Roti chapon farci au four

Chapon pour Thanksgiving

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Rincez le cerfeuil, effeuillez-le et séchez-le en le secouant. Rincez le chapon à l’intérieur et à l’extérieur et séchez-le en le tapotant. Avec vos doigts, soulevez délicatement la peau de la poitrine du chapon et enfoncez la moitié du cerfeuil sous la peau. Introduisez la farce à la cuillère dans la cavité et cousez-la ou fixez-la avec des brochettes à dinde.

Préchauffez le four à 180°C (environ 350°F). Peler et hacher grossièrement les carottes, les oignons et le céleri. Faites chauffer l’huile dans une rôtissoire et faites sauter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Versez le vin blanc et placez le chapon dans la rôtissoire. Ajoutez le genièvre et la feuille de laurier et assaisonnez de sel et de poivre. Faites rôtir pendant environ 2 heures. Pendant que le chapon rôtit, versez progressivement le bouillon et arrosez le chapon.

Rincez, coupez en quatre et évidez les pommes, puis coupez-les en quartiers. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites revenir les pommes avec le miel jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.    Versez le Calvados, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres, 2 à 3 minutes.

Recettes de chapon françaises

Cette recette de chapon rôti farci prend le magnifique oiseau et l’agrémente d’une farce italienne à base de porc, de parmesan, de mortadelle, d’herbes et de zeste d’orange. Servez la volaille avec de la mostarda di frutta, une sorte de confiture de fruits épicée originaire de Lombardie, pour illustrer parfaitement comment les saveurs sucrées et salées peuvent s’harmoniser.

Commencez par préparer la farce. Dans une poêle à feu moyen, faites revenir l’oignon, le céleri et l’ail dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés. Retirez du feu et laissez refroidir. Préchauffez le four à 175°C (thermostat 4).

Remplissez la cavité du chapon avec le mélange et attachez les pattes ensemble avec de la ficelle de boucher. Huilez légèrement la volaille et assaisonnez-la de sel et de poivre, puis placez-la dans une rôtissoire profonde avec 150 ml d’eau.

Mettez la volaille au four pendant 2 heures et demie, ou jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 75°C sur un thermomètre à viande. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson du fond du plat pendant toute la durée de la cuisson. Si la peau commence à trop noircir, couvrez-la d’une feuille d’aluminium.

Recettes de chapon

Qu’est-ce qu’un chapon ? Le chapon est un poulet mâle qui est castré à un jeune âge, puis nourri d’un régime riche en lait ou en bouillie. Plus gros qu’un poulet, un peu plus petit qu’une dinde, mais plus savoureux que les deux, le chapon a une poitrine pleine et une viande tendre, juteuse et savoureuse qui se prête bien au rôtissage. Ils ont tendance à être moins giboyeux qu’un coq intact, et leur teneur en graisse est plus élevée. En raison de sa taille, le chapon est un bon choix pour nourrir un dîner ou même une petite fête de Thanksgiving à la place de la dinde.

La chaponisation se fait soit par l’ablation chirurgicale des testicules, soit, comme le préfèrent certains producteurs de volailles industrielles, par l’implantation d’œstrogènes. Les chapons étiquetés “entièrement naturels” ont été caponisés chirurgicalement. En raison de la perte des hormones sexuelles, le coq de basse-cour normalement agressif devient une créature docile et douce. Les chapons peuvent être hébergés ensemble car ils ne se battront pas pour la dominance, ce qui rend le processus d’élevage beaucoup plus facile pour l’agriculteur. Ils peuvent être élevés pendant plusieurs mois, jusqu’à atteindre une taille de 6 à 12 livres.

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Assaisonnez le chapon à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre. Mettez les abats (cou, estomac, foie, cœur) de côté. Coupez les châtaignes en croix et faites-les cuire sur une plaque au four à 225°C (environ 425°F) pendant 20 minutes. Retirer du four et éplucher. Couper les châtaignes en quatre.  Faire légèrement caraméliser le sucre dans une casserole, ajouter les marrons coupés en quartiers et la cannelle, puis déglacer avec le jus de pomme et laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter 15 grammes (environ 1 cuillère à soupe) de beurre. Décortiquer les noix et couper le pain blanc en cubes de 1 cm environ. Faites cuire le pain dans 20 grammes (1 1/2 cuillère à soupe) de beurre jusqu’à ce qu’il soit doré.  Peler les échalotes et les hacher finement. Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement. Faites sauter les échalotes et les champignons dans 10 grammes (environ 1/2 cuillère à soupe) de beurre, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Coupez le foie et le cœur du chapon en cubes et faites revenir le tout dans le beurre restant. Couper le jambon en petits cubes.