Cuisse de canard en sauce champignon

Magret de canard à la crème de champignons

Cette recette complexe de canard montre à quel point cet oiseau peut être savoureux. De simples magrets de canard sont agrémentés d’une riche sauce au canard, de cuisses confites, de foie gras saisi, de purée d’ail noir et de pleurotes royaux. Il vous faudra beaucoup de magrets de canard pour obtenir la profondeur de goût de la sauce, mais le résultat final en vaut la peine.

Pour commencer, préparez le canard – vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous si vous n’êtes pas sûr de vous. Retirez délicatement les poitrines de canard et entaillez très légèrement la peau en forme de hachures. Retirez les cuisses et mettez-les de côté au réfrigérateur avec les poitrines. Peser les ailes et la carcasse restantes. Vous aurez besoin de suffisamment d’ailes de canard supplémentaires et de divers os pour obtenir un total de 2,5 kg, puis de 15 ailes de canard supplémentaires pour rafraîchir la sauce plus tard. Hacher la carcasse en morceaux et la réserver pour la sauce.

Dans une très grande casserole placée sur un feu moyen, faites caraméliser les carottes, les oignons, le céleri et l’ail. Lorsqu’ils sont dorés, versez le vinaigre de vin blanc et laissez réduire jusqu’à évaporation. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’un sirop.

Cuisses de canard cuites lentement à l’orange

Placez les cuisses de canard avec du sel dans une plaque de cuisson, mettez à part les pommes non pelées coupées en quartiers et les oignons propres et saupoudrez de romarin frais propre. Faites-les cuire au four à 200°C pendant 2 heures jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Pendant la préparation du canard, si la viande est plus grasse, faites attention à la graisse, en la retirant périodiquement avec une cuillère car elle ne sera pas croustillante. Coupez en tranches les pleurotes, les champignons Portobello, les champignons bruns et les champignons blancs. Plus la sauce aux champignons est fine, plus on utilise de variétés de champignons. Saler et poivrer les tranches de champignons et les faire cuire à la vapeur avec un peu d’huile dans une grande casserole, puis les retirer avec une cuillère et les mettre de côté.

Préparez l’épaississement à partir de l’eau et de la crème à cuire, mélangez-les avec le liquide des champignons resté dans la casserole et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Si le mélange est trop épais, on peut le diluer avec plus d’eau, mais il faut tenir compte du fait qu’il s’épaissira davantage avec le temps. Pousser 3-4 gousses d’ail, remettre le champignon cuit à la vapeur et mélanger avec les épices vertes (coriandre ou persil).

Sauce facile pour les cuisses de canard

Dans l’édition de cette semaine des “Aventures de Sarah en matière de braisage au vin rouge”, je vous propose des cuisses de canard.    Elles ont été braisées dans du vin rouge avec des cèpes et des creminis, beaucoup d’échalotes et du thym frais.    La viande était tendre et succulente, la peau craquante et croustillante, et les champignons profonds, sombres et intenses.    C’était le genre de dîner splurgy à la maison qui rend presque supportable les hivers longs et froids.

Commencez par saisir deux cuisses de canard.    Il faut d’abord entailler la peau pour faire sortir la graisse rapidement.    Mettez-les dans une poêle et laissez la peau grésiller jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée, puis transférez les cuisses dans une assiette et versez toute la graisse.    Vous serez étonné (et peut-être un peu horrifié) par la quantité de graisse qui se dégage de deux cuisses – j’ai pu remplir un bocal d’une demi-pinte !    Vous pouvez conserver la graisse et l’utiliser pour cuire des pommes de terre, faire frire un œuf, etc… elle vous permettra d’en avoir plus pour votre canard.

Une fois que la peau est croustillante et que la graisse a été évacuée, faites sauter un tas de champignons et d’échalotes.    J’ai choisi des champignons cremini entiers et j’ai renforcé leur saveur avec des cèpes séchés reconstitués.    Si vous vivez dans un endroit où l’on trouve une sélection plus variée de champignons (que vous pouvez vous permettre sans vendre un organe vital !), n’hésitez pas à utiliser une combinaison plus exotique.    J’ai failli mourir de joie et de jalousie en me promenant sur les marchés de Paris l’automne dernier et en voyant la variété de champignons disponibles.

Cuisses de canard cuites lentement avec des lentilles

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Rincez les magrets de canard, séchez-les en les tapotant et séparez la peau. Découpez la viande en petits cubes. Rincez les légumes à soupe, coupez-les en petits morceaux et placez-les avec la feuille de laurier, les clous de girofle, les grains de poivre et le thym dans un bol, incorporez la viande, versez le vin rouge et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit. Retirer la viande, l’éponger et la mettre de côté. Blanchir les tomates, les peler, les couper en quatre, les évider et les couper en petits morceaux.

Pelez les oignons et coupez les champignons. Faites fondre la peau de canard dans une poêle sèche, ajoutez la viande et faites-la sauter jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoutez les champignons et les oignons, faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, ajoutez le concentré de tomates, les tomates et la marinade, couvrez et laissez mijoter 35 minutes. Retirez les morceaux de canard, les oignons et les champignons, et gardez-les au chaud.

Passer la sauce au tamis et la réduire à 1/4 de litre (environ 1 tasse), saler, poivrer et incorporer le beurre. Remettre le canard, les oignons et les champignons dans la sauce, laisser chauffer et disposer sur des assiettes chaudes avec les morceaux de céleri et de carotte blanchis. Servir garni de persil.