Paris brest sans creme au beurre

Crème mousseline pralinée

Le Paris-Brest a le vent en poupe, mais il est possible que ce dessert soit aussi important que sa cousine, la crème brûlée, s’il n’y avait pas un petit problème de marketing. “Nos serveurs corrigent constamment les idées fausses à son sujet”, explique le chef pâtissier Daniel Skurnick du Coucou de New York, où, malgré le fait que la plupart des clients ne le connaissent pas, c’est l’un des desserts les plus populaires du menu. “D’abord, il y a le nom… les gens disent : “Je peux avoir un Paris-Brest ?””. Skurnick énonce chaque consonne, y compris le “s” dur que les Français ne prononceraient pas : paire-iss-breast. “Et puis ils en ont une image : Ils pensent que ça pourrait ressembler, vous savez, à un dessert en forme de dôme ou autre.”

Contrairement à la pâtisserie sicilienne minni di Sant’Agata, qui se traduit littéralement par “seins de Sainte-Agata” et dont les cerises remplacent les mamelons, le Paris-Brest français n’a rien à voir avec la poitrine d’une femme. Il a été nommé d’après le parcours d’une course cycliste qui va de Paris, la capitale française, à Brest, une ville navale de Bretagne. Selon l’histoire la plus répandue, en 1891, Pierre Giffard, rédacteur en chef d’un journal, espérait encourager l’utilisation de la bicyclette à Brest en lançant une course vers Paris. En 1910, Giffard a demandé à un pâtissier local, Louis Durand, de créer un dessert pour aider à promouvoir la course.

Recette de la crème pralinée

Cela fait un moment que j’ai envie de faire un Paris Brest.    Ils sont magnifiques dans les pâtisseries et je ne suis pas encore très douée avec la pâte à choux, alors un peu d’entraînement s’imposait.    Je suis très contente de l’avoir fait.    C’est délicieux, étonnamment léger et cela vaut bien l’effort.

Ce qui le rend tout aussi délicieux, c’est la mousseline de crème pralinée qui le remplit. Ce délice moelleux qui bouche les artères consiste à préparer un praliné à base d’amandes et de noisettes, à le mixer avec de l’huile pour obtenir une pâte caramélisée et sucrée à base de noix, puis à l’ajouter à une crème mousseline à la vanille. Cela donne à la mousseline un magnifique arrière-goût de caramel, la saveur des noix ajoutant un goût supplémentaire subtil.

Sur ce gâteau, j’ai réussi à peu près tout.    Ils avaient probablement besoin de 3 minutes de plus, mais comme j’avais déjà dépassé de 10 minutes le temps prévu par la recette, je commençais à paniquer.    La prochaine fois, je devrai faire davantage confiance à mon instinct.

Pour ce qui est des autres éléments, mes recherches se sont avérées un peu frustrantes.    De nombreuses recettes parlent de pipeter les cercles de choux mais ne donnent pas la taille de la buse ou le diamètre des cercles.    J’ai opté pour des cercles de 12 cm de large, mais je pense que 8-10 cm auraient été mieux car 12 cm donnent une portion assez lourde.

Paris-brest recette

Kristina est rédactrice en chef adjointe de Serious Eats. Elle a plus de 10 ans d’expérience culinaire, cuisinant, cuisinant et gérant des opérations de restauration dans des cuisines professionnelles à Washington, DC, Boston et New York. Elle a commencé à écrire pour Serious Eats en 2020 et se concentre, mais pas exclusivement, sur tout ce qui est sucré.

Notre recette reste classique. La pâte pralinée commence par un lot réduit de cassons de noisettes de Stella – un mélange d’eau, de sucre, de sirop de maïs, de noisettes, d’amandes et de sel cuit jusqu’à ce qu’il devienne brun fauve et refroidi sur une plaque de cuisson graissée. L’ajout de bicarbonate de soude à mi-chemin du processus alcalinise le bonbon, ce qui renforce sa saveur et le rend plus facile à moudre en une pâte semblable à du beurre de noix dans un robot culinaire.

Pour l’anneau de choux, nous suivons notre technique infaillible. Un mélange à parts égales de lait et d’eau pour la composante liquide de la pâte donne une coquille croustillante et bien dorée à la cuisson, tandis que l’ajout d’une touche de sucre à la base du choux lui confère une douceur subtile qui complète la garniture crémeuse aux noisettes.

Histoire de Paris-Brest

J’ai une grande histoire d’amour avec les recettes qui ont une histoire d’origine, des recettes comme la Tarte Tatin inventée par erreur par les sœurs Tatin en France, ou la Pavlova, un plat créé en l’honneur de la ballerine russe, créé en Australie ou en Nouvelle-Zélande dans les années 1920. Ces histoires n’ont souvent qu’un soupçon de vérité, plus un mythe qu’un fait historique, mais il y a toujours quelque chose dans ces histoires qui retient mon attention. Avec le Paris-Brest, nous avons une compréhension un peu plus précise des origines. Ce classique de la pâtisserie française, une pâte à choux ronde fourrée d’une crème mousseline pralinée, a été créé en 1910 par le chef pâtissier Pierre Giffard. Il était un grand amateur de cyclisme et le nom et la forme de la pâtisserie devaient refléter la course Paris-Brest qui passait près de son magasin, juste à l’extérieur de Paris. Traditionnellement faite avec un praliné aux amandes, elle est aujourd’hui plus communément faite avec un praliné aux noisettes et fait partie des classiques de la pâtisserie française.