Recette ris de veau aux cepes

Recettes de télévision

► Découvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux en remuant souvent jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Ajouter 4 échalotes finement hachées avec 15 cl de crème entière épaisse et laisser réduire à feu doux.

► Coupez la croûte de pâte feuilletée en deux ; disposez les escalopes de ris de veau au centre, recouvrez de la sauce aux morilles et couvrez avec le couvercle de pâte feuilletée. Saupoudrer de notre poudre de morilles, d’un peu de persil finement haché et servir très chaud immédiatement.

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Thymus

Si vous voulez impressionner avec un plat digne d’un restaurant, ne cherchez pas plus loin que le ris de veau au céleri rave, champignons sauvages et estragon de Tom Booton. Le céleri-rave est astucieusement cuisiné de trois façons : finement tranché en feuilles et mariné ; mixé en une purée crémeuse et finement coupé en dés et cuit comme un risotto avec la purée repliée à l’intérieur. Si vous n’avez jamais cuisiné de ris de veau auparavant, la méthode est simple : poêlé, arrosé de beurre et glacé avec un jus de veau de bonne qualité, que l’on trouve souvent chez les bons bouchers.

Commencez par mariner les feuilles de céleri-rave. Epluchez le céleri-rave et utilisez une mandoline pour créer 4 feuilles rondes, aussi fines que possible (réservez le reste du céleri-rave pour les autres éléments du plat). Placez les ingrédients de la liqueur de cornichon dans une casserole et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de céleri-rave, en les laissant mariner.

Pour faire la purée de céleri-rave, coupez le céleri-rave en cubes jusqu’à ce que vous obteniez 400 g de déchets. Mettez le cube de céleri-rave de côté, puis coupez en petits dés les 400 g de parures et mettez-les dans une casserole avec le lait, l’eau, le beurre et une pincée de sel. Laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit très tendre, puis passez-le au mixeur et mixez-le jusqu’à ce qu’il soit très lisse. Goûtez et assaisonnez, puis couvrez et réservez au réfrigérateur.

Télé gourmande

Un fromage persillé incroyable : La légende raconte que les druides gaulois en étaient fort amateurs. Les Hautes Chaumes, dans les monts du Forez, furent longtemps son berceau d’origine mais aujourd’hui son terroir de production s’est étendu, je suis, je suis…

Ces abats de veau ou d’agneau sont appelés thymus en anatomie. Il s’agit d’une glande sans canal, en forme de papillon, située à la base du cou du veau ou de l’agneau. Il est formé principalement de tissu lymphatique et contribue à la production des cellules T du système immunitaire.

La cuisine A.F.Touch vous propose toutes les spécialités de l’alimentation française. Chaque spécialité est présentée dans son contexte régional accompagnée d’une liste de producteurs traditionnels, gardiens de la tradition et du savoir-faire qui se transmettent de génération en génération.

Cuisinier gourmet

“Le plus grand de tous les ‘umbles’ est le ris de veau……. Il y a quelque chose dans la combinaison d’une chair riche et spongieuse et d’un goût délicat d’abats qui en fait le plus sensuel des entrailles. Et ils ont fait partie du meilleur repas de ma vie… au restaurant Le Grand Vefour à Paris, le genre de sanctuaire gastronomique de la haute société qui a probablement servi un bon coq au vin à Napoléon et Winston Churchill. Les ris de veau sont disposés dans une casserole en cuivre étincelante, constellée de truffes noires ….. L’odeur a frappé le nez en premier…. Nous avons mangé ces beautés dans un silence ébahi….Juste un peu croustillants à l’extérieur, ils étaient tout simplement sublimes, un mélange impressionnant de texture, de goût et d’équilibre exquis. Rien ne pourra jamais égaler ce plat…”

L’autre jour, chez le boucher, j’ai vu, pour la première fois, des ris de veau. Je n’en avais toujours mangé qu’au restaurant auparavant (je les choisis toujours quand j’en vois), mais je me suis dit que j’allais essayer de les cuisiner moi-même. J’ai été encouragé de découvrir qu’ils sont assez robustes et qu’il est difficile de trop les cuire. Je ne peux pas prétendre rivaliser avec l’expérience de Tom Parker Bowles au Grand Vefour….. mais je les ai trouvés excellents, bien à la portée d’un mortel normal.