utilisation de vins doux ou secs. En outre, l’utilisation de vins de cuisine spécialisés dans les marinades permet d’attendrir la viande et est particulièrement utile pour les plats de gibier.

Recette de la marinade du rôti de chevreuil

Une question que l’on me pose souvent est de savoir comment mariner les viandes lors de leur cuisson sous vide. La question est généralement de savoir si l’on peut ou non mariner la viande pendant sa cuisson dans l’appareil sous vide. Je me suis dit que j’allais y répondre ici pour que d’autres personnes puissent également donner leur avis.

Pour clarifier, cette question porte uniquement sur le fait de savoir si vous devez ou non cuire une viande dans sa marinade. Le sous-vide fonctionne très bien avec la méthode traditionnelle qui consiste à mariner la viande, à l’égoutter, puis à la cuire. La seule question est de savoir si l’on peut faire les deux étapes en même temps.

Je pense que la première étape pour répondre à cette question est de définir ce qu’est une marinade dans le cadre de cette conversation. J’utilise le terme “marinade” au sens large, comme tout ce dans quoi vous laissez la viande reposer avant de la cuire, au lieu d’une définition plus stricte.

Il existe essentiellement deux types de marinades : celles qui ajoutent du goût et celles qui sont conçues pour attendrir ou modifier la viande. Les marinades aromatiques peuvent contenir presque tous les types d’ingrédients aromatisés, des rubs et pâtes aux liquides et herbes aromatisés. Les marinades attendrissantes contiennent généralement de l’acide ou des enzymes, ou sont une saumure, et sont additionnées de certains composés aromatiques.

Chevreuil grillé

Après avoir immigré de Séoul, en Corée du Sud, à Chicago à l’âge de 7 ans, le chef Bill Kim a vu les traditions de sa famille converger avec la culture de son pays d’adoption. “Nous faisions tout ce qu’il y a de plus américain, installer des grils, jouer à des jeux, nous poursuivre les uns les autres et cuisiner, mais notre nourriture était coréenne”, explique Bill Kim dans son premier livre de cuisine qui sortira en avril. Ses côtelettes d’agneau prêtes pour le printemps proviennent à la fois d’Amérique du Nord et de Corée du Sud. Elles sont assaisonnées de romarin et d’ail, de hoisin et de sésame, le tout équilibré par du brandy (qui accélère également le processus de marinade). Vous n’aimez pas l’agneau ? Kim dit que cette marinade convient aussi très bien aux steaks.

Pour faire la marinade, combinez la sauce balsamique de soja, le brandy, le hoisin, l’huile de sésame, le romarin et l’ail dans un petit bol et mélangez bien. Mesurez ¼ de tasse de la marinade et réservez-la pour arroser la viande sur le gril.

Chauffer le gril à température moyenne (350°F à 375°F). Une fois que le gril est chaud, placez les côtelettes sur le gril au-dessus des flammes et faites-les cuire pendant 3 minutes. Badigeonnez ou cuisez légèrement une partie de la marinade réservée sur l’agneau, retournez-les et badigeonnez ou cuisez légèrement la marinade sur le deuxième côté. Faites cuire les côtelettes pendant environ 3 minutes de plus, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement carbonisées de chaque côté.

Marinade pour rôti de cerf mijoteuse

Ma première carrière a consisté à travailler comme cuisinier à la chaîne dans un restaurant. À l’époque, je ne connaissais pas grand-chose à la cuisine à l’alcool, même si j’étais très doué pour en boire. Le fait est que vous pouvez utiliser toutes sortes d’alcools de différentes manières pour cuisiner une grande variété de gibier sauvage. Ce n’est pas très compliqué et cela rehaussera le goût de votre viande. Voici comment préparer votre prochain repas de gibier sauvage avec de l’alcool.

L’alcool s’évapore à 178°F, ce qui signifie que dès que vous commencez à faire mijoter un plat, l’alcool commence à se consumer. Toutefois, une étude du laboratoire de données sur les nutriments du ministère américain de l’agriculture a révélé que les aliments cuits ou mijotés dans l’alcool pendant 15 minutes conservent 40 % de l’alcool. Après une heure de cuisson, il reste 25 % de l’alcool, et même après 2,5 heures, il en reste encore 5 %.

Le consensus général est qu’il faut 3 heures de cuisson entre 180 et 325 degrés pour que l’alcool s’évapore complètement, bien que la taille du récipient de cuisson joue un rôle. Plus le récipient de cuisson est grand, ce qui signifie une plus grande surface, plus l’alcool s’évapore rapidement. Et, bien sûr, plus cette surface est chaude, plus l’évaporation est rapide.