Cuisiner du sanglier pour noël

Gordon Ramsay chasse et cuisine le sanglier

Une tête de sanglier rôtie, ainsi que des oies et des cygnes rôtis, étaient les pièces maîtresses du dîner de Noël dans les châteaux normands. Ce riche repas était suivi de bols de dattes, de figues, d’abricots, de raisins secs et de pistaches. Ces friandises étaient coûteuses et étaient donc consommées, comme au Moyen-Orient, comme un dessert à part entière.

Le festin traditionnel de la Renaissance pour les riches le jour de Noël était également une tête de sanglier souvent ornée de feuilles de laurier et de romarin. Le grand public, qui n’avait pas les moyens de s’offrir une tête de sanglier entière, mangeait un gros morceau de porc, accompagné d’oreilles de porc et de pieds ou de cervelle. Certains ménages très riches servaient la nouvelle viande – la dinde – le jour de Noël, mais ce n’était pas considéré comme un spectacle aussi splendide qu’une tête de sanglier entière apportée par deux serviteurs sur un énorme plateau.

De la même manière que nous avions l’habitude de mettre des pièces de monnaie dans nos puddings de Noël, les Élisabéthains mettaient un haricot sec dans le gâteau de la Nuit des Rois (probablement un gâteau au gingembre). La personne chanceuse qui trouvait la fève devenait le roi ou la reine des fèves pour la nuit. Il ou elle était alors chargé(e) du divertissement de la soirée.

Repas de Noël COMPLET DANS UN COCHON (y compris le dessert)

Cette recette de sanglier rôti provient de 1669, de Sir Kenelm Digby. Cette recette est hautement recommandée pour tout repas d’hiver, mais comme le sanglier devient de plus en plus populaire à l’approche de Noël, il est beaucoup plus facile de se procurer cette viande à cette période de l’année, et comme il s’agit d’une viande patrimoniale rare, elle constitue un plat vraiment spécial dans un menu de fête de Noël.

Le sanglier est élevé par des agriculteurs spécialisés en Grande-Bretagne, qui s’efforcent de maintenir les races rares à la disposition des boucheries primées et de fournir de la viande aux restaurants de qualité ; et comme il s’agit d’une viande commerciale, l’achat de cette viande contribue au programme d’élevage et aux stocks de reproduction. Plus le sanglier devient commercial, plus le nombre d’animaux dans les fermes augmente, et moins il devient rare.

En Grande-Bretagne, tous nos nouveaux stocks reproducteurs de sangliers proviennent d’Europe (Pologne, etc.) après avoir été chassés jusqu’à l’extinction il y a des centaines d’années. Mais qu’est-ce que la véritable viande de sanglier ? Pour l’instant, en Grande-Bretagne, le meilleur sanglier est importé d’Europe, où les stocks de reproduction sont encore élevés. Le sanglier peut également être élevé dans ce pays, mais il faut être prudent lors de son approvisionnement. Certains agriculteurs mélangent des porcs de race rare aux stocks reproducteurs de sangliers, afin d’améliorer la fécondité et la manipulation. Il ne s’agit donc plus d’un véritable sanglier, mais la viande est nettement moins chère et reste assez proche, en termes de goût, du sanglier européen, si vous souhaitez en acheter.

Recette de sanglier de Noël – Cuisine du marché

Je garde ma température de cuisson autour de 200°F – 225°F. Le but est d’augmenter lentement la température interne de la viande à 180°F et de la maintenir à ce niveau pendant environ une heure. “Lentement et à feu doux”, tel est le mantra. Le temps de cuisson est d’environ 1,5 à 2 heures par livre de viande, mais peut varier en fonction de l’épaisseur et du fait que la viande soit avec ou sans os.

De nombreuses recettes vous diront de retirer la viande lorsqu’elle atteint une température interne de 190°F ou même 200°F. Ce conseil fonctionne car il faut environ une heure pour qu’un morceau de viande de taille modeste passe de 180°F à 190°F. Je ne recommande pas d’aller beaucoup plus haut que cela pendant très longtemps car vous commencez à perdre de l’humidité sous forme de vapeur.

Des températures de cuisson plus basses, de 180°F à 200°F, peuvent être utilisées avec succès, mais le temps de cuisson sera beaucoup plus long. La cuisson à des températures supérieures à 250°F n’est pas recommandée car la viande cuit trop rapidement, ce qui entraîne une perte d’humidité accrue et ne laisse pas suffisamment de temps au collagène pour se décomposer (ce qui donne une viande sèche et dure).

Hunt & Cook : Chasse au sanglier et au chevreuil en Croatie

C’est Katharine Hepburn qui a dit : “Si vous obéissez à toutes les règles, vous ratez tout le plaisir”. Lorsqu’il s’agit de choisir la pièce maîtresse du repas de Noël, il n’y a qu’une seule règle à laquelle nous ne dérogeons jamais, c’est de s’assurer qu’elle est savoureuse !

Comme tant d’autres traditions de Noël, la dinde n’est devenue un mets de choix que lorsque Victoria était sur le trône. Dans la Grande-Bretagne médiévale, ceux qui en avaient les moyens mangeaient de l’oie, de la bécasse, du sanglier ou du gibier pour le dîner de Noël, voire du paon ou du cygne. Au début du XIXe siècle, l’oie est devenue le plat préféré dans le sud, tandis que le rosbif était le plat le plus populaire dans le nord de l’Angleterre. Ceux qui ne pouvaient pas se le permettre attrapaient un lapin pour leur repas de fête. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que la dinde a commencé à occuper une place plus importante. Il n’y a donc aucune raison pour que la dinde soit considérée comme un plat incontournable du repas de Noël.

Mme Hepburn a également dit : “Si vous faites toujours ce qui vous intéresse, au moins une personne est satisfaite.” Si vous aimez la dinde, restez-en à la dinde, en choisissant un oiseau élevé lentement et en liberté, bien sûr. Mais si vous avez envie de quelque chose d’un peu plus intéressant – ou de moins exigeant – cette année, nous avons de nombreuses idées alternatives.