Gigot d agneau flageolet pomme terre

Haricots flageolets

Au cours des dernières années, je pense que nous sommes devenus obsédés par le rôti lent – je suis revenu à l’idée d’avoir mon gigot d’agneau servi rose avec une croûte charbonnée en le cuisant pendant moins d’une heure et en le laissant reposer longtemps. Je m’intéresse davantage à mes accompagnements – et à la sauce. Si j’ai une mauvaise sauce quand je sors, je suis livide.

Je perce le gigot d’agneau de part en part, peut-être 30 à 40 fois, et j’y introduis des morceaux de romarin, écrasés ensemble avec de l’ail et des anchois. Frottez-le avec de l’huile végétale, assaisonnez-le et mettez-le dans un four très chaud pendant 15 minutes, puis baissez-le à 170˚C/325˚F/gas mark 3 pendant 40 minutes pour un gigot moyen. Laissez-le reposer pendant une demi-heure.

La sauce est la chose la plus importante pour moi. Je la fais dans la poêle dans laquelle l’agneau a été rôti, avec un très bon bouillon frais fait avec beaucoup d’os rôtis. J’utilise un tout petit peu de farine pour l’émulsionner et l’épaissir, plus un verre de vin blanc, peut-être un demi-verre de rouge. Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle devienne gélatineuse, presque collante, et versez-y l’excédent de jus d’agneau.

Agneau rôti et haricots

Un fromage persillé incroyable : La légende raconte que les druides gaulois en étaient fort amateurs. Les Hautes Chaumes, dans les monts du Forez, furent longtemps son berceau d’origine mais aujourd’hui son terroir de production s’est étendu, je suis, je suis…

Prenez votre jambe par l’os. Soulevez-le légèrement et avec votre main droite et un couteau très aiguisé, commencez à découper vers le bas et parallèlement à l’os jusqu’à ce que vous atteigniez l’os. Ensuite, retournez votre gigot et continuez de la même manière jusqu’à ce que toute la viande soit découpée tout autour.

La cuisine A.F.Touch vous propose toutes les spécialités de l’alimentation française. Chaque spécialité est présentée dans son contexte régional accompagnée d’une liste de producteurs traditionnels, gardiens de la tradition et d’un savoir-faire transmis de génération en génération.

Agneau aux haricots à la française

L’agneau de printemps est la pièce maîtresse traditionnelle des menus du dimanche de Pâques en France : l’agneau pascal symbolise le sacrifice de l’innocent, et les cycles de reproduction font qu’il est à son meilleur à cette période de l’année, comme par hasard.

Ma famille n’est pas du tout religieuse et la seule chose que nous ayons commémorée à Pâques est l’invention du chocolat, mais comme les traditions catholiques sont si profondément ancrées en France, elles font partie intégrante de la culture du pays, quelles que soient les croyances de chacun.

J’avais donc en tête l’inspiration de Pâques lorsque des amis de San Francisco sont venus dîner à la fin de la semaine dernière. J’ai donc décidé de leur servir une épaule d’agneau rôtie lentement, accompagnée de haricots, les compagnons de jeu préférés de l’agneau.

L’épaule d’agneau a été commandée à Jacky le boucher (j’ai demandé qu’il laisse l’os central pour la saveur), frotté avec de l’huile d’olive et des herbes séchées, et mis dans la cocotte et au four pour réfléchir au sens de la vie (ou, plus amusant, au sens de Liff) pendant quatre heures, un verre de vin à la main.

Agneau aux haricots flageolets

Préchauffez le four à 160°C/gas mark 3. Faites chauffer l’huile dans une grande rôtissoire profonde ou une grande marmite en fonte à feu vif et faites-y revenir l’agneau jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez les oignons, l’ail, le romarin, le vin et un peu de sel et de poivre. Couvrez avec un couvercle bien ajusté ou couvrez soigneusement toute la casserole avec du papier d’aluminium (vous voulez créer un environnement humide pour la cuisson de la viande). Faites rôtir l’agneau pendant trois heures, puis baissez le four à 140 °C (thermostat 1) et laissez-le cuire pendant quatre heures supplémentaires.

Environ une heure avant de servir, retirez le plat du four et écumez l’excès de graisse. Goûtez le jus d’agneau et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les haricots et les poireaux dans la casserole, remettez le couvercle ou le papier d’aluminium et laissez cuire pendant une heure de plus. Il devrait y avoir suffisamment de liquide pour que les légumes puissent s’en imprégner, mais ajoutez un peu de bouillon ou d’eau si cela vous semble sec.

Retirez la casserole du four, sortez la viande et laissez-la reposer quelques minutes pendant que vous faites cuire les haricots verts à la vapeur ou à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les haricots frais aux flageolets, assaisonnez bien et ajoutez le persil.