Carcasses de canard au four

Utilisations des stocks de canards

Coupez la carcasse du canard en trois morceaux et mettez-la dans une grande marmite avec les os restants. Remplissez d’eau jusqu’à ce que la carcasse soit couverte, puis ajoutez les oignons avec leur peau, les tiges de persil, les cèpes, l’ail, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre.

Passez soigneusement le bouillon dans une passoire puis dans un tamis avant de le remettre dans la casserole avec les carottes et le céleri. Portez à nouveau à un léger frémissement et assaisonnez généreusement de sel. Faites cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres, puis ajoutez les haricots, l’orge perlé et les blettes. Laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Coupez la carcasse du canard en trois morceaux et mettez-la dans une grande marmite avec les os restants. Remplissez d’eau jusqu’à ce que la carcasse soit couverte, puis ajoutez les oignons avec leur peau, les tiges de persil, les cèpes, l’ail, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre.

Passez soigneusement le bouillon dans une passoire puis dans un tamis avant de le remettre dans la casserole avec les carottes et le céleri. Portez à nouveau à un léger frémissement et assaisonnez généreusement de sel. Faites cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres, puis ajoutez les haricots, l’orge perlé et les blettes. Faites cuire pendant 5 minutes supplémentaires.

Soupe de canard à base d’os

Sasha est rédacteur culinaire senior chez Serious Eats. Il a plus d’une dizaine d’années d’expérience professionnelle en cuisine, après avoir gravi les échelons dans les cuisines de plusieurs restaurants réputés et primés, puis avoir passé des années dans des cuisines d’essai pour des publications culinaires.

Mon bureau au QG de Serious Eats est adjacent à celui de notre père de bureau résident et spécialiste du ramen, Sho Spaeth. De là où je suis, je peux tourner la tête à trois heures, comme je le fais en ce moment même, et contempler le chaos organisé de son espace de travail, qui ressemble à une chambre d’étudiant de première année mise en scène.

Mais tout cela n’est qu’une façade. Malgré tous les efforts qu’il déploie pour projeter une aura d’étudiant, Sho est le grand-parent grincheux mais adorable, qui cuisine bien, que nous aimerions tous avoir. Toutes les qualités d’un grand-parent sont là : Il nous prépare des bols de soupe, crie sur son écran d’ordinateur et s’emporte sur le fait que tout le monde devrait toujours acheter des poulets entiers.

J’admire l’engagement de Sho envers l’utilisation de poulets entiers, et j’aime entendre parler des nuggets de poulet qu’il prépare à partir de rien pour sa fille ou du bouillon de ramen chintan qu’il prépare avec désinvolture, comme si ce n’était pas un projet énorme. Mais je ne vis pas selon le même code. Bien sûr, j’achète un poulet entier pour le rôtir le dimanche, mais j’achète aussi un paquet de cuisses avec os ou un récipient de bouillon acheté en magasin pour un dîner de semaine.

Où acheter du stock de canard

Ici, à British Food, nous n’aimons pas que l’on gaspille quoi que ce soit. C’est pourquoi, en plus de l’histoire de notre alimentation et des recettes qui l’accompagnent, je vais également proposer des recettes pour utiliser les restes. On nous parle toujours des montagnes de nourriture que nous gaspillons et de ce que nous devrions faire pour y remédier ; dans le passé, bien sûr, rien n’était gaspillé, alors je suppose qu’en ajoutant des recettes de bouillon et d’autres choses du genre, je reste dans l’histoire. Dans le passé, les gens ne voulaient pas gaspiller l’argent – cela ne vaut pas seulement pour les familles moyennes, mais aussi pour les maisons riches, où le cuisinier devait vraiment avoir un don pour planifier les repas et établir un budget. Nous devons vraiment regarder nos ancêtres pour voir comment notre alimentation peut être mieux gérée. J’essaie de faire le plus grand nombre de repas possible avec tout ce que j’achète ces jours-ci et j’ai vraiment réduit mes factures d’épicerie, ce qui me permet d’acheter de la viande sur les marchés de producteurs et autres.

Je vous ai déjà parlé des canards et donné une recette de canard rôti, alors voici maintenant ce que vous pouvez faire avec vos restes de carcasse.  J’ai fait une soupe avec ma carcasse, mais le bouillon de canard fait aussi un excellent risotto (mais ce n’est pas très britannique, donc il n’y a pas de recette pour cela !)

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Normalement, la salaison repose sur de grandes quantités de sel ; toute graisse présente dans la viande facilite le processus de salaison et rehausse la saveur du produit fini. Ici, la balance penche dans le sens inverse. Une grande quantité de graisse est d’abord utilisée pour cuire lentement la viande, créant ainsi une texture succulente unique, puis comme conservateur, formant un joint protecteur qui empêche l’oxygène et la lumière de détériorer la viande. Le sel est également utilisé, mais sous la forme d’une cure très légère qui assaisonne plus qu’elle ne conserve. Le canard conservé peut être stocké au réfrigérateur pendant 6 mois ou plus. Au moment voulu, on le libère de son animation suspendue dans la graisse solide et on lui fait subir une cuisson rapide et chaude qui fait croustiller sa peau. La meilleure façon de faire du confit de canard, et la plus économique, est d’acheter un canard entier. Vous pouvez récupérer la graisse de la carcasse, puis joindre l’oiseau, en utilisant les cuisses pour le confit. Les poitrines peuvent être fumées à chaud ou séchées et le reste de la carcasse peut être rôti et utilisé pour faire du bouillon. Il doit y avoir suffisamment de graisse sur le canard, une fois fondue, pour couvrir les deux cuisses. Si vous ne voulez pas acheter une volaille entière ou s’il n’y a pas assez de graisse, vous pouvez acheter un carton de graisse de canard. La graisse de confit peut être utilisée plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle devienne trop salée.