Dorade au gros sel au four

Poisson cuit au sel gordon ramsay

La daurade cuite au four est un plat principal sain et savoureux qui met en valeur le goût délicat de ce type de fruit de mer. La cuisson au four préserve non seulement les nutriments, mais réduit également la teneur en graisses et ajoute légèrement de la saveur. Nous avons choisi des herbes aromatiques comme le thym et le persil, le citron et l’ail pour rendre ce plat simple spécial. Une fois nettoyée, la préparation de la daurade sera un jeu d’enfant. Apportez la daurade entière à table dans l’emballage en papier d’aluminium et filetez-la à table, afin qu’elle libère tous ses arômes et ses saveurs.

Pour préparer la daurade en papillote, si votre daurade doit être nettoyée, procédez comme suit : coupez le ventre avec des ciseaux et procédez tout droit jusqu’en dessous de la tête 1, puis sortez les entrailles. Lavez bien le ventre du poisson sous l’eau courante 2 pour enlever toute trace de sang. Avec les mêmes ciseaux, coupez d’abord la nageoire latérale près de la tête 3, la nageoire caudale sous le ventre et enfin la nageoire sur le dos du poisson. Tournez le poisson de l’autre côté et retirez l’autre nageoire et la nageoire caudale. À l’aide d’un détartreur ou de la lame d’un couteau, écaillez soigneusement la daurade, de la queue vers la tête. Rincez à nouveau la daurade à l’eau courante, en la lavant soigneusement aussi à l’extérieur.

Recette de daurade

3 Mixez finement une poignée de persil et de fenouil dans un robot ménager. Ajoutez la moitié du sel et continuez à mixer. Mélangez le gros sel avec le reste du sel fin. Ajoutez ensuite le sel de persil et de fenouil et mélangez bien les ingrédients avec vos mains. Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Incorporez les blancs d’œufs montés en neige, 2 cuillères à soupe de vin blanc et le zeste râpé d’un citron.

4 Étalez une couche de mélange salé d’un tiers d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placez une daurade sur la première couche de sel et couvrez-la d’une autre couche de sel. Donnez à la croûte salée la forme du poisson, sans la queue. Répétez ces étapes pour le deuxième poisson également. Faites ensuite cuire le poisson salé dans un four ventilé à 350°F pendant 40-45 minutes. Retirez le poisson du four et brisez la croûte au centre avec un petit marteau ou un maillet. Coupez le poisson en filets et assaisonnez-les avec un peu d’huile et quelques herbes fraîches hachées selon votre goût.

Poisson cuit au sel

Dans la croûte de sel, le poisson riche en protéines reste non seulement magnifiquement juteux et aromatique, mais il est également cuit sans aucune graisse. En plus de la couleur, les légumes apportent une bonne dose de vitamine C ; les tomates protègent les cellules.

Plus le sel est grossier, plus il est facile de former la coquille protectrice du poisson. Jetez un coup d’œil sur l’étagère du marchand de légumes turc : vous y trouverez souvent du sel marin très grossier à un prix particulièrement avantageux.

Coupez les poivrons en quatre, épépinez-les, rincez-les et placez-les côté peau sur une plaque à pâtisserie. Faire rôtir sur la grille centrale d’un four à gril ou d’un grilloir chauffé jusqu’à ce qu’ils soient noircis et cloqués, 10-15 minutes. Retirer du four, couvrir de papier absorbant humide et laisser refroidir légèrement.

Répartir environ la moitié du mélange de sel sur la plaque à pâtisserie, en couvrant une surface légèrement plus grande que le poisson. Placez le poisson sur le dessus et couvrez-le avec le reste du mélange salé, en appuyant fermement pour le faire adhérer.  Faites cuire sur la deuxième tablette à partir du bas du four préchauffé à 180°C (ventilateur 160°C, thermostat 2-3) (environ 350°F/convection 325°F) pendant environ 25 minutes.

Pâte à croûte salée

Cette recette de daurade entière utilise le sel comme chambre de cuisson. Elle est si simple à réaliser et c’est le meilleur moyen de conserver la fraîcheur de la mer. C’est un plat de fantaisie et il se présente bien. La combinaison parfaite pour impressionner vos invités lors d’un dîner, et vous n’en reviendrez pas de la simplicité de sa réalisation !

Au XVIIIe siècle, en raison des nombreux cas d’intoxication alimentaire pendant les mois d’été, Louis XV a interdit la vente d’huîtres et de moules pendant “les mois sans R”, c’est-à-dire en mai, juin, juillet et août.

Outre la dorade, vous pouvez utiliser n’importe quel autre poisson comme le bar, le mulet, le cabillaud, le merlu, le maquereau, le saumon, la truite, le vivaneau ou le tilapia. Cependant, ils doivent être entiers avec la peau intacte, et non déjà filetés car la chair absorberait trop de sel.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter un assaisonnement car la chair du poisson absorbera la bonne quantité de sel pour rehausser son goût tout en conservant son humidité. Cependant, si vous le souhaitez, vous pouvez remplir l’estomac avec l’une des herbes que j’ai énumérées ci-dessus.

L’association de la dorade et de la salicorne est parfaite car elles ont toutes deux une saveur marine très délicate. Pour les garder au chaud, je les sers dans un plateau de service Nambe et si vous ne savez pas ce que c’est, vous allez découvrir que vous en avez eu besoin toute votre vie.