Comment allonger une sauce tomate

Sauce tomate Del Monte

La sauce tomate maison est le délice secret de nombreux maraîchers. Il faut beaucoup de tomates pour faire une sauce savoureuse (environ 2,2 kg pour 6 tasses), mais la saveur vive et fraîche en vaut la peine. La sauce tomate peut servir de base à de nombreux plats réconfortants d’automne et d’hiver, comme le ragoût, la soupe minestrone et le chili, et la saveur vive du jardin de la sauce maison rehaussera presque toutes les recettes à base de tomates.

Si vous avez soigneusement mixé votre sauce tomate jusqu’à obtenir une consistance lisse pour découvrir que le résultat final n’est pas aussi épais et riche que vous le souhaiteriez, il y a encore quelques choses que vous pouvez faire pour sauver la situation. Une sauce mince n’est pas un désastre, c’est une opportunité.

Laissez-la en veilleuse. La plupart des puristes de la tomate préconisent de laisser une sauce aqueuse un peu plus longtemps sur le feu (sans couvercle, bien sûr). Laisser la sauce tomate épaissir en évaporant l’excès de liquide présente quelques avantages supplémentaires. Plus la sauce tomate cuit longtemps, plus elle devient complexe, onctueuse et savoureuse. Si vos sauces ont eu un goût cuivré ou presque métallique par le passé, une heure de plus sur le feu pourrait rendre la recette de cette année suffisamment épaisse pour recouvrir le dos de votre louche et lui donner des notes de saveur profonde que vous adorerez. Pourquoi ne pas la terminer dans un four doux ? Vous n’aurez pas à craindre de brûler le fond de la casserole et vous pourrez passer l’heure suivante à faire quelque chose de plus divertissant que de regarder des tomates en fusion bouillonner. Vous pouvez toujours utiliser votre fidèle mijoteuse.

Recette de la sauce tomate italienne

La sauce tomate maison est le délice secret de nombreux jardiniers. Il faut beaucoup de tomates pour faire une sauce savoureuse (environ 2,2 kg pour 6 tasses), mais la saveur vive et fraîche en vaut la peine. La sauce tomate peut servir de base à de nombreux plats réconfortants d’automne et d’hiver, tels que le ragoût, la soupe minestrone et le chili, et le goût vif et agréable de la sauce maison rehaussera presque toutes les recettes à base de tomates.

Si vous avez soigneusement mixé votre sauce tomate jusqu’à obtenir une consistance lisse pour découvrir que le résultat final n’est pas aussi épais et riche que vous le souhaiteriez, il y a encore quelques choses que vous pouvez faire pour sauver la journée. Une sauce mince n’est pas un désastre, c’est une opportunité.

Laissez-la en veilleuse. La plupart des puristes de la tomate préconisent de laisser une sauce aqueuse un peu plus longtemps sur le feu (sans couvercle, bien sûr). Laisser la sauce tomate épaissir en évaporant l’excès de liquide présente quelques avantages supplémentaires. Plus la sauce tomate cuit longtemps, plus elle devient complexe, onctueuse et savoureuse. Si vos sauces ont eu un goût cuivré ou presque métallique par le passé, une heure de plus sur le feu pourrait rendre la recette de cette année suffisamment épaisse pour recouvrir le dos de votre louche et lui donner des notes de saveur profonde que vous adorerez. Pourquoi ne pas la terminer dans un four doux ? Vous n’aurez pas à craindre de brûler le fond de la casserole et vous pourrez passer l’heure suivante à faire quelque chose de plus divertissant que de regarder des tomates en fusion bouillonner. Vous pouvez toujours utiliser votre fidèle mijoteuse.

Sauce tomate à base de tomates fraîches

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Je parle ici de sauce rouge. Vous la connaissez peut-être sous le nom de sauce. L’aliment de base italo-américain qui a lancé un millier de restaurants. Bien que ses origines soient indubitablement italiennes, la sauce tomate mijotée servie dans les restaurants à nappes à carreaux rouges de la côte Est (sans oublier les maisons du New Jersey) est aussi américaine que possible.

Ce n’est pas une sauce pomodoro légère et fraîche. Ce n’est pas le genre de sauce que l’on prépare pour un repas de semaine. Ce n’est pas la sauce que vous réchauffez à partir d’un pot, et ce n’est certainement pas la sauce marinara que vous appliquez avec parcimonie sur des spaghettis parfaitement al dente.

C’est de la sauce rouge. Le ragoût italo-américain à cuisson lente, qui pique les côtes et qui est conçu pour vous remplir à parts égales de saveur et de fierté. C’est le genre de sauce pour laquelle vous ouvrez les fenêtres pendant que vous cuisinez, juste pour vous assurer que tout le monde dans le quartier sait ce que vous préparez. C’est le genre de sauce dont les enfants défendent l’honneur à l’école primaire. C’est le genre de sauce dans laquelle vous voulez que vos boulettes de viande nagent, que votre poulet parme se baigne dedans, et la sauce que vous ne voulez pas seulement mélanger à vos spaghettis, mais en mettre à la cuillère dans des quantités qui feraient crier un traditionaliste en détresse.

Sauce tomate à base de tomates fraîches avec peau

Oui, la faire cuire davantage pour faire évaporer une partie du liquide sera certainement utile. C’est ce qu’on appelle réduire une sauce. Un mijotage modéré serait la température appropriée. Vous voulez voir des bulles occasionnelles mais certainement pas une ébullition. Remuez de temps en temps, en vous assurant que le fond de la casserole ne soit pas brûlé. Il est possible qu’elle soit assez liquide sur le dessus et plutôt dense en poches sur le fond, ce qui peut alors dépasser largement les 212 F et atteindre le point de brûler.

Contre les réponses précédentes : lorsque vous utilisez des tomates fraîches, l’une des clés pour éviter une sauce tomate aqueuse (et les sauces à base de nombreux autres types de purées de légumes) est de porter rapidement à ébullition au début.

Les tomates fraîches contiennent des enzymes naturelles qui décomposent la pectine et d’autres composants épaississants. En portant rapidement à ébullition (ou presque) au début, vous désactiverez ces enzymes. Réduisez ensuite à un faible frémissement pour préserver les composants de la saveur pendant le reste de la cuisson. Si vous ne faites pas cette première étape, la sauce deviendra aqueuse et vous passerez beaucoup plus de temps à l’épaissir à nouveau par réduction (ou par d’autres moyens).