Epice pour viande a kebab

Recettes de viande hachée

Quel que soit le type de viande, elle est finement tranchée et pilée à plat, puis empilée sur une broche verticale pour une cuisson de type rôtisserie. (Au fur et à mesure que les couches extérieures de la viande cuisent, on la rase et on la sert dans une pita ou un autre pain plat avec des légumes et de la sauce. Les bords de la viande sont délicieusement carbonisés et croustillants, tandis que le reste est brillamment gras et humide. Le döner est la “mère”, pour ainsi dire, du shawarma arabe, de l’al pastor mexicain et du populaire gyro grec. Les kebabs de döner sont particulièrement populaires en Allemagne, qui compte une importante population turque.

Bien que la viande râpée puisse être servie sur un plateau avec du riz et des légumes cuits, elle est surtout appréciée en tant que sandwich consommé dans la rue. Vous trouverez peut-être des tomates, de la laitue, des concombres, des oignons rouges ou des cornichons à l’intérieur de la pita, et la sauce peut être un tzatziki à base de yaourt ou du tahini.

La préparation d’un döner kebab traditionnel à la maison peut s’avérer un peu difficile, bien que cela soit possible si vous disposez d’une broche à rotation verticale et à cuisson lente. Pour la plupart des cuisines familiales, cependant, une certaine improvisation sera nécessaire. Cette recette vise à capturer les saveurs du döner kebab plus que la méthode de cuisson à la rôtissoire. Il ne s’agit pas d’une recette traditionnelle, mais d’une interprétation contemporaine de cette cuisine de rue populaire, modifiée pour être adaptée aux cuisiniers amateurs.

Mélange d’épices pour kebab de bœuf

Voici une recette maison pour la mystérieuse viande de kebab Doner que vous voyez tourner sur des rôtissoires verticales dans les magasins de kebab. C’est une version miniature mais ce qui lui manque en taille est compensé en saveur – et en authenticité ! A utiliser pour farcir les Doner Kebabs ou les Gyros de bœuf ou d’agneau.

Combien de fois êtes-vous passé devant un Doner Kebab et avez-vous regardé ces kebabs géants de la taille d’un sac de boxe qui tournent en rond, en vous demandant depuis combien de temps cette viande est là ? Je me demande si c’est vraiment de la viande ou si elle est remplie à 90 % ?

Cette version maison de la viande de Doner Kebab rôtie peut être faite avec de l’agneau ou du bœuf. Bien que le bœuf soit le favori ici en Australie, en Turquie (le pays des Doner Kebabs), ils sont faits avec de l’agneau et du bœuf. Les deux sont délicieux, je n’ai pas pu choisir mon préféré !

Bien qu’il s’agisse d’une version miniature des énormes brochettes que l’on voit dans les magasins et que nous ayons adapté la méthode de cuisson pour les cuisines domestiques, le résultat final est tellement similaire aux vraies brochettes qu’il va vous étonner !

* Note : J’ai reçu de nombreux e-mails/messages mettant en doute l’inclusion de bacon dans cette recette. Je reconnais à 100% qu’il s’agit d’un ajout non traditionnel que vous ne trouverez évidemment JAMAIS dans un pays musulman (car les musulmans ne mangent pas de porc pour des raisons religieuses). Il est ajouté pour la graisse supplémentaire, car les cuisiniers amateurs ne peuvent pas obtenir une viande suffisamment grasse pour obtenir le résultat souhaité. Sans bacon, vous serez déçu du résultat, à moins que vous ne trouviez de la viande extra grasse – j’ai fourni des instructions dans la fiche de recette.

Épices à kebab

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

À l’université, avant l’aube de ma carrière de cuisinier professionnel, j’avais une approche beaucoup plus téméraire pour me nourrir. On peut l’appeler la technique de la “première année de fac” : Trouver n’importe quelle viande en solde (presque toujours du bœuf haché), la ramener à la maison, puis fouiller dans le garde-manger commun et choisir des choses qui semblent bonnes. Il s’agissait d’une approche ” hit-or-miss ” qui donnait parfois lieu à d’excellents repas (je pense à la salsa bolognaise de 1998), mais plus souvent à des ratés (le poulet jaune fluo Every-Spice-but-Cloves de 1999). Les “recettes” ne faisaient pas vraiment partie de ma sphère de référence, pas plus que les seekh kebabs, ce plat pakistanais composé d’agneau haché assaisonné d’épices, d’ail, de gingembre, de coriandre et d’oignons, puis formé autour de longues brochettes métalliques et grillé à la flamme du charbon de bois.

Lorsqu’un de mes amis pakistanais m’a fait découvrir les petits paquets d’épices pour seekh kebab pré-mélangés sur notre marché indien local, ce fut une sorte de révélation.  Oh, voilà à quoi ressemble un mélange d’épices équilibré.

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Il n’existe pas de mélange d’épices standard pour les döner kebabs. Cela s’applique généralement à n’importe quel aliment dans n’importe quelle partie du monde. Il peut y avoir un mélange commun, mais comme vous l’avez constaté, il peut être très spécifique à certaines régions du monde.

L’industrie mondiale de l’approvisionnement alimentaire est un facteur important pour l’existence d’un mélange d’épices commun. En général, les détaillants alimentaires achètent des épices en vrac auprès de leur grossiste local. Dans de nombreuses régions, il y a peu de concurrence pour la vente en gros de produits alimentaires. Les grossistes alimentaires mélangent à l’avance les ingrédients des produits alimentaires populaires dans des tailles appropriées. Ainsi, dans une région, à l’exception de quelques endroits “indépendants” ou “artisanaux”, tous les plats semblent avoir le même goût.

J’ai observé ce phénomène avec une certaine hilarité dans mon propre pays. Nous avons un grossiste alimentaire principal pour chacune des deux grandes zones géographiques qui composent notre pays. Pour Pâques, les brioches sont fortement épicées, mais la plupart des boulangeries semblent se contenter d’utiliser les épices pré-mélangées par le grossiste alimentaire local. Les deux principaux mélanges d’épices des grossistes alimentaires ont des profils de goût totalement différents. Les personnes qui se rendent dans l’autre région pensent donc que les brioches sont un peu fades. Les deux sont bons, mais ils sont tout simplement différents.