Sauce pour accompagner un chapon

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Le chapon est un oiseau traditionnel de Noël en Europe. Il est utilisé soit pour faire un bouillon très savoureux mais gras pour accompagner le minestre, comme les tortellini, soit comme plat principal, généralement farci. Cette farce est très simple. Il me restait des salaisons et j’ai pensé à leur donner une seconde vie. C’est…

Le bouillon de viande ou bouillon (de nos jours la distinction est assez floue) est un plat très populaire en Italie du Nord. Il est non seulement utilisé pour ajouter du jus aux viandes rôties, aux ragoûts et aux sauces à la viande pendant une cuisson prolongée, mais il permet également de créer de merveilleux plats en soi. L’Italie du Nord offre une merveilleuse variété de pâtes créées pour…

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Ce plat simple démontre la profonde interconnexion de l’Italie avec le Moyen-Orient et le monde arabe. Dans toute l’Italie, principalement le long des côtes, nous avons l’introduction de pignons et de raisins secs dans de nombreux plats ; voir par exemple la cuisine de Ligurie, ou celle de Venise, comme une démonstration que le long du siècle les contacts ont…

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Préparation : Plusieurs heures à l’avance, faites tremper les raisins secs dans du vin tiède. Hachez finement les oignons et faites-les dorer dans un peu d’huile. Hacher grossièrement la pomme et les châtaignes. Ajoutez le foie de volaille, la pomme, les pignons et les morceaux de châtaignes aux oignons, couvrez et laissez cuire doucement pendant 3 minutes. Mélangez la chair à saucisse, l’œuf battu, les raisins secs ramollis (conservez le vin dans lequel ils ont trempé) et le persil haché, puis ajoutez ce mélange au mélange de foie, de pommes et de châtaignes. Salez et poivrez à votre goût et ajoutez une pincée de cannelle et de noix de muscade moulue. Introduire la farce dans la cavité du chapon et coudre l’orifice. Si vous avez des morceaux de truffe, coupez-les en fines lamelles et insérez-les sous la peau de la volaille (facultatif).

Placez le chapon farci dans un grand plat à four profond avec environ 20 cl d’eau bouillante et couvrez. Mettez-le dans un four très chaud (240°C) pendant environ une demi-heure. Baissez ensuite la température du four à 80°C, enlevez le couvercle du plat à four et laissez cuire pendant 2 heures en arrosant la volaille de temps en temps. Enfin, dégraisser le chapon avec un peu de vin aigre et le laisser reposer dans le four jusqu’à ce que l’on soit prêt à le découper. Mettez la volaille dans un plat à découper et le jus de cuisson dans une saucière.

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Une amie et moi nous racontions nos récents repas de fête lorsqu’elle a mentionné qu’elle connaissait une femme qui servait du chapon rôti à la place de la dinde et dont les critiques étaient élogieuses.    Ayant vu du chapon dans le rayon des volailles, mais ne l’ayant jamais goûté (j’ai entendu dire que c’était un plat populaire dans le répertoire des fêtes de ma grand-mère bien avant ma naissance), j’étais intriguée.

Qu’est-ce que le chapon et en quoi diffère-t-il des autres volailles ? Pour simplifier, le chapon est un coq castré. Il est plus gros que le poulet moyen (le mien pesait près de trois kilos), avec une teneur en graisse légèrement plus élevée (mais pas aussi grasse que celle d’un canard ou d’une oie, que j’adore d’ailleurs et qui trouveront leur place sur ce blog en temps voulu !)

En termes de saveur, je dirais qu’il rappelle le très, très bon poulet. La viande de chapon rôti était exceptionnellement tendre et juteuse, et pas du tout gamine. Si je devais le différencier du poulet, je dirais que le goût du chapon est un peu plus complexe (mais pas aussi fort que celui de la dinde), avec une sensation plus beurrée en bouche.

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1) Rassemblez dans un bol 200 g de viande hachée, 200 g de saucisse émiettée, 50 g de Grana Padano râpé, 50 g de pain trempé dans un peu de lait et pressé, 50 g de pignons de pin, 50 g de raisins secs et 1 œuf. Ajustez le sel, le poivre, aromatisez avec la noix de muscade et mélangez.

2) Farcir avec le mélange préparé l’intérieur d’un chapon désossé. Coudre l’ouverture avec une aiguille et du fil et attacher les cuisses et les ailes de l’oiseau avec des tours de ficelle de cuisine. Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole avec des morceaux d’oignon, de céleri et de carotte et 1 feuille de laurier. Salez et trempez le chapon. Faites cuire à feu doux pendant environ 3 heures. Égoutter le chapon, le laisser refroidir légèrement, le portionner et le servir immédiatement avec la sauce verte.

Tout ne fait pas du bouillon, plutôt. Celui qui est d’accord avec nous est certainement un certain Eugenio Boer, chef-patron du restaurant Bu : r à Milan, qui a toujours eu une passion pour le bouillon comme il faut, même dans ses expériences précédentes. “J’ai eu de la chance : ma grand-mère le faisait soigneusement même quand ce n’était pas dimanche et cela me rendait heureux. Je n’ai jamais ressenti la sensation du bouillon comme quelque chose de banal ou d’hospitalier. Je l’ai toujours vécu comme un plat, enrichi de pâtes ou de riz. Et j’ai gardé en moi la mémoire de ce geste, dit le chef né à Rapallo, mais avec un nom de famille néerlandais. Des bonnes habitudes familiales au métier, qu’il a commencé très jeune à parcourir l’Europe. Avec des idées claires quand la gélification et la déconstruction des années 2000 semblaient reléguer les bouillons classiques – la France et l’Est mis à part, avec leurs traditions séculaires – à des antiquités culinaires. Au contraire, depuis cinq ans, on assiste à un retour sur le sujet.