Blanquette de veau au four

Blanquette de veau

Lorsque le temps se rafraîchit, la recette classique de la blanquette de veau d’Eric Chavot est idéale pour un dîner d’automne. Plat doux et réconfortant, la blanquette de veau est un ragoût de veau traditionnel cuit dans une sauce blanche et crémeuse, accompagné d’un pilau chaud et aromatique. Ce plat est un véritable instantané du patrimoine culinaire français.

Rincez le veau sous l’eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-le et placez-le dans une grande casserole, puis couvrez-le d’eau froide et ajoutez quelques bonnes pincées de sel marin fin. Portez la viande à un léger frémissement. Pendant que la viande mijote, écumez la surface pour éliminer les impuretés.

Ajoutez le reste des ingrédients pour le bouillon dans la casserole, en veillant à bien mélanger. Remettez à feu doux et laissez cuire pendant 40 à 50 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le veau soit bien tendre. Retirez la casserole du feu et mettez de côté pour que le veau refroidisse dans le bouillon.

Pour préparer la sauce, faites un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole en acier inoxydable ou en fonte émaillée (n’utilisez pas d’aluminium ou de cuivre car cela gâcherait la sauce). Une fois que le beurre commence à mousser, ajoutez la farine et laissez cuire doucement pendant quelques minutes sans la laisser colorer.

Et la choucroute

La campagne française offre beaucoup de belles et riches terres agricoles, où l’on peut trouver certains des meilleurs veaux du monde. Guillaume prépare l’un des plats français les plus populaires – la classique Blanquette de veau.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Recettes de veau allrecipes

Temps de cuisson 2 heuresPlats 4-6IngrédientsBouillon:1kg d’épaule de veau, désossée et coupée en gros cubes1 oignon2 clous de girofle2 branches de céleri, coupées en 32 carottes, coupées en 31 petits poireaux, nettoyés et ficelés2 feuilles de laurier Pour la sauce:1 cuillère à soupe de beurre non salé2 cuillères à soupe de farine250ml de bouillon2 jaunes d’oeufs1 cuillère à soupe de crème1 cuillère à café de jus de citronSel et poivre Riz:1 cuillère à soupe d’huile½ oignon, finement tranché4 tasses de riz, lavées1 gousse d’ail pelée crème1 cuillère à café de jus de citronSel et poivre Riz:1 cuillère à soupe d’huile½ oignon, finement émincé4 tasses de riz, lavé1 gousse d’ail, épluchée1 brin de thymBouillon (assez pour couvrir le riz)

MéthodePlacez le veau dans une grande marmite et couvrez-le d’eau froide. Portez lentement à ébullition en écumant à l’aide d’une louche.Percez l’oignon avec les clous de girofle et ajoutez-le dans la marmite avec le céleri, les carottes, le poireau et les feuilles de laurier.Baissez le feu et laissez cuire très doucement pendant environ 1 ½ heure.20 minutes avant la fin de la cuisson du veau, commencez à préparer le riz. Préchauffez le four à 170°C. Dans une casserole en fonte, faites frire doucement ½ oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le riz, l’ail entier, le thym, le sel et quelques louches du bouillon de la marmite. Remuez, placez le couvercle et faites cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit cuit.Une fois que le veau est cuit (la viande doit être molle et tendre), retirez le veau et les légumes du bouillon et placez-les sur un plat chaud recouvert d’une feuille d’aluminium.Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en remuant pour éviter la coloration, puis ajoutez le bouillon, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce qu’il soit lisse et épais. Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs, le jus de citron et un peu de crème. Versez la sauce sur la viande et les légumes et servez avec le riz au milieu de la table.

Recette de la blanquette de veau

La première recette de blanquette de veau est mentionnée dans Le Cuisinier de Vincent La Chapelle (1735), où elle est préparée avec des restes de viande rôtie, des oignons et des champignons. Elle était recommandée en entrée. En 1867, Jules Gouffé a publié une recette qui commençait par de la viande crue.

En raison de son attrait en tant que plat incolore, l’ingrédient le plus controversé d’une blanquette semble être les carottes. Il existe une notion selon laquelle l’aspect blond du plat fini est sacré, et que rien ne devrait être ajouté pour ajouter de la couleur. Pourtant, la plupart des livres de cuisine, y compris les puissants ouvrages de référence que sont Le Guide Culinaire et Larousse, incluent des carottes dans leurs blanquettes.

Les carottes ont été transportées dans le Paris d’aujourd’hui, et la recette que nous vous proposons ici n’est autre que celle de Christian Constant. Ce dernier dirige le légendaire restaurant étoilé Le Violon d’Ingres, dans le 7e arrondissement. Le Violon d’Ingres est l’un des huit restaurants de l’empire Constant, qui comprend trois établissements portant le nom de “Les Cocottes”. Ces trois restaurants moins formels sont spécialisés dans la cuisson lente des aliments dans des fours hollandais – exactement comme une blanquette de veau. Donc, si une blanquette Christian Constant bouillonne sur le fourneau, vous pouvez être sûr que vous allez avoir un bon repas.