Recette saucisse de viande alsacienne

Choucroute garnie

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques de matériel, des articles sur les techniques de cuisine. Avant cela, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et rédacteur en chef de la section restaurants et bars de Time Out New York.

J’ai connu la choucroute garnie avant de vraiment connaître la choucroute garnie. Quand j’étais enfant, mon père faisait parfois braiser des côtelettes de porc dans un four hollandais avec de la choucroute, un plat qu’il avait sans doute hérité de sa propre enfance avec un père allemand et une mère suédo-américaine. Cette combinaison de choucroute et de porc est courante dans les régions teutonnes, d’Europe de l’Est et scandinaves, et a fait son chemin bien au-delà. Qui d’entre nous n’a pas mis un peu de choucroute sur un hot-dog ? Nous connaissons tous ce plat d’une manière ou d’une autre.

Mais ce n’est qu’en lisant l’excellent essai de Jeffrey Steingarten intitulé “True Choucroute” que j’ai appris l’existence de la choucroute garnie, la version française somptueuse de cet accord classique. Elle est originaire d’Alsace, la région française qui borde la Rhénanie allemande et qui a été plus d’une fois prise dans une lutte acharnée entre les deux pays au cours des siècles. À certaines périodes, l’Alsace faisait plutôt partie de l’Allemagne, un détail qui n’est pas sans importance pour ce plat. Une seule assiette de choucroute garnie présente le meilleur des sensibilités gastronomiques française et allemande : un mélange séduisant de cœur et de poids avec raffinement et délicatesse.

Recette de la choucroute végétarienne

Riesling d’AlsaceSec, précis et s’appuyant sur une structure acide incarnée, il accueille en fait l’acidité du chou et le poids des viandes et charcuteries, équilibrant à merveille ce plat emblématique de la cuisine alsacienne par sa fantastique vivacité.

6 personnes1,5 kg de chou cru1 oignon1 gousse d’ail1 noix de beurre1 jarret de jambon400 g de lard fumé600 g d’épaule de porc fumée3 saucisses de Montbéliard6 saucisses de Strasbourg250 g de saucisse de veau1 feuille de laurier8 baies de genévrier4 clous de girofle4 graines de coriandre1/2 de Riesling1/4 de bouillon6 pommes de terreSel, poivre1. 5 kilos de chou cru1 oignon1 gousse d’ail1 noix de beurre1 jarret de jambon400 g de lard fumé600 g d’épaule de porc fumée3 saucisses de Montbéliard6 saucisses de Strasbourg250 g de saucisse de veau1 feuille de baie8 baies de genévrier4 girofle4 graines de coriandre1/2 de Riesling1/4 de bouillon6 pommes de terreSel, poivre

Choucroute en anglais

Certains diront que la choucroute a atteint son apogée entre les mains des Alsaciens. La région d’Alsace, riche en agriculture, est située dans le nord-est de la France mais a changé de mains à plusieurs reprises au cours des siècles, comme en témoignent le dialecte local, les maisons à colombages de type pan de bois et la cuisine franco-allemande. La choucroute garnie est le plat le plus emblématique de ce copieux hybride culinaire.

Il s’agit en fait d’un braisé à faible teneur en humidité, qui se prépare traditionnellement dans une cocotte en terre cuite ou une rôtissoire profonde, ce qui est assez facile par un dimanche d’hiver paresseux, mais si vous n’êtes pas encore prêt à être enchaîné à votre fourneau, ou si le temps n’est pas propice à l’allumage du four toute la journée, c’est une excellente raison de sortir votre mijoteuse.

Une version simple peut être réalisée avec des côtelettes de porc, des hot-dogs et peut-être un os de jambon ou quelques saucisses, mais si vous avez une boucherie avec un bon programme de charcuterie (mon préféré est Dickson’s au Chelsea Market de New York), c’est le moment de vous familiariser avec leur sélection. Weisswurst, côtelettes de porc, jarrets fumés et même boudin sont tous des composants bienvenus dans le copieux souper alsacien. Voici comment préparer et oublier ce plat emblématique dans la mijoteuse.

Tagasiside

Fabrication de :Placer la choucroute dans une passoire et laisser l’eau courante laver le sel pendant quelques minutes. L’égoutter et la presser. Mettre la graisse d’oie dans une grande casserole avec les oignons émincés. Versez le vin et l’eau ou le bouillon cube, ajoutez les viandes (pas les saucisses). Mettre la choucroute par-dessus. Ajouter du sel (peu) et du poivre, l’ail, les clous de girofle, les baies de genièvre et la feuille de laurier. Laissez mijoter pendant une heure et demie. Faire chauffer de l’eau et cuire les saucisses montbéliardes pendant 15 minutes puis ajouter les saucisses de Strasbourg dans l’eau chaude. Faire griller les saucisses blanches. Vérifier la tendreté des viandes. Faire bouillir les pommes de terre à part. Servir la choucroute avec la viande, les saucisses et les pommes de terre.

Préparation et cuisson (3H30) : Couper la viande en morceaux de 2 pouces et les placer dans un bol ; verser le vin et l’assaisonnement et laisser mariner toute la nuit. Graissez une grande casserole avec du beurre et faites une couche d’oignons et de pommes de terre tranchés, puis une couche de viande combinée. Répétez l’opération jusqu’à ce que la cocotte soit remplie. Verser la marinade sur le tout ; couvrir le plat et le placer dans un four préchauffé (350°F) pendant au moins 2 heures. Servir dans la cocotte. Note : Selon le goût, on peut ajouter une queue de porc, un pied de porc, des carottes et du poireau.