Recette sauce aux morilles pour viande rouge

Recette de la sauce aux morilles

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Les champignons, pour la plupart, me font penser à l’automne. Sauf la morille. Comme les asperges, les pois, les rampes et les crosses de fougère, les morilles sont un signe avant-coureur du printemps et un contrepoint terreux bienvenu aux saveurs fraîches et herbeuses de ces autres ingrédients printaniers. Les morilles sont également faciles à préparer et à cuisiner, pour autant que vous connaissiez quelques informations essentielles.

Comme c’est le cas pour de nombreux champignons, le plus grand risque avec les morilles est qu’elles ramollissent et pourrissent. Recherchez des morilles fraîches, fermes et sèches – évitez celles qui sont desséchées et ratatinées ou molles, humides et spongieuses.

Les grosses morilles sont plus susceptibles d’être spongieuses, car elles sont souvent plus âgées et commencent déjà à se décomposer. Les petites morilles, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, sont généralement plus sûres, mais si vous trouvez de belles grosses morilles, n’hésitez pas à les prendre.

Sauce aux morilles fraîches

Une sauce aux champignons est toujours un bon complément à une entrée de viande, mais lorsqu’elle est préparée avec des morilles, cet accompagnement prend une toute nouvelle personnalité. Les morilles sont des champignons à l’aspect unique, en forme de cône creux dont l’extérieur est piqué ou ridé, ce qui rend la sauce visuellement intéressante. Leur goût de terre, de noix et de bois peut être fumé lorsque la morille est de couleur foncée, ce qui se marie parfaitement avec le vin rouge, les échalotes, le thym et le Worcestershire de cette sauce.

Cette recette fait appel à des morilles séchées et utilise le liquide de trempage pour la base de la sauce ; cependant, si vous avez accès à des morilles fraîches de bonne qualité, qui sont en saison du printemps au début de l’été, utilisez-les avec un bouillon de champignons pour la recette. Les morilles séchées doivent reposer dans de l’eau chaude pendant environ 20 minutes pour se reconstituer, puis le liquide est débarrassé de ses impuretés et utilisé comme bouillon ; celui-ci est ajouté aux échalotes qui ont été sautées dans l’huile avec les autres ingrédients. Napper de cette sauce aux champignons les steaks, côtelettes et rôtis grillés, ainsi que le rôti de porc et le poulet pour un repas élégant.

Sauce au vin rouge de morilles

Les morilles sont un champignon amusant à cuisiner si vous n’êtes pas contre un peu de travail sale.    Si vous pouvez les obtenir fraîches, comme je l’ai fait, cela en vaut vraiment la peine. Ces champignons proviennent du Portland Farmer’s Market et sont rentrés à San Diego avec moi dans mes bagages.    J’ai été surprise de voir à quel point ils se conservent bien !    Pour être si délicats une fois cuits, ce sont des champignons très résistants.    Si vous pouvez en trouver des frais, faites-le, mais ils sont probablement plus accessibles sous forme séchée.    Si vous utilisez des champignons séchés, assurez-vous de les faire tremper suffisamment pour les réhydrater avant de les utiliser. Ensuite, suivez la recette telle quelle.

Le principal problème avec les morilles fraîches est de les nettoyer correctement. Si vous regardez sur Internet, vous trouverez de nombreuses opinions sur la façon de procéder, mais la plus courante est la dispute entre le trempage dans l’eau salée et le non-trempage dans l’eau salée.    Certains prétendent que le trempage va gâcher la saveur du champignon et recommandent de simplement dépoussiérer les saletés visibles avant la cuisson.    Cependant, les morilles sont un champignon qui a beaucoup plus de chances de retenir la saleté et les débris en raison des diverses crevasses sur le champignon.  Mes morilles contenaient en effet quelques petites bestioles et de la saleté.    J’ai décidé que je serais bien plus horrifié de manger un insecte que d’avoir une morille au goût médiocre, alors j’ai choisi de faire un trempage dans l’eau salée.    Cela a bien fonctionné pour moi, et honnêtement, la saveur était absolument délicieuse.    Si vous choisissez également de faire tremper vos morilles fraîches, une heure dans de l’eau très salée sera suffisante.

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Pour la sauce aux morilles, faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’échalote, l’origan et les morilles. Versez le porto et le bouillon de bœuf, et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajouter les lanières de filet de bœuf et laisser reposer 15 minutes.