Quel morceau de veau pour vitello tonnato

Que servir avec le vitello tonnato

On commence par la viande. Classiquement, il s’agit d’un rôti de veau (voir les notes ci-dessous pour les coupes courantes). Mais vous pouvez économiser en utilisant de l’échine de porc ou – mon préféré – du filet de porc ou de la poitrine de dinde à la place. Quel que soit votre choix, préparez une sorte de court-bouillon en faisant mijoter l’oignon, la carotte, le céleri, le laurier, les clous de girofle, le sel et les grains de poivre entiers dans un mélange de vin blanc et d’eau, environ un verre de vin et juste assez d’eau pour que le liquide recouvre entièrement la viande lorsqu’elle est placée dans la marmite (pour être sûr, vous pouvez placer la viande dans le liquide froid au préalable pour voir s’il y a assez de liquide).

Une fois que les aromates et les liquides ont mijoté pendant environ 10-15 minutes, ajoutez la viande, en augmentant le feu si nécessaire pour que l’eau continue à bien frémir, mais elle ne doit pas bouillir, ce qui ferait durcir la viande. Je couvre partiellement la marmite pour réduire l’évaporation. Le temps de mijotage dépendra de la viande que vous utilisez, mais les recettes classiques prévoient une cuisson du rôti de veau d’environ 60 à 90 minutes, selon la taille et la coupe. (Les coupes originales étaient adaptées à un long mijotage, les recettes modernes demandent souvent de la longe, qui doit être juste cuite à cœur). La longe de porc devrait prendre environ 60 minutes ou moins, tandis que le filet, qui est un morceau de viande assez “maigre”, ne devrait pas prendre plus de 20-30 minutes. La poitrine de dinde devrait prendre à peu près la même durée que le filet de porc.

Sauce Tonnato

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Avant cela, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars du Time Out New York.

Je plains les vendeurs de publireportages. Il faut bien qu’ils se retrouvent face à un public et qu’ils essaient de vendre les produits les plus stupides du monde en gardant un visage impassible. Je veux dire, pensez au peu de respect de soi qu’il faut avoir pour mettre en jeu sa réputation sur quelque chose comme le Rollie Eggmaster.*

Mais la personne que je plains encore plus est celle qui doit vendre une idée qui semble terrible, mais qui ne l’est pas vraiment. Ce sont les chaussures dans lesquelles je suis maintenant. Vous voyez, cette histoire parle de la qualité du porc comme substitut du veau dans le plat nord-italien vitello tonnato-veau à la sauce au thon. Mais avant d’en arriver là, je dois surmonter le premier obstacle, qui est de vous convaincre que le veau à la sauce au thon est, en soi, une bonne idée.

Chaque fois que je décris ce plat à quelqu’un qui ne le connaît pas, je dois regarder la confusion et la répulsion sur son visage. “Du veau à la sauce au thon ?” Je les vois penser. Oui, du veau à la sauce au thon. Bien que ce soit plutôt une mayonnaise au thon, en fait. Attends, ne ferme pas tout de suite l’onglet !

Origine du Vitello tonnato

Luca Marchiori partage sa recette de vitello tonnato, un plat piémontais classique. Des tranches de veau aromatiques sont servies dans une riche sauce de poisson à base de thon, de câpres et d’anchois. Servez ce plat dans un plateau d’antipasti ou seul comme plat principal plus copieux.

Le Vitello Tonnato est une sorte de “surf and turf” de la région nord-est du Piémont. Enfant, j’y ai passé plusieurs étés magiques chez mon oncle, traversant à vélo des champs de maïs apparemment infinis et pique-niquant dans les collines autour d’Asti. C’est lors d’un de ces pique-niques que j’ai goûté ce plat pour la première fois. Traditionnellement servi froid comme antipasto, il se compose de veau bouilli aromatique – finement tranché – servi dans une sauce au thon avec des notes de câpre et d’anchois. Aujourd’hui, la sauce comprend souvent de la mayonnaise, mais cette version est la version traditionnelle adaptée du livre Science in the Kitchen and the Art of Good Eating de Pellegrino Artusi. Publié pour la première fois en 1891, ce livre est considéré comme le texte définitif sur la cuisine italienne classique.

Commencez par faire mariner le veau. Placez la viande dans une grande casserole avec la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail, les clous de girofle, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sel. Versez le vin blanc sur la viande, couvrez et laissez reposer pendant environ 30 minutes pour permettre à la viande de mariner.

Vitello tonnato marcella hazan

Le vitello tonnato est un plat typique de la tradition italienne : de fines tranches de veau sont servies froides, assaisonnées d’une crème à base d’anchois, de thon, de jaunes d’œufs durs, de câpres, de jus de citron et de vinaigre. Cette recette part d’un morceau de croupe de veau entier, mais on peut aussi utiliser du blanc de poulet.Contrairement à de nombreuses recettes modernes de vitello tonnato, celle-ci, comme l’enseigne la tradition italienne, n’utilise pas de mayonnaise.  L’un des secrets, outre le choix du bon morceau de viande, réside dans la façon de le traiter. Elle doit être bouillie dans de l’eau, beaucoup de vin blanc et certaines épices pour obtenir cette note de saveur unique qui se marie parfaitement avec la sauce d’accompagnement.  Essayez cette recette et vous serez étonné des résultats.C’est un plat polyvalent qui peut être servi aussi bien en entrée qu’en plat principal, ou même comme garniture pour un sandwich.

Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.