Différence entre coulis et sauce tomate

Coulis de tomates rôties

La spécificité d’un coulis, qu’il soit sucré ou salé, est qu’il a été tamisé (pour se débarrasser des graines et des peaux) ou, dans les recettes plus basiques, liquéfié. L’origine du mot coulis est le verbe latin colare, qui signifie filtrer, tamiser. Un coulis est lisse et assez liquide (au sens britannique du terme). La sauce tomate peut être épaisse. La purée de tomates est plus épaisse. Et le concentré dans le tube est du concentré de tomates. Même si beaucoup de choses sont vendues sous ce nom, la passata est une bonne alternative si vous ne voulez pas utiliser le mot coulis, car les deux signifient la même chose : passata = passée = tamisée.

Aux États-Unis, la sauce tomate en conserve correspond à cette description : elle est lisse, fine et légèrement assaisonnée. La liste des ingrédients figurant sur la boîte qui se trouve dans mon garde-manger comprend de la purée de tomates, de l’eau, du sel, de l’acide citrique, de la poudre d’oignon, de la poudre d’ail et des épices. La purée de tomates en conserve est plus proche de la passata car elle n’est pas assaisonnée.

Recette du coulis de tomates

La sauce tomate (également connue sous le nom de salsa roja en espagnol ou de salsa di pomodoro en italien) peut désigner de nombreuses sauces différentes préparées principalement à partir de tomates, généralement destinées à être servies dans le cadre d’un plat, plutôt que comme condiment. Les sauces tomate sont courantes pour la viande et les légumes, mais elles sont peut-être mieux connues comme base des sauces pour les salsas mexicaines et les plats de pâtes italiens. Les tomates ont une saveur riche, une teneur élevée en eau, une chair tendre qui se décompose facilement, et la bonne composition pour s’épaissir en sauce lorsqu’elles sont cuites à l’étouffée sans avoir besoin d’épaississants comme le roux ou la masa. Toutes ces qualités les rendent idéales pour des sauces simples et attrayantes.

Dans des pays comme le Royaume-Uni, l’Inde, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et l’Afrique du Sud, le terme sauce tomate est utilisé pour décrire un condiment similaire à celui que les Américains appellent tomato ketchup[2]. Dans certains de ces pays, les deux termes sont utilisés pour le condiment.

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Substitut de coulis de tomate

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Auparavant, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars du Time Out New York.

Pour ce qui est de la sauce tomate, nous avons tout ce qu’il faut, ici, à Serious Eats*, mais j’ai remarqué récemment que nous n’avions pas encore proposé de recettes pour les deux purées simples que sont le coulis (en français) et la passata (en italien). Ce sont des sauces tomate aussi simples que possible : il s’agit essentiellement d’une purée faite à partir de tomates fraîches ou à peine cuites, que vous pouvez ensuite utiliser comme bon vous semble.

*Il y a ma laborieuse mais incroyablement bonne sauce à base de tomates fraîches. Et puis il y a la sauce rouge rôtie au four de Kenji, qui demande autant de travail et qui est tout aussi merveilleuse. Pour vous faire gagner du temps, j’ai aussi créé une marinara beaucoup plus simple, qui demande beaucoup moins de travail, mais qui reste excellente.

La plupart du temps, je préfère utiliser de la passata en bouteille ou réduire moi-même en purée des tomates entières en conserve, car les tomates en conserve sont plus mûres lorsqu’elles sont cueillies que la tomate fraîche moyenne du supermarché. Le seul problème est que les tomates en conserve ont un goût très cuit, et parfois vous voulez une saveur de tomate plus fraîche. D’autres fois, vous avez une surabondance d’excellentes tomates fraîches et vous voulez en tirer le meilleur parti (pensez à la fin de l’été au marché fermier).

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Les produits à base de tomates sont présents en abondance. Ils sont sains, polyvalents, bon marché et faciles à utiliser. Mais quelle est la différence exacte entre la passata, la purée de tomates et la sauce tomate et quand utiliser quel produit ? Heureusement, ils le savent très bien à l’entreprise familiale italienne Bio Orto. Depuis 2003, la famille Passalacqua produit les plus délicieux produits à base de tomates biologiques dans un verre du nord des Pouilles.

Bien que passata signifie “purée” en italien, il existe une différence essentielle entre “notre” purée de tomates et la passata italienne. La passata est une sauce épaisse, qui est utilisée comme base pour les soupes et les sauces traditionnelles, en raison de sa texture douce et crémeuse. Les tomates de la purée de tomates sont généralement chauffées et épluchées et doivent être désacidifiées avant qu’elle ne libère son goût final. Dans la Passata, les tomates sont (généralement) réduites en purée à froid et donc crues. La Passata peut également servir de substitut aux tomates mûres ou en conserve ou en verre.

Coupez l’oignon et coupez le céleri et les carottes en rondelles. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites-y revenir l’oignon, le céleri et la carotte pendant 5 minutes. Ajoutez la passata et le bouillon de légumes et portez à ébullition. Baissez le feu. Pendant ce temps, faites cuire les vermicelles selon les instructions figurant sur l’emballage. Faites des boules de viande hachée de seitan d’environ 1½ cm. Mettez-les dans la soupe et laissez-les cuire pendant 5 minutes. Coupez le basilic en lanières. Répartissez la soupe dans les bols et parsemez de vermicelles et de basilic.