Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Sauce au vin rouge simple pour la venaison

Claude Bosi ajoute un délicieux goût fumé à sa sauce grand veneur (ou sauce du chasseur) en fumant à froid du chocolat noir dans un fumoir Bradley. Cette méthode permet d’obtenir une superbe consistance et ajoute une profondeur de goût supplémentaire à cette recette de longe de chevreuil riche, le chocolat riche et amer contrebalançant la douceur naturelle de la viande. Les os de cerf pour la sauce devraient être disponibles chez votre boucher – demandez-lui de vous aider à retirer le tendon de cerf, si nécessaire.

Pendant que le jus de chevreuil réduit, commencez à préparer la sauce grand veneur. Ajoutez un peu d’huile dans une autre poêle et faites suer les échalotes avec le thym, l’ail et les grains de poivre. Versez le madère et laissez réduire jusqu’à obtenir un glaçage, puis ajoutez le Porto et laissez réduire à nouveau.

Passez le jus à travers un tamis fin dans une casserole propre et faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce. Pesez 400 ml et ajoutez-les à la sauce, puis passez le liquide à travers un tamis fin dans une casserole propre. Faites réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce et incorporez le chocolat fumé jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mettez de côté et gardez au chaud jusqu’au moment de servir.

Signification de Sauce grand veneur

Les raisins de ce vin ont été choisis sur la base de caractéristiques spécifiques : les vignes sont vieilles avec de faibles rendements dus à un ébourgeonnage sévère, vendanges vertes si nécessaire, travail du sol, utilisation limitée ou absence d’engrais, lutte contre les parasites respectueuse de l’environnement, respect de la faune utile. Les vignes sont âgées de 50 ans.

Date des vendanges : 30 septembre 2008. Les raisins ont été récoltés à la main et rassemblés dans des caisses perforées de 20 kg. Ils ont été triés une première fois à la vigne et une seconde fois sur la table de tri à leur arrivée au chai.Au chai : les raisins ont été entièrement égrappés mais non foulés (ils sont restés entiers) et ont été acheminés par gravité dans des cuves. La macération a duré 26 jours au total dont une semaine de macération à froid (12°C). La fermentation a été réalisée uniquement avec des levures indigènes (aucun additif tel que des enzymes ou des tanins n’a été utilisé). Pigeages peu fréquents (8 maximum).En cave : élevage sur lies pendant 17 mois sans soutirage avec une proportion de 30% de barriques neuves en chêne français longuement toastées à basse température pour donner au vin une touche boisée très délicate.Mise en bouteille : le vin n’a pas été collé, mais filtré très délicatement avant d’être mis en bouteille par gravité en février 2010. 1 200 bouteilles ont été produites.

Recette de la sauce grand veneur

Cerf signifie venaison et venison signifie cerf (l’ancien mot français était venaison). Le cerf figure sur de nombreux menus français et est disponible au supermarché et dans les boucheries toute l’année.    La quasi-totalité de la venaison française provient de cerfs d’élevage, et sa teneur en graisses et en cholestérol étant inférieure à celle du bœuf, du porc ou de l’agneau, elle est appréciée comme une alternative saine.

Les cerfs d’élevage français comprennent le Chevreuil, le chevreuil, le Daim Européen, le daim et le Cerf Rouge, le cerf élaphe.    En période de chasse, le Cerf Sika, le sika ou cerf japonais, peut figurer sur certains menus.

Les cerfs sauvages et d’élevage se nourrissent d’herbe, de lichens, de légumes, de champignons et de fruits, les cerfs sauvages ajoutant de l’écorce d’arbre à leur alimentation en hiver.    Le cerf d’élevage a une viande distincte, tendre et à la saveur douce, tandis que le cerf sauvage nécessite une grande préparation. Le cerf sauvage sera mariné et généralement préparé sous forme de rôtis ou de ragoûts et peut avoir un goût de gibier.  À l’exception des menus de chasse spéciaux, lorsque le gibier sauvage de tous types figure au menu, le mot sauvage est ajouté pour désigner le cerf sauvage.

Cuissot de chevreuil sauce grand veneur 2021

Gigot de chevreuil, fondant de patate douce, racines d’hiver rôties, poire et sauce grand-veneur Cette semaine, le chef innovateur Wesley Watts du restaurant Postbox à Perth, nous a préparé un délicieux plat de chevreuil avec des racines d’hiver de saison. The Postbox est le bâtiment emblématique que nous connaissons tous, situé en haut de George St, et qui porte bien son nom puisqu’il s’agit du premier bureau de poste de Perth, ouvert en 1861.

Le restaurant était en pleine effervescence lorsque je suis arrivé en milieu de matinée, occupé par le personnel qui se préparait pour le service du midi et par les fournisseurs qui passaient dans la cuisine avec des boîtes de produits locaux de saison. Wesley est un grand fan de la nourriture du Perthshire et utilise les produits locaux dans la mesure du possible pour créer ses délicieux plats. Le menu reflète cela, changeant avec les saisons et utilisant les ingrédients les plus frais pour proposer des plats du jour.

Pendant que j’étais là, l’équipe m’a parlé du Cellar Bar, au rez-de-chaussée, où il y a régulièrement de la musique live.    Vous trouverez la liste de tous les concerts dans notre section Événements – revenez régulièrement pour voir les mises à jour.