Filet mignon sauce foie gras et morilles

Thon en sauce portugaise du chef Emeril Lagasse

Présent à Austin et à Phoenix, Salty Sow attire les clients avec sa cuisine de gastropub américain élaborée par des experts. Sous l’œil attentif du chef Harold Marmulstein, les deux établissements proposent un menu axé sur le marché avec des viandes artisanales, des légumes cultivés localement et du pain fait maison. Lors de son dîner à la maison Beard le mois dernier, Marmulstein a servi un menu rempli de ses célèbres plats fermiers, dont ce plat décadent de viande de filet mignon Rossini de Linz avec du foie gras, des morilles et une sauce à la moelle osseuse et au vin rouge. D’une saveur profonde et d’une provenance réfléchie, ce plat nous a fait rêver d’un troisième établissement ici même à New York.

Great Chefs Great Cities- Bobby Flay – Tostada d’espadon

Cette combinaison gagnante est connue dans le répertoire classique français sous le nom de tournedos Rossini. L’histoire veut que le compositeur Rossini, grand amateur de truffes, ait demandé à un chef de préparer ce plat. Le chef s’est rebiffé, suggérant que le plat était mal conçu. Le maestro a dit que si le chef était offensé, il pourrait lui-même préparer le plat rapidement pendant que le chef avait le dos tourné. Le mot tournedos viendrait donc de l’expression française tourner le dos, pour tourner le dos.

2/3 de tasse de madère 2 cuillères à soupe d’échalote émincée 1 branche de thym 1/2 feuille de laurier 2 tasses de fond de veau ou de bœuf 1 1/2 cuillère à café d’arrowroot mélangée à 1 1/2 cuillère à café d’eau (facultatif) 1 à 2 cuillères à soupe de beurre froid non salé 3/4 de cuillère à café de sel kosher, plus du sel au goût Poivre noir fraîchement moulu, au goût 1/2 cuillère à café de vinaigre de vin rouge 1/2 à 1 once de truffe noire d’hiver fraîche ou en conserve

Quatre médaillons de filet de bœuf de 4 onces, d’environ 1 1/2 pouce d’épaisseur, à température ambiante Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu, au goût 2 cuillères à soupe d’huile végétale Quatre médaillons de foie gras de canard de catégorie A ou B de 1 once

Oden

Cette recette de filet de bœuf de Chris Horridge a une véritable touche de luxe. L’ajout de foie gras, de purée de persil et de madère doux complète à merveille le succulent bœuf, qui est cuit jusqu’à ce qu’il soit joliment caramélisé. C’est une recette merveilleuse à sortir pour les occasions romantiques, ou pour un plat principal copieux lors d’un dîner entre amis.

Faites chauffer une poêle et faites cuire les filets de bœuf à feu vif dans une cuillère à soupe d’huile, en les colorant uniformément sur toute leur surface. Ajoutez une noix de beurre et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Cela prendra environ 5 minutes.

Placez un petit monticule d’épinards au centre de chaque assiette, répartissez les champignons autour. Placez le filet de bœuf sur le dessus, suivi du foie gras. Recouvrir d’une quenelle de purée de persil réchauffée. Parsemez de cresson et nappez de sauce.

Chris Horridge est passé maître dans l’art d’équilibrer les saveurs inhabituelles avec brio. Il a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés au Michelin dans tout le pays et a obtenu sa propre étoile pour ses plats préparés dans son potager. Il est un fervent défenseur des aliments nutritifs et sans additifs, choisissant et associant les ingrédients en fonction de leur effet sur le corps et de leur saveur.

Foie Gras aux pommes caramélisées Recipe | Drogo’s Kitchen

4 steaks de filet mignon de 170 gr2 cuillères à soupe de beurre2 cuillères à soupe d’huile d’olive140 gr de foie gras, coupé en 4 tranches (facultatif)Sel et poivre noir fraîchement mouluFarine pour saupoudrerPour la sauce aux truffes:110 gr. truffe noire en copeaux (vous pouvez utiliser des copeaux de foie gras dans une petite boîte ou un pot en verre, beaucoup moins cher)2 cuillères à soupe de beurre2 cuillères à soupe de madère2/3 de tasse de demi-glace de veau brunBeurre froid, pour monter la sauce Chauffez une sauteuse à feu moyen-élevé. Ajoutez le beurre et l’huile et faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Saler et poivrer les steaks et les faire revenir doucement dans le mélange huile/beurre des deux côtés. Le temps de cuisson dépendra du degré de cuisson souhaité pour les steaks. Pendant ce temps, dans une autre poêle à feu doux, faire suer la truffe dans le beurre. Ajouter le madère et verser la demi-glace de veau brun. Continuez à laisser mijoter doucement à feu très doux.Maintenez les steaks au chaud dans le four pendant la préparation du foie gras. Inciser légèrement les tranches de foie gras, assaisonner et saupoudrer légèrement de farine. Faire revenir brièvement les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’elles prennent de la couleur.Terminer la sauce aux truffes en incorporant un peu de beurre froid jusqu’à ce que la sauce commence à prendre forme.