Cote de boeuf sauce choron

Dîner de côte de boeuf

Le Choron est une sauce secondaire de la Hollandaise (je sais que c’est un peu avancé, mais ce sont des étudiants en cuisine) qui est une combinaison d’une hollandaise traditionnelle et d’une sauce tomate. Pour faciliter la cuisson, nous allons utiliser une sauce tomate préparée (choisissez votre préférée).

Clarifiez le beurre en le faisant fondre et en écumant toute la mousse blanche sur le dessus, puis versez toute la graisse de beurre des solides du lait en dessous, vous pouvez aussi mettre le beurre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il devienne solide, percer un trou sur le dessus et verser les solides du lait puis refondre (faites cette partie un jour ou deux à l’avance). Tout ce que vous voulez conserver est la graisse jaune du beurre. Votre beurre doit être tiède mais pas chaud. Dans un bol en métal placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, fouettez les jaunes d’œufs, le jus et la sauce au poivre. Veillez à ne pas brouiller vos oeufs et éloignez le bol du feu de temps en temps. Tout en fouettant rapidement, ajoutez le beurre fondu au mélange d’œufs en un petit filet lent mais régulier. Continuez à faire cela jusqu’à ce que tout soit combiné, cela devrait ressembler à une mayonnaise jaune et chaude. Si votre hollandaise commence à se briser, ajoutez une ou deux cuillères à café de l’eau chaude de la casserole et elle devrait se reconstituer. Incorporez la sauce tomate chaude et vous venez de réaliser non seulement l’une des cinq sauces mères classiques mais aussi l’une des principales sauces secondaires.

Recette de côte de boeuf

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

À mon avis, la meilleure sauce à steak classique que vous pouvez préparer à la maison, une sauce qui épatera vos invités par sa saveur et son élégance et, surtout, une sauce qui peut être préparée du début à la fin en moins d’une demi-heure, est la béarnaise.

Les sauces à steak françaises classiques comme l’espagnole ou ses dérivés, la bordelaise ou le Robert, par exemple, nécessitent une demi-glace intensément riche et gélatineuse. Ces sauces nécessitent plusieurs jours de préparation que seuls les cuisiniers amateurs les plus ambitieux peuvent tenter.  Les beurres composés aromatisés aux herbes et aux aromates sont une excellente option pour un steak cuisiné à la maison, tout comme une simple sauce à la poêle, mais ils manquent de classe et de panache. C’est là que la béarnaise entre en jeu. Elle est aussi élégante que les autres sauces, elle ne nécessite rien que vous ne puissiez trouver dans votre supermarché et elle est rapide à préparer.

Quelle est la coupe de viande d’une côte de boeuf ?

Les cinq sauces mères sont la hollandaise, la sauce tomate, la béchamel, la sauce espagnole et la velouté. Le chef français Auguste Escoffier a identifié les cinq sauces mères, les associant à jamais à la cuisine française. Cependant, les sauces mères sont pertinentes dans toutes les pratiques culinaires modernes. Nous pouvons classer presque toutes les sauces comme étant une expansion, une réduction ou une modification de l’une des sauces mères. Que vous souhaitiez devenir chef cuisinier ou que vous cherchiez à améliorer la carte de votre restaurant, la maîtrise des sauces mères constitue la base dont vous avez besoin pour créer vos propres saveurs.

Une sauce mère est une sauce fondamentale qui sert de base à une variété de sauces dérivées. Une sauce dérivée est une sauce qui ajoute des ingrédients et des saveurs à une sauce mère. Les chefs font également référence aux sauces dérivées en tant que sauces filles, petites sauces ou sauces secondaires. La cuisine française affirme qu’il existe cinq sauces mères fondamentales à partir desquelles nous formons toutes les autres sauces. Chaque sauce mère possède un liquide unique, un agent épaississant et des arômes distincts. Trois des cinq sauces mères utilisent un roux comme agent épaississant.

Que servir avec la sauce pour côtes de bœuf

Placez les échalotes, le vin et le vinaigre d’estragon dans une casserole non réactive. Faites réduire le liquide, à feu doux, jusqu’à ce que le liquide soit moins de la moitié de son volume initial (environ 3 Tbl). Retirez la casserole du feu. Laissez cette réduction refroidir à température ambiante.

Pour faciliter la caramélisation, épongez les steaks pour les débarrasser de l’humidité avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement la surface d’un côté des steaks avec du sel et du poivre noir grossièrement concassé. Pressez fermement le sel et le poivre dans la chair des steaks. Parsemez ces côtés des steaks de petits morceaux de beurre froid. Répétez l’assaisonnement et le saupoudrage avec les autres côtés des steaks.

Saisissez les deux côtés des steaks dans les poêles. Placez les poêles dans le four et faites rôtir la viande jusqu’à ce qu’elle atteigne un degré de cuisson moyen-saignant. Cette procédure ne prendra que quelques minutes (8 à 10 minutes au four peuvent transformer le steak en un morceau de caoutchouc, ruinant ainsi une excellente coupe de boeuf !) Retirez la casserole du four et les steaks de la casserole. Placez les steaks sous une feuille d’aluminium. Pendant que les steaks reposent, préparez la Sauce Choron.