Comment cuire des crépinettes de porc

Fabrication de saucisses

J’ai parlé de ces crépinettes dans un précédent billet et j’ai dit que j’allais en faire un plat, et le voici. Elles ont été réalisées à partir de la même farce de hachis de porc truffé que j’ai utilisée pour farcir ces blancs de poulet. L’importance de la graisse de chou est qu’elle aide à maintenir la cohésion d’une galette de viande à la texture friable, afin qu’elle ne se brise pas pendant la cuisson. Elle lubrifie également ce qui est un mélange plutôt sec.

J’ai utilisé la même poêle et la même huile pour faire revenir une échalote finement hachée jusqu’à ce qu’elle soit tendre et commence à colorer. Il ne faut pas qu’elles soient caramélisées, mais juste légèrement dorées. J’ai ensuite ajouté des champignons de Paris coupés en tranches et les ai fait frire jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur, puis j’ai ajouté une poignée de persil haché. J’ai ensuite saupoudré une cuillère à soupe de farine et j’ai mélangé le tout, avant d’ajouter du bouillon de poulet et de le mélanger délicatement pour obtenir une sauce. Je l’ai goûtée et assaisonnée et les crépinettes ont été remises dans la poêle pour les réchauffer pendant que les pâtes cuisaient.

Graisse de chignon de porc

La farce de la crépinette peut être composée de porc haché, de filets de poulet, de gibier à plumes finement haché (perdrix, bécasse, pigeon), mais aussi de ris d’agneau, de rognons de veau, de filets d’alouette ou de lapin, d’anguille en tranches. Viard donne cependant des recettes où le contenu de la crépinette n’est pas haché mais constitué de morceaux entiers de viande.

Pour Noël, les crépinettes sont servies avec des huîtres par les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron ; il en va de même dans le Bordelais où un expert alterne la dégustation d’une huître fraîche et d’une crépinette chaude.

Crépinette de bœuf

C’est un plat que j’avais envie de faire depuis un certain temps. La crépine de porc est une fine membrane traversée par des stries de graisse. C’est une partie du porc extrêmement utile que les Chinois ont utilisée dans le passé pour maintenir la viande de porc et d’autres ingrédients ensemble afin de faire des boulettes de viande ou divers types de rouleaux. Les Français l’utilisent aussi et l’appellent Crépinette. Pour une raison quelconque, la crépinette est passée de mode dans la cuisine traditionnelle chinoise. J’ai pensé que ce Noël était le bon moment pour faire ma propre Crépinette avec du porc et du poulet. 350g d’épaule de porc, 350g de poitrine de porc (sans la peau) et 300g de cuisse de poulet (désossée, sans la peau) ont été moulus en une chair fine. Elle est ensuite mélangée aux épices, herbes et ingrédients suivants :

Crépinette d’agneau

Nous avions fait ces galettes à partir d’une recette de Porc & Fils il y a quelques années, les notes de notre livre de cuisine indiquant qu’elles étaient “un peu fades, même avec un supplément de sel et de poivre”. Il se peut que nous ayons utilisé les pieds et les oreilles de porc comme indiqué, car rien n’indique que nous ayons fait autre chose que d’ajouter du sel et du poivre. Cette fois-ci, nous avons utilisé un grand jarret de porc et deux jarrets fins, remplacé les épinards par du chou frisé Lacianato et les cacahuètes par des noix légèrement grillées. Pendant que nous y étions, nous avons servi nos crépinettes sur des pommes de terre croustillantes Anna, et non sur le gâteau de pommes de terre un peu pâteux que Stéphane Reynaud pensait accompagner l’original.

Mettre le jarret, les bajoues, l’oignon et les brins de persil dans une grande marmite. Ajouter de l’eau pour couvrir. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Égoutter et mettre de côté. Une fois la viande refroidie, retirez la chair de l’os, en jetant le gras et les cartilages, et déchiquetez-la en petits morceaux. Vous devriez avoir environ une livre ou un peu plus.

Dans une grande poêle, faites revenir l’ail à feu doux dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Ajouter la viande, le chou frisé, le zeste de citron, les noix, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire sauter, en remuant, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté pour refroidir.