Cuisson des bigorneaux au poivre

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Les bigorneaux se trouvent le long des rivages rocheux où les algues sont abondantes. En moindre nombre, ils fréquentent également les fonds sablonneux et boueux. Leur taille varie de 2,5 à 4 cm (1 à 1 1/2″). Leur épaisse coquille solide est striée en spirale et comporte généralement 5 à 7 tours non saillants. Le bigorneau peut fermer hermétiquement sa coquille en rentrant son pied et en fermant l’ouverture au moyen d’un opercule sombre, ou couvercle refermable.

Ils doivent avoir une odeur fraîche et saumâtre d’océan. Évitez ceux qui ont une odeur désagréable ou qui ressemblent à de l’ammoniac. La coquille doit contenir un liquide clair, à l’exception des moules qui en contiennent peu ou pas du tout, mais la chair à l’intérieur doit être humide.

Placez les bigorneaux vivants dans un récipient recouvert d’un tissu humide. Ne les plongez pas dans l’eau et ne les placez pas dans un récipient hermétique qui les empêcherait de respirer. Les mollusques doivent être conservés à une température comprise entre 0 et 4° C (32-40° F). Dans leur coquille, ils se conservent 3 jours ; écaillés, 1 ou 2 jours.

Pour retirer facilement les bigorneaux de leur coquille, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau. Ajoutez une noix de beurre, 3 grosses cuillères de sel marin et une feuille de laurier. Allumez le feu, attendez le premier signe d’ébullition et laissez reposer 2 à 3 minutes, pas plus. Sortez un bigorneau pour vérifier sa cuisson ; s’il n’est pas assez cuit, il résistera et restera fermement accroché à sa coquille. Lorsque les bigorneaux sont cuits, passez-les rapidement sous l’eau froide, sinon ils vont durcir. Il ne reste plus qu’à les tremper dans du beurre fondu : simple et rustique, mais vraiment bon !

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Retournez n’importe quel rocher au bord de la mer et vous aurez de fortes chances de trouver ces petites créatures – ce sont des bigorneaux communs – autrement connus simplement sous le nom de bigorneaux. Ils sont très communément consommés – voyons donc à quoi ils ressemblent.

On peut les ramasser facilement à la main sur les rochers – et il ne faut pas longtemps pour en rassembler un grand nombre. Faites attention cependant, car les rochers où vous trouverez les meilleurs seront probablement très glissants et couverts d’algues (c’est ce qu’ils mangent).

La durée correcte de la cuisson fait l’objet de nombreux débats – certains les font cuire à peine quatre minutes après leur retour à l’ébullition, d’autres les font mijoter pendant une demi-heure (ce qui les rend probablement plus tendres, mais risque de faire rétrécir un peu la chair).

Cependant, ils seraient bons comme hors-d’œuvre pour un groupe (en supposant que tout le monde soit d’accord) – peut-être servis avec un bol de beurre à l’ail fondu et un peu de poivre et peut-être de vinaigre – la saveur est suffisamment robuste pour résister à ces assaisonnements sans se perdre complètement.

Les mollusques et crustacés sont des accumulateurs notoires de polluants et d’agents pathogènes biologiques tels que l’E.Coli – un problème plus important avec les organismes filtreurs tels que les moules, ou les mollusques qui vivent leur vie enfouis dans les sédiments, comme les palourdes. Il n’est probablement jamais bon de ramasser des coquillages à proximité d’émissaires ou de grands centres d’activité humaine. Choisissez un endroit plus éloigné, idéalement un endroit où les eaux sont claires et les plages propres.

Comment manger des bigorneaux

Vous voyez l’erreur ? En fait, il n’y a pas de bigorneaux (Littorina littorea) dans mon assiette. Ce sont surtout des coquilles avec un ou deux bulots cachés. Les coquilles et les buccins sont également comestibles. Les bigorneaux sont consommés par l’homme depuis des milliers d’années. C’est un univalve abondant (il n’a pas de charnière comme les moules, les palourdes ou les huîtres) qui vit sur l’estran. Ce sont généralement les mollusques qui vivent le plus haut sur le rivage, et ils sont donc souvent les plus faciles à trouver toute l’année, qu’il y ait une grande marée ou non.

Les coquilles Saint-Jacques sont connues pour vivre dans la zone intertidale (la zone située entre la marée haute et la marée basse), bien qu’on les trouve également dans des bassins peu profonds sur l’estran. Le moyen le plus simple de reconnaître un coquillage est son revêtement de nacre – retournez-le et vous verrez son bord en forme de bijou. De nombreux topshells présentent également un motif en zigzag, comme sur l’image ci-dessous.

Les bigorneaux sont plus simples. Leur couleur est unie, souvent noire lorsqu’ils sont mouillés, et ce sont les escargots de mer traditionnels que l’on associe à la nourriture. Ils ont une simple doublure blanche et sont connus sous l’un des noms ci-dessus. Les traditions mises à part, tous les escargots de mer peuvent être mangés, mais les bigorneaux sont considérés comme ayant le meilleur goût. Tout dépend de ce que vous voulez manger, de l’endroit où vous vous trouvez et de ce qui est disponible. Un jour, je cherchais des bigorneaux et je n’ai trouvé que des coquilles, alors le menu de mon dîner était décidé. Il est généralement plus facile d’en trouver sur les rivages rocheux que sur les plages de sable.

Combien de temps faut-il pour cuire des bigorneaux ?

Bref, revenons aux bigorneaux pour les amateurs de crustacés ! Les bigorneaux sont délicieux, ils ont un goût presque beurré. Le seul problème avec les bigorneaux, c’est qu’il faut y mettre du travail pour très peu de récompense, une pinte finit par n’être qu’un petit tas sur une soucoupe mais ça vaut le coup pour la saveur.

Ou vous pouvez les manger au fur et à mesure comme je le fais le plus souvent ! Cela prend un temps fou pour faire ça, mais une fois que vous avez trouvé un rythme, vous vous rendez compte que vous allez plus vite. Je ne me mets pas souvent dans un rythme car je suis trop impatiente et je veux les manger tout de suite.